「マッシュルーム」が買ってきたばかりなのにぬめってる！そんな経験をしたことはありませんか？表面のぬめりは、食べても食中毒の心配はないのでしょうか？また、断面が黒くなっているマッシュルームは食べても大丈夫なのでしょうか？今回は、
- マッシュルームのぬめりの原因
- 腐ったマッシュルームの見分け方
- マッシュルームに食中毒はない？
- 黒くなる原因と変色防止方法
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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マッシュルームがぬめってる！
マッシュルームは通年出回っているきのこですが、 買ったばかりなのに表面にぬめりが付いていた ことはありませんか？特にカサの部分はぬるぬるしていることが多いですが、これは食べても大丈夫なのでしょうか？
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原因は？
マッシュルームのぬめりの原因は、「ムチン」という成分によるものです。
ヌルヌルの原因は、食物繊維の一種である「ムチン」という成分
ムチンはきのこ類に含まれている成分の一つで、ぬるぬるしている性質を持っています。ムチンには粘膜を保護する働きや、腎臓・肝臓の働きを良くする効果があるので、 食べても全く問題のない成分 です。買ったばかりのマッシュルームのぬめりはムチンによるものなので、安心しましょう。
- ムチン：ムチンは、たんぱく質と糖が結合した多糖類という物質になります。水分保持力が高く、ぬめりのある食材に含まれています。粘膜を保護する力が多く、特に胃を保護する働きが有名です。目や鼻の粘膜にも存在し風邪をひきにくくする他、肝臓や腎臓の働きも良くする栄養素です。
腐ったマッシュルームの見分け方
腐ってしまったマッシュルームには、このような状態が現れます。家庭で保存していたマッシュルームが怪しいかも？と思った時の参考にしてみてください。
- 変色：軸や表面が黒っぽく変色している
- 感触：表面がぬるぬるとして水が出ている
- 臭い：酸っぱい臭いがする
マッシュルームは全体が茶色・または白くなっているのが通常の色ですが、傷み始めると 濃い茶色や黒に変色 していきます。
また、 カサの表面から水気が出る こともあります。マッシュルームはきのこの香りが特徴的ですが、腐ると 酸っぱい臭いを発します 。残念ですが腐ったマッシュルームは食べられませんので、廃棄するようにしましょう。
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マッシュルームに食中毒はない？
椎茸・しめじ・えのきなどには、きのこ特有の「ホルムアルデヒド」や「シアン化合物」といった食中毒成分がが付着しているため、生焼けで食べると腹痛・下痢・吐き気といった症状が出ることがあります。
しかし、 マッシュルームはこれらの食中毒成分はない例外きのこ のため、食べても危険性や食中毒はないのです。生で食べても問題ないきのことされているほどなので、安心して食べてOKですよ。
- ホルムアルデヒド…過剰摂取すると皮膚炎・胃腸障害を起こす危険性がある
- シアン化合物…きのこが溜め込みやすい成分→加熱すると揮発するので心配ない
その他のきのこ類にはホルムアルデヒドやシアン化合物といった体に害のある有害成分が含まれていますが、 熱に弱いため加熱すれば問題はありません 。
マッシュルームが黒いのはなぜ？
マッシュルームを切ると、このようにカサの内側部分が黒くなっていることがあります。「この黒い部分は食べられるの？」と思うかもしれませんが、黒くなっていたからと言って捨てる必要はありません！
食べても問題ないものなので、そのまま料理に使いましょう◎ その原因には２つのパターンがあります。
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熟成した
マッシュルームのカサの内側が黒いのは、傷んだり腐ったりしているわけではなく、 マッシュルームが成熟したことによる変色 です。
日本ではカサが開いたマッシュルームを食べる習慣はないが、海外では成熟してカサが全開になり黒くなった方が美味しいとも言われる
加熱で黒くなる
マッシュルームは加熱することで黒く変色することがあります。火が通ったことによるものなので、こちらも食べても問題はないものです◎
マッシュルームを変色防止するには？
マッシュルームを保存していると、黒っぽく・茶色っぽく表面が変色することがあります。腐っていなければ食べても大丈夫なのですが、できるだけ綺麗な状態で食べたいものですよね。そこで、マッシュルームの変色を防止する方法をご紹介したいと思います。
マッシュルームの変色は、空気に触れたことによって酸化し、ポリフェノールが増えたことによるものです。これには 「レモン汁」が効果的◎ カットした断面や表面にレモン汁をかけることで酸化を防止し、変色を防ぐことができます。
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マッシュルームは冷凍保存で保存食にも
マッシュルームをはじめとするきのこ類は、冷凍することで旨味がアップします。長期保存もできるので、一度に使い切れないマッシュルームは冷凍保存しておくのもオススメです。
- マッシュルームはカットせず、ラップに包む
- 密閉袋に入れて冷凍庫へ
できれば冷凍する際は、カットしていないそのままの状態で冷凍庫に入れましょう。解凍時間は設けず、そのまま料理に入れてOKです。
冷凍マッシュルームのレシピ
冷凍したマッシュルームの美味しいレシピ・食べ方には、どんなものがあるのでしょうか？マッシュルームには不溶性食物繊維が含まれているので、腸内環境をよくする働きがあります。冷凍することで旨味がアップするので、冷凍マッシュルームを料理にアレンジする時にも使えるレシピをご紹介します。
スープ
冷凍マッシュルームは、牛乳・コンソメとミキサーにかけることで簡単にスープを作ることができます。きのこ風味のスープは朝食や、洋食ランチにもオススメです。マッシュルームの量が多いほどもったりした口当たりになるので、マッシュルームと牛乳の塩梅はお好みで調整してみてください。
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サラダ
マッシュルームはサラダにのせるのがオススメです。マッシュルームには食物繊維が含まれており、腸まで届いて便通をよくする働きがあります。普段のサラダのトッピングとしてマッシュルームを活用してみましょう。
まとめ
「マッシュルームのぬめり・黒い原因・変色防止方法」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- マッシュルームのぬめりは、食物繊維の一種「ムチン」によるもの
- カサの内側が黒いのは、マッシュルームは成熟した証拠
- マッシュルームの変色を防ぐにはレモン汁が効く！
マッシュルームは、生で食べても問題のない食中毒を持たないきのこです。メイン料理やサラダ、おつまみなどアレンジは豊富なので色々なマッシュルーム料理を試してみてくださいね。
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