山うどを塩漬けで保存する方法は？賞味期限･作り方｜長期保存も！ |

「山うど」は春に旬を迎える山菜の一つですが、「塩漬け」することで長期的に保存することができます。その期限はなんと最長１年にもなるのです！長期保存が可能な塩漬けの作り方や、食べる前の塩抜きについて着目してみました。今回は、

山うどの栄養と効能
塩漬け山うどの保存方法と作り方
山うどを塩漬けにするメリットは？
食べる時の塩抜き方法とは？

これらのテーマについて紹介いたします。

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1 山うどってどんな野菜？
2 塩漬けによる山うどの保存方法･作り方は？
- 2.1 下処理
- 2.2 塩漬けの作り方
3 山うどは塩漬けで長期保存できる！
- 3.1 保存期限
- 3.2 保存食として
4 食べる時の塩抜きの方法
5 まとめ

山うどってどんな野菜？

うどは、その名の通り元々山野に自生していました。それが平安時代になると貴族たちから好まれるようになり、やがて江戸時代後期に広く普及したとされています。

太めの茎と緑色の葉が特徴で、地下で栽培される「白いうど」とはまた別物になります。白いうどを日にあてると緑色になるのです。山うどは白いうどよりも味や風味、苦味やアクも強いことも特徴です。そのため、きちんと下処理ができていないと「まずい」と感じてしまうこともあります。

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栄養

山うどの大半は水分ですが、緑の葉にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が多く含まれています。また、シャキシャキ食感の元である食物繊維も豊富です。

アスパラギン酸：アスパラギン酸の働きは、アンモニアの分解の働きや代謝によって出来た乳酸をエネルギーへ変換する助けを担います。カリウムとマグネシウムの吸収を助ける働きがあるため水分のむくみ改善効果もあり、セットに摂ることがおすすめです。人間の舌が感じる旨味の元のアミノ酸です。
食物繊維：食物繊維は、植物の細胞壁を構成する、人間の消化酵素では消化できない成分とされています。食物繊維は、植物しか作り出すことしか出来ず、水に溶けるか溶けないかで種類が分かれます。人間の腸内環境を整える免疫力改善等の働きがあります。
クロロゲン酸：クロロゲン酸は抗酸化作用で活性酸素を除去し、がん細胞の発生の抑制や、体内に入ると脂肪の吸収を抑えてくれます。そのため、ダイエット効果が高く、摂った後に運動することでより効果を上げることができます。血糖値の上昇を抑制する栄養素です。

効能

山うどに含まれるクロロゲン酸は抗酸化性を示す物質を含んでいるので、がんの発生予防やメラニンの発生を防ぐ働きがあります。それ以外にもこのような効能を期待することができます。

疲労回復
便秘予防・改善
がん予防
美肌/美白効果

どんな味なの？

気になる山うどの味ですが特有の香りと苦味がありますが、山菜の味が苦手でなければ食べることができますよ。特に油で揚げることで苦味は緩和されるので、天ぷらや炒め物にすると食べやすいです。

うどの苦みの正体は、ポリフェノールの仲間である「クロロゲン酸」という成分。クロロゲン酸は「あく」の成分でもあります。軟白うどに比べ、山うどに多く含まれています。クロロゲン酸はとても優秀な成分であり、以下のような効果があるとされています。

クロロゲン酸の効果

アンチエイジング：活性酸素の発生を抑え、シワやシミなどの老化を防ぐ

ダイエットの味方：脂肪燃焼を促進したり、脂肪をため込まないようにする働きがある

糖尿病の予防：血糖値の急激な上昇を抑える働きがある

詳しくはこの記事をチェック！

山うどの葉っぱはまずい？食べ方･下ごしらえ･日持ち･生は食べられる？

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塩漬けによる山うどの保存方法･作り方は？

山うどを塩漬けするにはどうすればいいの？とお困りの方は、こちらを参考にしてみてください。下処理方法と塩漬けの作り方をご紹介いたします。

下処理

山うどのアク抜き・下ごしらえについてご紹介します。アク抜きすることで苦味やえぐみが取れて食べやすくなるので、面倒でも絶対に必要な作業です。アクを抜くには、うど・水の他に「お酢」を使います。

山うどのアク抜き方法

適当なサイズに切り、固い節を取って皮を剥く
水400ccに対して小さじ１杯のお酢を入れる
カットした山うどを入れ、10分ほど酢水にさらす

こうすることで山うどのアクが酢水に流れ出て、苦味やえぐみを緩和します。酢水にさらすのは10分程度にし、それ以上は漬けないようにしましょう。長時間つけ続けると、山うどが水っぽくなる原因となります。

ちなみに、お酢がない時はそのまま冷水に浸けてもOKですが、代わりにレモン汁やポン酢など、酸性の調味料を入れることで代用できます。