塩麹の代用になる調味料は？ヨーグルトが代わりになる？オススメ10選！ |

塩麹はお肉を柔らかくする調味料として、また健康に効果的な調味料として人気ですが、塩麹を切らしている！なんて時には、他の食材で代用することも可能です。どんな食材がお肉を柔らかくするのでしょうか？今回は、

お肉を柔らかくする条件とは？
塩麹の代わりになる調味料はコレ！

これらのテーマについて紹介いたします。

スポンサードリンク

1 塩麹ってどんな調味料？
2 お肉を柔らかくする条件は？
- 2.1 乳酸菌
- 2.2 酸性
3 塩麹の代わりになる調味料
4 まとめ

塩麹ってどんな調味料？

そもそも塩麹とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させて作られる調味料です。「麹菌」とも呼ばれ、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。

“塩麹はしょっぱい”と言われることがありますが、市販の塩麹は塩分量13%前後で作られています。12%以下だと雑菌が繁殖する可能性が高いため、ある程度の塩分量が必要なのです。中には塩分控えめの”減塩タイプ”も販売されているので、しょっぱさが気になる方は利用してみましょう。

塩麹の魅力は、 下味としてお肉や魚に揉み込ませておくと、柔らかく仕上がりコクや旨味が出る ところです。

塩麹に含まれるアミノ酸の働きによるもので、下味を付けて冷凍しておけば、使いたい時にサッと使えて便利かつ美味しいので非常に便利な調味料でもあります。

スポンサードリンク

お肉を柔らかくする条件は？

塩麹がなくても、お肉を柔らかくすることは可能です、塩麹の場合はアミノ酸の力によるものですが、それ以外にも乳酸菌の力や、お肉を酸性にすることで柔らかくすることができます。それぞれどんな原理なのか、チェックしてみましょう。

乳酸菌

乳酸菌はヨーグルトなどの乳製品に含まれている体に良い菌で、乳酸菌が作り出す酵素によってお肉を柔らかくしてくれます。また、ヨーグルトはお肉に水分を与える働きがあるので、お肉がしっとりする効果も期待できます。

家庭でタンドリーチキンを作る時には、ヨーグルトとカレー粉を混ぜたものに漬けるレシピが多いですが、ヨーグルトに漬けておくので鶏肉が非常に柔らかくなります◎ 筆者もよく作るレシピで、ヨーグルト漬けは本当に効果がありますよ！

酸性

ヨーグルトがお肉に水分を与えてくれるのは、ヨーグルトが酸性だからです。酸性の食品はお肉の保水性を上げ、たんぱく質を分解する酵素が活性化するため柔らかくなる原理です。

たんぱく質分解素酵素は「プロアテーゼ」というもので、パイナップルや舞茸、味噌など食べ物のジャンルを問わず色々な食材に含まれています。お肉を柔らかくするための酸性の食品については、次で詳しくご紹介いたします。

塩麹の代わりになる調味料

では、塩麹の代わりになる代用調味料・代用食材をご紹介したいと思います。塩麹を切らしているけれどお肉を柔らかく仕上げたい！という時には、是非試してみてくださいね。

酒粕

酒粕には、冒頭でご紹介したたんぱく質分解酵素のプロアテーゼが含まれており、酒粕そのものや酒粕を原料とした甘酒に漬けることでお肉が柔らかくなります。

甘酒には、酒粕を原料にしたものの他に、米麹を原料としたものがありますが、米麹にもプロアテーゼが含まれているので、どちらのタイプを購入しても柔らかくすることができます。

米麹

上記で登場した米麹ですが、「塩麹＝ほとんど米麹」でもあります。米麹が家庭にある方はなかなか少ないかもしれませんが、ばっちりお肉が柔らかくなりますよ。

スポンサードリンク

ヨーグルト

ヨーグルトには乳酸菌が作り出す酵素によってお肉を柔らかくする働きと、お肉に水分を与える働きによって効果的二柔らかくすることができます。ヨーグルトで漬ける場合は、何も入っていない無糖タイプのものを選びましょう。漬ける時間は短くても30分は必要です。

醤油麹

醤油麹という調味料を知っていますか？塩麹は塩をベースとしたものですが、醤油麹とは醤油をベースに米麹を熟成し発酵させたものです。醤油麹の特徴としては旨味成分のグルタミン酸が豊富で、塩麹の10倍と言われています。

お肉を柔らかくするだけではなく、旨味をアップさせる魔法の調味料です。市販もありますが、家庭で作ることのできる調味料です。