最近、熱くなってきて冷を感じるためにも涼しげな寒天ゼリーなどはいかがですか？さっぱりとした、柑橘系と合わせて作ろうとしたら何故かうまく固まらないという経験をした方もいらっしゃるかと思います。そこで今回は、
- 寒天が固まらない原因は?
- 失敗しないためには?
- 寒天が固まらないときの対処法
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目次
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寒天が固まらない原因は?
十分に寒天が溶けてない
寒天はほかのゼラチンなどと比べると溶温度が高く、ゼラチンが50～60℃に対して寒天は90～100℃です。ゼラチンが沸騰すると凝固性を失うのでゼリー作りの経験がある方は沸騰させるのを怖く感じるかと思いますが沸騰させても大丈夫です。
中には、100℃を超えてもうまく混ざらない寒天もあるみたいですが、市販で売られているものは沸騰させてから2～3分かき混ぜてあげたほうが、うまく混ざりあいます。
冷たい液体を加えた
材料を加えるタイミングがわからず、鍋にかけている最中に温度差がある材料を加えてしまったことはありませんか？一緒に作りたい材料を冷たいまま加えると、最初に触れた場所だけ先に固まってしまいダマになる原因になります。沸騰させる必要はありませんが人肌の40℃以上に材料を温めてから加えるといいでしょう。
ぶどうジュースやレモンを一緒に煮た
寒天は最初から酸と合わせると固まりにくくなってしまします。寒天に含まれるアガロースという食物繊維が固まるために効果を発揮してくれてるのですが酸性の状態で加熱してしまうと、このアガロースが分解して分子の小さいアガロオリゴ糖になってしまい固まる力を失ってしまいます。
ちなみに、レモンに含まれるクエン酸は熱にとても強く火にかけて酸を弱くしているわけではありませんので、おいしさのもととなる他の成分を沸騰させて飛ばさないようにお気を付けください。
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失敗しないためには?
寒天の原材料はテングサやオゴノリという紅藻類の海藻です。テングサは、テングサ科に分類されるマクサやオバクサをはじめとした海藻の総称です。寒天はカロリーオフでダイエットにも効果的で、夏の弱った胃にも優しい嬉しい食材です。色々な材料と合わせてヴァリエーションを出せるので、失敗しないコツをご紹介していきますね！
しっかりと寒天を溶かす
寒天にも色々種類がありますが、共通していることはしっかり沸騰させないと寒天はうまく溶けません。だいたい70～80℃を目安にしてください。寒天は水から加えて沸騰させてからしっかりと混ぜてください。固まりだす温度はは30～35℃になります。
液体は冷たいまま入れない
温度を測りたいけどよくわからないよという方は、鍋のふちで液体が小さく泡立ってきたら60℃くらいなので一つの目安にすると失敗しにくいと思います。また、牛乳に含まれる、脂質とたんぱく質には固まるのを阻害する働きがあるため、食感がやわらかくなります。牛乳を加える際は寒天の比率を調整してみてください。
そして、和菓子の職人さんは材料を混ぜ合わせる時の粘性にも気を使っているそうです。比重や粘性に差があると分離しやすくなるので、加える材料も温め寒天の粘性が一番増す40℃くらいに食材を合わせるといいみたいですよ。
酸味の強い果物やジュースは最後に
初めから果汁を加えると寒天を溶かしている際に液体が酸性になるので、火を加えていくうちにアガロースがどんどん分解してしまい固まりにくくなってしまいます。果汁を加える前に寒天をしっかりと溶かし火を止めてから酸性の果汁を加えてすぐに冷やせば、アガロースが分解されるより先に固めることができます。
また、ヨーグルトなどの乳酸菌も固まりにくくしてしまうので火を止めてから温度差がないように加えてあげてくださいね。
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寒天が固まらないときの対処法
加熱をやり直す
先ほど紹介したコツを試してもうまく固まらなかった場合に寒天はやり直すことができます。固まらなかった場合はもう一度加熱することががおすすめです。 もう一度鍋に戻して加熱して、しっかりと寒天液を煮溶かしてから固めればよいでしょう。
原因を特定するのは難しいですが、沸騰させてから寒天を溶かす時間が短かった場合があります。今度は沸騰してから2～3分吹きこぼさないように混ぜてみてください。”
リメイクレシピに活用
やり直しても、どうしても固まらない方はシャーベットにしてはいかがでしょうか？寒天の正体は海藻で食物繊維豊富なので凍らせても、まったく問題はありません。うまくいけば夏にも溶けにくいアイスを作ることができます。氷を凍らせる容器に棒を指して凍らせれば、かわいいアイスキャンディーが作れます！
まとめ
この記事をまとめると
- 寒天は沸騰してから2分以上混ぜてしっかり溶かす
- 加える材料は冷たいまま入れずに、40℃くらいに温める
- ぶどうやレモンジュースなど酸があるものは、沸騰させて混ぜ合わせたあとに加えて急いで冷やし固める
- 失敗しても、加熱して寒天をしっかりと混ぜ合わせれば固めることができる”
いかがでしたでしょうか？寒天はゼリーの他にも和菓子の餡を固めたりつやを出すために使われますが、やっぱり夏は透明なようかんに金魚など浮かんでいたら季節感があってとてもいいですね！和菓子に使われる寒天の種類は粉末ではなく糸寒天や棒寒天が使われていて食感も変わってくるので、本格的にチャレンジしてみたい方は是非お試しください。
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