ごぼうを冷凍したら黒いのはなぜ？変色の原因と予防法！保存期間はどのくらい？

食物繊維などの栄養が豊富なごぼうは、1年中手に入る万能野菜でよく使う食材だよ！なんて方もいらっしゃいませんか？土ごぼうなどは冷蔵保存でも比較的日持ちしますが、時間が経つほど干からびてしまい柔らかくなってしまうことがあります。

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ごぼうが変色する原因 　

ごぼうを切った時に中身が変色していた！なんてことはありませんか？腐っているごぼうの場合は、

• 異臭がする･ぬめりがある　
• カビが生えている
• ぐにゃぐにゃと干からびて柔らかくなっている

などが見られることがあり変色だけでは腐っていない場合もあるので詳しく見ていきましょう！

ポリフェノール 　

ごぼうにはポリフェノールが豊富に含まれています。ポリフェノールの一種･サポニンが酸化するとごぼうを切った際に赤･ピンク色に変色してしまうことがあります。

ポリフェノールはアク･えぐみの成分でもあるため、程度によってはえぐみを感じやすいこともありますが食べても問題ありません。

緑や茶色になることも 　

ポリフェノールの一種･クロロゲン酸という色素成分がアルカリ成分と触れた場合に、緑･青･茶色に変色してしまうことがあります。主に、アルカリ成分が豊富なこんにゃくとの調理の際に起きやすいです。

クロロゲン酸は栄養素の1つなので、食べても問題ありません。

食べたらまずい？

赤･ピンク･緑･青･茶色などに変色してしまったごぼうは、基本的には食べることができます。

しかし変色してしまうと風味が落ちてしまい、アク･えぐみが強く感じられるので変色させないように下処理を施すようにしましょう。

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ごぼうの変色を防ぐ方法 　

ごぼうの変色は防ぐことが可能で、変色の原因は酸化することです。基本的には、切った後すぐに水にさらすようにしましょう。

酢水にさらす

特に酸化による変色を防ぐためには、切った後すぐに酢水にさらすことが効果的です。酢がない場合は、レモン果汁でも酸化防止効果があります。

水にさらすことで栄養素が溶け出すのが嫌な場合は、2cm程度に切ったごぼうを電子レンジで2分程度加熱するのも有効ですよ。

ごぼうの冷凍保存期間 　

ごぼうは冷凍保存ができる野菜なんですよ！ここからは、ごぼうの冷凍可能期間について詳しく見ていきましょう。

調理していないごぼう 　

乱切り･千切り･ささがきなどに切った後に、水に軽く晒してアク抜きし水気をしっかり拭きとるだけで、冷凍保存が可能です。約1ヶ月程度、冷凍保存が可能です。調理の際は、凍ったまま使ってくださいね。

調理済のごぼう

• ささがき･千切りにしたごぼうを油で炒めてから
• 茹でてから
• きんぴらごぼうなど調理してから

でも冷凍保存が可能ですよ。約3週間~1ヶ月の冷凍保存が可能です。炒めたり茹でてから冷凍すると、食感や風味が損なわれにくく、美味しさをキープできますよ。

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冷凍ごぼうが変色した時におすすめのレシピ

ここからは変色してしまったごぼうを使ったおススメレシピをご紹介します。ごぼうの変色がわかりにくく、調理法によってアク･えぐみの感じにくいレシピになっています。

きんぴらごぼう

きんぴらごぼうは、にんじんなどの彩りの良い食材を使うことで見た目も鮮やかになりますよ。

しんなりするまで炒めた後、調理料を使った煮汁がなくなるまで煮詰めることでアク･えぐみが感じにくくなりますよ。

但し、こんにゃくと一緒に調理をする際は時間が経過すると変色する可能性があるので、必ずこんにゃくを下茹でしてから調理するようにしてくださいね。

揚げごぼう

ごぼうを揚げるだけの簡単レシピですが、おかずにおつまみにピッタリですよ。

下味をしっかりつけてごぼうの唐揚げ風にも、揚げたごぼうに大学芋のように甘辛ソースに絡めても美味しいです。

変色していても揚げることでわからなくなりますし、アク･えぐみも揚げることで感じにくくなります。

作り置きレシピ

ごぼうを使ったオススメの常備菜・作り置き料理を紹介しています。これからのごぼう料理の参考にしてみてくださいね。

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まとめ

ここまで変色してしまったごぼうについて詳しく見ていきました。

水･酢水に浸すと、ごぼうに含まれる水溶性の栄養素が溶け出してしまうことがあります。気になる方は、切った後に電子レンジで加熱方法もありますよ。

またごぼうは冷凍保存が約1ヶ月もできるので、使いきれない場合などはお好みの下処理を施して賢く活用してくださいね！冷凍ごぼうは解凍不要で凍ったまま調理するため、時短にもなりますよ。

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