鴨肉は「硬くて臭いがきつい」というイメージがある方もいらっしゃるのではないでしょうか？
実は、鴨肉は焼き方のポイントを押さえておけば、硬くならずしっとりした仕上がりになる上に、臭みも抑えられるんです。そこで今回は、
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鴨肉の特徴
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硬い鴨肉を柔らかくする方法
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鴨肉の美味しい食べ方・調理方法
についてご紹介します。
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目次
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鴨肉の特徴
手に入りやすくなっている鴨肉ですが、どんな特徴があるのでしょうか？
まずは、鴨肉の特徴や効果について詳しく解説していきたいと思います。
鴨肉とは？
「カモ」というと、 繁殖期になると雌雄で色が違う種のこと で、日本でも冬になると狩猟が解禁されるようになります。
日本で流通する鴨肉は、以下の4種類があります。
マガモ
冬になると日本に来る渡り鳥。繁殖期になるとオスの頭部が緑になるため「青首」と呼ばれる。フランスではジビエとして珍重される。野生なので、脂肪分は控えめで赤身が多い肉質。
アイガモ
アヒルと野生の鴨を交配したもの。鴨独特のにおいが少なく、脂肪分が多く柔らかい肉質。
アヒル
野生のマガモを家畜化したもの。鴨肉の中ではもっとも脂肪が多く柔らかい肉質。北京種は北京ダックとして有名。
ガチョウ
野生の雁を家畜化したもの。ドイツや中国でよく利用される。
カロリー・脂質・糖質
流通している鴨肉は、アイガモが多いので、ここではアイガモ100gあたりのカロリー・脂質・糖質をご紹介します。
アイガモ100gあたりのカロリー・脂質・糖質は、以下のようになっています。
- エネルギー：333㎉
- 糖質：0.1g
- 脂質：29g
味の特徴
部位によって味や食感も少しずつ違ってきます。
- むね肉：柔らかいが歯ごたえもあり、脂肪の甘みが感じられる。
- もも肉：分厚い脂肪でこってりとしたコクがある。むね肉よりやや硬め。
- ささみ肉：脂肪分はほぼなく、さっぱりとした味わい。鶏ささみと違い、赤色をしている。
健康効果
鴨肉には、ビタミンB群やミネラルが豊富に含まれています。皮膚や髪、爪の健康を保ったり、貧血の予防、冷え性の改善などの効果が期待できます。
新陳代謝を活発にしてくれるので、ターンオーバーが早まり、アンチエイジング効果も期待できます。
また、鴨肉の脂肪は不飽和脂肪酸が多いので、体に溜まりにくい上に、血中のコレステロールを下げる効果があります。
美肌・貧血予防・冷え性改善
生活習慣病予防
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硬い鴨肉を柔らかくする方法
鴨肉も、もも肉などは歯ごたえがある硬さですし、調理法によってはむね肉も、なんだか硬くなっているように感じてしまいます。
硬い鴨肉を柔らかくするにはどうすればいいのでしょうか？
鴨肉が硬くなる原因
鴨肉が硬くなるのは、加熱のし過ぎが主な原因です。繊維質が多いので、他の肉に比べて硬くなるのが顕著になります。
また、鉄分も豊富なため、高温で調理すると鉄の臭いが強く感じられるようになります。
ですので、鴨肉を調理する場合は火加減や火が入りすぎないように注意してください。
それさえ押さえていれば、しっとり柔らかな鴨肉に仕上がります。
柔らかい部位は？
むね肉（ロース肉）が柔らかい部位になります。特に、鍋物などに入れる時はむね肉がおすすめです。
下処理の方法
塊を調理するときは、下処理をしておきましょう。
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皮目に格子状に切り目を入れる
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フライパンで、弱火で皮目からじっくり焼く
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20分ほど焼いて、こんがり焼き目がついたら裏返す
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両面に焼き目が付いたらフライパンから降ろす
この後、 蒸し煮にするのであれば、熱が入りすぎないように冷水に取りましょう。
そのまま食べるのであれば、耐熱袋に入れた鴨肉を熱湯にいれて20分ほど置きます 。
袋に残る脂も旨味がたっぷりですので、めんつゆやネギを加えて鴨南蛮汁などにして食べてみてください。
火加減の目安
焼くときは、ステーキのレアやミディアムレアを焼くときのようなイメージで焼きましょう。弱火でゆっくり時間をかけて焼くのがポイントです。
煮込み料理に使うときは、沸騰させずにことこと煮込むようなイメージで加熱しましょう。
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鴨肉の美味しい食べ方・調理方法
鴨肉が固くなる原因が分かったところで、おいしく食べるための調理法についてご紹介します。
ポイントを押さえておけば簡単に調理できますので、ぜひ試してみてください。
鴨肉の美味しい焼き方
おいしい焼き方のポイントは4つです。
- 常温に戻しておく
- 解凍して出たドリップはしっかりふき取る
- 弱火でじっくり焼く
- 脂は捨てない
中まで火が通っているか不安だと、つい強火にしたりよく焼きすぎてしまったりしますが、鴨肉の調理は慌てないことが重要です。
ロースに
特別感が出る鴨肉の蒸し煮のロースは大人数のパーティーなどにぴったりです。
塊のまま表面を焼いて、その後煮汁と一緒にことこと煮込めば出来上がり！
みんなの前で切り分けると盛り上がること間違いなしですよ。
ソテーに
記念日などのメニューには、鴨肉をじっくり焼いたソテーがおすすめです。
出てくる脂を掛けながら、ゆっくり調理時間を楽しみましょう。
皮目から焼き始めて20分ほどしたら、アルミホイルに包んで20分、温かい場所で休ませると余熱で中まで火を通せます。
その間に、付け合わせとソースを作っていくといいかもしれませんね。
おしゃれな一皿で記念日もより思い出深い日になるでしょう。鴨鍋に
親戚と集まる日は、みんなでわいわい囲める鴨鍋がおすすめです。
鴨の脂が染み出した出汁は、締めで最後まで味わいましょう。
鴨鍋にするなら、むね肉を使うのがおすすめです。
もも肉は、火が通りすぎると硬くなるので注意してくださいね。
まとめ
今回は、鴨肉の特徴や効果、硬い鴨肉を柔らかくする方法などについてご紹介しましたが、いかがでしたか？
この記事をまとめると
- 日本で流通している鴨肉は「アイガモ」
- 鴨肉には美肌・貧血予防・冷え性改善・生活習慣病予防などの効果が！
- 鴨肉は加熱しすぎると硬くなりやすい
- 焼くときは弱火でじっくりが鉄則！
手に入りやすいけど特別感が出る鴨肉は、健康にも一役買ってくれそうですね。
今まで調理したことがなかった方も、この記事を参考にぜひ一度挑戦してみてください。
きっと、そのおいしさに驚くと思いますよ。
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