ふきのあく抜きに失敗しないためには?重曹を使う方法も紹介! |

春の味覚の一つでもある「ふき」、シャキシャキとした歯ごたえと独特の風味が特徴的です。たけのこやこごみなどと同じく「山菜」の扱いで、灰汁抜きをしてから食べることが通説となっています。

今回は、ふきの灰汁抜きをしなかった場合はどうなるのか、灰汁抜きを失敗しないためのポイントなどについて解説していきます。今回紹介していくテーマは、

ふきはあく抜きしないとどうなる?
ふきのあく抜きに失敗したらどうなる
ふきのあく抜きを失敗しないために

これらのテーマで紹介していきます。是非最後までチェックしてくださいね。

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1 ふきはあく抜きしないとどうなる?
- 1.1 体に悪くはない
- 1.2 えぐみや苦みが強い
2 ふきのあく抜きに失敗したらどうなる
- 2.1 苦い味やえぐみが残る
- 2.2 茹ですぎると食感が悪く
3 ふきのあく抜きを失敗しないために
4 まとめ

ふきはあく抜きしないとどうなる?

フキはお湯で茹でこぼして灰汁を抜いてから食べることがほとんどですが、灰汁抜きをしないで食べることはできるのでしょうか？「山菜＝灰汁抜きをしなければならない」という固定概念があり、なかなか疑問に思わない方も多いですよね。

フキを灰汁抜きしないで食べても大丈夫なのでしょうか？

体に悪くはない

フキに含まれる灰汁成分にはビタミンAや葉酸といった様々なビタミンや、カリウムや銅といったミネラル成分を多く含んでいます。食物繊維も多く含まれている事で有名です。

これらの成分は水に溶けやすく、灰汁抜きをするために煮こぼすと流出してしまいます。そのため近年では、風味や苦みといった「フキらしさ」を残すため、あまり灰汁抜きをせずに食べるという方も多いようです。

しかしフキには、「ピロリジジンアルカロイド類」と呼ばれる天然毒の成分が含まれているため、食べ過ぎると体に悪影響を及ぼすと、農林水産省より注意喚起がされています。

えぐみや苦みが強い

フキを灰汁抜きせずに食べると、独特の苦みやえぐみを強く感じます。これらのえぐみや苦みが「フキらしい」という方も多く、好んで食べるという方も多いようですね。

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ふきのあく抜きに失敗したらどうなる

フキの灰汁抜きが不十分な場合、どのような味わいになるのでしょうか？フキの灰汁抜きを失敗するとどうなるのか解説していきます。

苦い味やえぐみが残る

先ほども少し紹介しましたが、フキの灰汁抜きが不十分だと、特有のえぐみや苦味を強く感じます。これらの灰汁成分は、多くの野菜に含まれている「シュウ酸」が原因であったり、フキに含まれる栄養成分などと言われています。

茹ですぎると食感が悪く

灰汁抜きが不十分だとえぐみや苦味が強くなってしまいますが、逆に灰汁抜きしすぎると柔らかくなりすぎてしまい美味しくありません。

フキの下処理は茹でこぼした後に水にさらすことが基本ですが、茹で時間は数分で良いと言われています。その後の水にさらす工程が大切で、この時に灰汁成分が流出します。

熱湯で何十分もグラグラと茹でてしまうと、せっかくのシャキシャキ感や風味が全てなくなってしまい、フキが美味しくなくなってしまうので気を付けましょう。

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ふきのあく抜きを失敗しないために

フキの灰汁抜きを失敗しないためにはいくつかのポイントを守る必要があります。フキの下処理の工程を解説していきます。

重曹を使う場合

重曹とは「炭酸水素ナトリウム」のことで、野菜の繊維を柔らかくしたり、緑黄色野菜を茹でる際に使用すると色が鮮やかになる、といった効果があります。

フキの灰汁抜きでも重曹を使用する方法は定番です。しかし重曹を使用する場合、熱湯のみと比べると柔らかくなりすぎる場合があるため、茹で時間に注意する必要があります。細い部分で2～3分、太い部分で3～5分程度を目安に茹でましょう。

塩をしっかり付けて板ずり

フキの下処理の際に必ず行ってほしいことは「板ずり」です。板ずりをしっかり行ってから調理を行うと、表面が滑らかになって味が染み込みやすくなったり、色が鮮やかになる、灰汁が抜けやすくなるといったメリットがあります。

板ずりの意味をしっかりと理解し、正しい下処理を行いましょう。

しっかり茹でる

フキの下処理の茹で時間は人それぞれ違うのですが、基本はしっかりと茹でることです。細い部分で2～3分、太い部分で3～5分程度を目安に茹でると良いと言われていますから、しっかりと茹でましょう。

水にさらす

下処理の最後の工程の「水にさらす」事もとても大切です。水にさらすことによって、灰汁成分が水に流出するのです。

先ほども少し紹介しましたが、ふきの灰汁成分には「ピロリジジンアルカロイド類」と呼ばれる天然毒の成分が含まれているため、しっかり水にさらすことが重要です。

水にさらす時間は、最低でも2時間程度、安全に食べたい場合は1日程度水にさらすと良いでしょう。フキの天然毒の成分は、2時間で約1／3に減り、1日で約1／10まで減るとされています。