芋がらをあく抜きしないとどうなる？活用法・あく抜き方法も紹介

スーパーの野菜売り場などにひっそりと売られている「芋がら」という乾燥野菜を皆様はご存じでしょうか？筆者は老人ホーム勤務だった時に芋がらの味噌汁を提供され、初めてその存在を知りました。

昔からあるこの「芋がら」をテーマに今回は進めていきたいと思います。最後までお付き合い頂けますと幸いです。

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芋がらとは

まず、「芋がら」が何なのかを知りましょう。

芋がらの概要

サトイモ科。えぐみが弱い赤紫のものを食用にします。

芋がらは「八ツ頭や赤芽芋など里芋の葉や茎の外側の皮を取ってから乾燥させたもの」のことです。生のものは「ずいき」と呼ばれていますが、「芋がら」も通称として「ずいき」と呼ばれることがあります。呼び名は各県によって様々なものがあり、「ずいき（ほしずいき）」や「割菜（わりな）」とも呼ぶ地域もあります。

芋がらは乾燥させたもののため、意味合い的には保存食として作られており、戦国時代の戦中食にも活用されていた古い歴史があります。現代では常備菜として活用されています。

芋がらの特徴

芋がらの茎の部分はスポンジ状になっており、柔らかくシャキッとした歯ごたえがあり、汁ものや煮物、酢の物、和え物などの汁気を含みやすいのが特徴です。

繊維質が多く、100g当たりの茹でずいきのカロリーは9kcalととてもヘルシーな食材です。さらにまた、カリウム、マンガン、カルシウム、亜鉛などのミネラル類を多く含んでいるので、手軽に食生活に取り入れていただきたく思います。

芋がらはどこで買える？

基本的に流通は少ないかもしれませんが、全く取り扱いわけではなく、下記の場所が狙い目です。

また、ネット通販でも購入することができます。

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芋がらをあく抜きしないとどうなるのか

芋がらの概要にもありましたが、芋がらは「えぐみ」がありますのであく抜きが必要な食材です。あく抜きしないとどうなるのでしょうか。

喉がイガイガする

芋がらの原材料は「里芋の茎」です。

そして、生の里芋を調理したことがある人ならば分かるかと思うのですが、里芋は素手で皮を剥くと痒くなる方が一定数います。原因は「シュウ酸が含まれているため」です。

里芋やその葉柄（ずいき）には、針状結晶のシュウ酸カルシウムが多く含まれていて、この針状結晶の刺激により、里芋の皮を剥くと手がかゆくなったり、舌や喉の奥が「チクチク」刺されたようなえぐみを感じることがあるのです。

芋がらのあく抜きの方法

芋がらはあく抜きをしないと食べることが難しいですが、あく抜き方法が難しいことはありません！

あく抜き方法

重曹であく抜き可能

昔から山菜などは重曹を使ってあく抜きするのが一般的です。それは重曹を加えたお湯で繊維質の多い野菜を茹でると柔らかく仕上がるためです。

重曹であく抜きをする場合は、皮をむいてしばらく水にさらしたあとに重曹を少量加えたお湯で茹でるだけです。芋がらはあくやえぐみが強いため、重曹のアルカリ性の性質を使いえぐみを中和するのです。

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芋がらの味の口コミ

特に若い人は芋がらを食べたことがあるのでしょうか？

芋がらの様々な口コミ

今日のおかず。
芋がらの煮物 pic.twitter.com/PjQZZt059W

— さっちゃん (@sachandaze0) November 2, 2022

今日は芋がらのお味噌汁が最高に美味しい♥#お昼ごはん #おうちごはん pic.twitter.com/bIwYdbqxsS

— 382 (@382lab) November 1, 2022

朝市で芋がらが売ってて「これは…！戦国時代のお味噌汁に入れるやつ…！」とワクワクした。
他の食べ方とかあるのかなと「どうやって食べたらいいですか？」と聞いたら「お味噌汁に入れて」と言われたので「おおお戦国のまま…！」と何だか感動した（買わなかったのですが） pic.twitter.com/yPsNjzX95q

— かさね（角煮） (@kasane_ura) October 29, 2022

芋がらの煮ものや、お味噌汁、炒め煮など昔ながらの和食に合うおかずになっていてとても美味しそうでした。

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芋がらの活用アレンジ3選

芋がらは身体にとても良い乾物です。是非調理してみてください！

芋がらの味噌汁

芋がらの煮つけ

芋がらとメンマとザーサイの炒めもの

まとめ

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