ほうれんそうを食べていて、歯がきしむ不快感や苦味を感じた経験はありませんか？緑黄色野菜の王様といわれるほうれんそうは、鉄分やビタミンなど、体に良い栄養成分をたっぷり含んでいるのに、あの独特な苦味が好きになれない人も多いようです。
なぜほうれんそうを、苦いと感じるのでしょうか？そして、苦味を取る方法はあるのでしょうか？今回はほうれんそうの苦味の原因や対策方法、対策レシピを紹介したいと思います。
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目次
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ほうれんそうの苦味の原因
緑黄色野菜の代表であるほうれんそうは、おひたし、グラタン、ソテーなどどんな料理にも使えて、美味しく栄養満点の食材です。そんなほうれんそうの苦味の原因とは、いったい何なのでしょうか。
シュウ酸というアク成分
ほうれんそうが苦い原因は「シュウ酸」という苦味の成分によるものです。ほうれんそうを栽培するときに使われた肥料の影響をうけ、シュウ酸ができ、エグミやアクにつながる場合があると言われています。
対策方法
ほうれんそうは、苦いまま食べると美味しくないだけでなく、体にも悪影響を及ぼすことがあります。それでは、アクを軽減する対策方法を３つ紹介します。
アク抜きをしっかりする
「シュウ酸」は水溶性なので、水に溶けやすいという性質を持っています。たっぷりの湯でゆがくほど、苦みの原因であるシュウ酸を溶かしやすくします。
①なべ１リットルに水を入れ、小さじ１杯の塩を加え沸騰させます。たっぷりの水を準備する。
②根、茎、葉の順に素早く茹でていきます。硬さは好みによりますが、茹ですぎると食感が悪くなります。湯がく時間の目安としては、根で３０秒、茎と葉はそれぞれ１分程度にします。
③茹でたら冷水にとって、水気を絞って粗熱を取る。
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にがりや砂糖を使った下処理をする
茹でる際に、塩以外のものを使うのもおすすめです。にがりに含まれているマグネシウムは、シュウ酸と結合することによってシュウ酸マグネシウムという成分になります。下茹でする段階で、シュウ酸を別の成分に変えてしまうのでえぐみや苦味のないおいしいほうれんそうになります。
また、砂糖を入れても効果があります。茹でる際にひとつまみの砂糖を入れることで、ほうれんそうの細胞とお湯の浸透圧が同じになり、栄養の流出を防げるほか、えぐみを抑える効果があります。
調理で油を多めに使う
水溶性であるシュウ酸は、油分でコーティングすることで流出を抑えることができます。多めの油でさっと炒めると、苦味をあまり感じることがありません。
シュウ酸が少ない品種もある
近年、品種改良が盛んにおこなわれ、シュウ酸の含有量の少ないほうれんそうも開発されています。
東洋種のほうれんそう
日本で昔から育てられている東洋種のほうれんそうは、葉肉がうすく、葉先が尖り入れ込みが深いのが特徴です。歯ざわりがよく、甘くて柔らかいことから、おひたしなどに向いています。
含まれているシュウ酸が、西洋種と比べて少ないことから、アクが少なく苦味を感じにくいとされています。あまり見かけることが少なくなりましたが、スーパーなどで見かけたら、ぜひ手にとって試してみてください。
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サラダほうれんそう
えぐみの強いほうれんそうは、もともと生食には向いていないとされてきました。しかし、近年品種改良により、シュウ酸の含有量を減らすことに成功しました。
サラダとしても食べることができるので、サラダほうれんそうと呼ばれています。生食として以外にも、さっと炒めたりして食べるにも向いています。
対策レシピ
それでは、ほうれんそうのアクを軽減するためには、どんな調理をすればよいのでしょうか？対策レシピを２つ紹介します。
ほうれんそうのソテー
【材料】２人前
ほうれんそう ２００ｇ
ベーコン ２枚
バター 大さじ１
塩コショウ 適量
【作り方】
①下茹でしたほうれんそうは３センチ幅に切る。
②ベーコンは１センチ幅に切り、フライパンで炒める。
③フライパンにバターを入れ、ほうれんそうをほぐしながら入れ、塩コショウで味を調える。
牛肉とほうれん草の炒め物
【材料】２人前
ほうれんそう ３００ｇ
牛肉スライス １００ｇ
塩 小さじ１／４
酒 適量
サラダ油 大さじ１
砂糖 大さじ１／２
醤油 大さじ１／２
【作り方】
①ほうれんそうはしっかり洗って長さ３等分にしておく。
②フライパンに油を熱し、牛肉を入れて酒、塩をふる。
③ほうれんそうを入れて、強めの中火でいためる。全体に油がまわったら、砂糖、しょうゆで味を付ける。
まとめ
今回は、ほうれんそうが苦い原因や苦味を取る方法を紹介しました。ほうれんそうは苦いと美味しくないだけでなく、健康にも影響が出てくるので注意が必要です。
栄養価も高く、いろいろな料理に活用できるほうれんそうは、色も鮮やかで料理に取り入れると食卓が華やぎます。日々の食事に上手に取り入れたいですね。
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