うま味調味料は体に悪いの?安全なの?害はある?気になる食品のウソホント! |

皆さんは「うま味調味料」をご存知ですか？最近、食品添加物が体に悪いとよくメディアに取りあげられていますよね。うま味調味料も食品添加物の一つであり、健康的な害があるのではないかいう話を聞きます。今回はあまり実態を知らない「うま味調味料」について色々な情報を集めてみたので皆様に紹介していきたいと思います！

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1 うま味調味料ってそもそもなに？
- 1.1 うま味調味料とは
- 1.2 うま味調味料の製造法
2 健康に悪いって本当？
3 安全性はお墨付き
- 3.1 世界中で安全が認められている
- 3.2 そこまで心配しなくてもOK
4 まとめ

うま味調味料ってそもそもなに？

うま味調味料とは

うま味調味料とは、主成分をグルタミン酸ナトリウムとした食品衛生法に記載されている指定添加物を言います。グルタミン酸ナトリウムの他にもイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの種類があります。

「うま味」って「おいしさ」と違うの？

「おいしさ」という言葉と「うま味」。両者はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。「うま味」は甘味・酸味・塩味・苦味とともに基本味と呼ばれる味の1つです。基本味とは、他の味を混ぜ合わせてもつくることのできない独立した味のことをさします。

一方おいしさは、味そのもの（味覚）だけでなく、料理の見た目（視覚）、香り（嗅覚）、食感（触覚）、噛んだときの音（聴覚）、食事の雰囲気や環境など、五感を総動員して感じるものです。「旨味」「旨み」「うまみ」などの表現は、おいしさを表しているのに対し、「うま味」は基本味のことを表しています。基本味である「うま味」はおいしさを構成するとても重要な要素です。※引用：日本うま味調味料協会ホームページより

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うま味調味料の製造法

添加物というと化学品をイメージしますが、実は材料はすべて自然のもの。サトウキビやキャッサバ、とうもろこしなどのでんぷん（糖の素）から発酵菌を用いて、うま味の成分であるグルタミン酸ナトリウム等を取り出しているのです。取り出したグルタミン酸ナトリウムを乾燥させることで結晶化し、それがうま味調味料となります。

健康に悪いって本当？

基本的には害なし！

皆さんが一番心配なのは、うまみ調味料は害があるのかということだと思いますが、その心配は全くないと様々な場所で言われています。うま味調味料を摂取することで、体の中でグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・ナトリウムに分離して、腸管や様々な場所で代謝されてしまうので、体に蓄積されることはなくそのまま排出されます。

長期的な摂取による影響は？

長期間使用しても体に害はないということが言われています。 そもそも旨味成分を構成するのはタンパク質であり様々な食品に含まれている成分と同じです。なのでうま味調味料だけを取り出して長期的な害があるということは基本的には言えないのです。

中華調理店症候群になる？

皆様は中華料理店症候群と言う言葉をご存知ですか？これはアメリカを中心に症例が報告され中華料理に含まれるグルタミン酸ナトリウムを使用したことが原因で起きる症状があると疑われていました。しかし様々な臨床試験の結果、グルタミン酸ナトリウムと中華料理店症候群の間には全く相関関係がないと結論付けられました。この結果が出てから、アメリカ政府をはじめ世界中でうまみ調味料の安全性が認められることになりました。

高血圧の人は注意？

うま味調味料の中にはナトリウムが含まれています。このため血圧が高い人は気になる点だと思いますが、うま味調味料の使用の目安は塩の1/10程度です。さらにうま味調味料に含まれたナトリウムは通常の食塩に比べ1/3程度なので、普通の塩に比べてもかなり少ないことがいえます。使いすぎは注意ですが食塩ほど気にしなくても良さそうです。

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味覚が衰える？

うま味調味料について調べていると、味覚が落ちる可能性があるという情報もありました。これに関しては全く根拠がない噂であり、そもそも味覚を司る細胞は約1週間程度で新しい細胞に入れ替わるため食品から味覚が衰えるということは基本的にはありません。

安全性はお墨付き

世界中で安全が認められている

うま味調味料の主な成分のグルタミン酸ナトリウムは、食品衛生法で食品添加物調味料に分類されます。食品衛生法には定められた試験をクリアしないと分類されることはないので、うまみ調味料は厳しい安全性のテストをクリアした食品であることが分かりますね。イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムに関しても同様です。