ビーフシチューのもも肉を柔らかくするコツ｜圧力鍋･赤ワインで!

おいしいビーフシチューは肉の柔らかさが重要です。もも肉は脂肪が少ない赤み肉なのでヘルシーなのですが、パサパサしやすいですよね。ホロホロっと解けるように柔らかいもも肉を使ったビーフシチューが作りたいと思いませんか？そのためには、『もも肉の特徴を知ること』と、『調理方法のコツ』を抑えることが大切です。そこで、今回は

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ビーフシチューのもも肉がパサパサになる原因

ももは運動量が多い部分なので筋肉が発達していて、脂肪が少ない部分です。そのため、ロース部分に比べると肉質が硬く感じられます。また、もも肉は水分量が多く繊維質なので、高温で焼くと水分が抜けてパサパサになり、熱で肉の繊維が収縮するためさらに硬くなってしまいます。

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煮込み過ぎ

もも肉は繊維質なので、どんなに煮込んでもバラ肉やスジのようにトロトロになることはありません。煮込むと柔らかくはなりますが、口の中でホロホロと解れるような食感になります。 煮込み時間が長くなると、肉の水分が抜けるのでより繊維っぽさが増してしまうことがあります。 

煮込む前に表面を焼く

もも肉は脂肪分が少なくて、水分が多いので、長時間火にかけると水分が抜けてしまいパサパサした食感になってしまいます。それを防ぐためには、煮込む前に肉の両面をフライパンで焼くことが大切です。表面を硬めて旨味を中に閉じ込めることができます。でも、いきなり高温で焼いてしまうと肉が収縮して逆に硬くなってしまうので、焼くときの温度が重要になります。

肉のタンパク質が収縮を始めるのは45〜55度と言われています。そのため、 45度以下で焼けば肉が収縮して硬くなるのを防げます 。しかし、ずっと弱火で焼いていたら焦げ目が付かず、旨味を閉じ込める前に水分が出ていってしまいパサパサした食感になってしまいます。最初は低温で徐々に温度を上げて高温にしていき、表面に焦げ目をつけたら焼くのを止めましょう。

質の低い肉を使っている

牛のモモの部分は広いので、モモの中でも『うちもも』『そともも』『らんぷ』『しんたま』と4種類に分けられます。ブロックで売られているもも肉は『うちもも』が一般的です。もも肉の中ではキメが細かく、上質なものはサシが入っていてステーキで食べられるほど柔らかいです。

そとももは、脂肪が入りにくくほとんどが赤身です。肉質が硬いので塊で売られることはなく、薄切りにされることが多いです。ランプはお尻に近い部分の肉です。柔らかく焼肉やステーキでも食べられます。しんたまは肉質が硬いので薄切りにして売られることが多いです。

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ビーフシチューのもも肉を柔らかくする方法

もも肉を柔らかく調理するポイントをまとめました。

圧力鍋で調理する

圧力鍋を使うと、鍋の中の食材に圧力をかけ、沸点を上げます。これによって食材の細胞が壊れるので、普通に調理した時よりも柔らかく感じられます。

赤ワインで煮る

ワインに漬けると肉が柔らかなるのは、ワインが酸性だからです。酸の作用で肉の筋繊維同士の結合が弱まり、空間ができるので保水性が高まります。それによって食感が柔らかくなったように感じられます。

炭酸水で煮る

肉料理を柔らかくするために使われるのは赤ワインがよく知られていますが、赤ワインでなくても酸性のものなら同じような効果があります。炭酸水も酸性なので肉を柔らかくする効果がありますし、レモン汁、酢、ビール、コーラなども酸性で同じように使えます。

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圧力鍋がない時の煮込み時間はどれくらい？

トロトロの食感の肉にするためには、2時間は煮込まなくてはいけませんが、圧力鍋なら加圧時間10〜20分で柔らかくできます。ただもも肉の場合には、脂肪分が少ないのでどれだけ煮込んでもトロトロの食感にはなりません。ホロホロっと繊維が崩れるような食感になりますし、煮込み時間が長すぎると水分が抜けてパサパサになってしまいます。圧力鍋がなく、時短でビーフシチューを作りたい人はもも肉を使うと良いかもしれません。

時短で調理する方法は？

時短で調理でおいしいビーフシチューを作る方法をご紹介します。

まとめ

『ビーフシチューのもも肉を柔らかくするコツ』についてご紹介しましたがいかがでしたでしょうか。

もも肉は脂肪分が少ないので、バラ肉やロース肉で作るよりもあっさり目のビーフシチューになります。ホロホロっと口の中で解けるような食感はもも肉ならではです。赤ワインや炭酸水で煮込むと柔らかくなるのでぜひ試してみてくださいね。

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