毎日の食事にかかせない野菜。みなさんはどのように保存をしていますか？
冷凍保存をしてみたら、解凍したときに水っぽく、なんだかべちゃべちゃ…食べてみると食感が変わってしまった！といったご経験はありませんか？そこで今回は…
- 冷凍野菜がべちゃべちゃに！原因は？
- 冷凍しても野菜がべちゃっとしない方法
- 冷凍してもいい野菜には何がある？
こちらのテーマについてご紹介をしていきます。
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目次
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冷凍野菜がべちゃべちゃに！原因は？
まずは野菜を冷凍して食感の変化が起きてしまった原因をお伝えしていきます。
水分量が多い野菜
実は、水分量の多い野菜は冷凍には向いていません。凍結させたときに 食材の味や食感を変えてしまう氷結晶が大きくなる ことが原因です。
また、繊維の多い野菜は解凍したときに繊維の周りの組織が空洞化してしまうため、筋っぽくなってしまうのが特徴です。
- 水分量の多い野菜…レタス、トマト
- 繊維が多い野菜…人参・大根・ゴボウ
凍るまでの時間が長い
次に、家庭用の冷凍庫にも原因があります。先ほども触れましたが、野菜を冷凍すると、その過程で氷の結晶が発生し、野菜の組織や細胞を壊してしまうということが必ず起きてしまいます。
メーカーが作っている冷凍野菜の場合には、業務用の冷凍庫で『急速冷凍』をさせているため、組織や細胞の破壊を最小限に抑えることができているのです。
しかし、家庭用の冷凍庫は業務用の冷蔵庫に比べて温度が高く『緩慢凍結』と言って食材をゆっくりと冷やします。
そのため、氷の結晶が大きくなって野菜の組織や細胞を壊し、解凍の際に氷が溶けて出来る空洞により、野菜が水っぽくべちゃべちゃとした食感になってしまうのです。
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解凍方法が合っていない
ご紹介したように、冷凍をするとどうしても水っぽさが出てしまうのですが、冷凍した野菜の解凍方法を間違えると水っぽさが強くなってしまいます。
水っぽさを感じないようにする方法もお伝えしていきますね。
おすすめ解凍法 ➀冷凍状態のまま使用する
冷凍野菜は調理の際、そのまま使うことができるのをご存知でしょうか？冷凍状態のまま使うことで、素材に余計なダメージを与えずに、美味しさを保つことができるのです。
煮込み料理や炒め物の場合には凍ったままの状態で使用するのが◎料理の時短にも繋がるため一石二鳥です。
- 強火でさっと炒める
- 一度に炒める量を少なくする
このように、調理の際のポイントも覚えておくと水っぽさを少なく仕上げることができます。
おすすめ解凍法 ➁流水解凍する
もうひとつは流水解凍です。野菜を袋に入れた状態のまま水で解凍をします。
どうしても時間がなく、自然解凍や電子レンジで解凍をせざるを得ない場合もあるかと思います。そういった場合には、キッチンペーパーで表面の水気を吸い取るようにすることがおすすめです。
市販の冷凍野菜の場合、『自然解凍OK』『そのまま食べられます』といった表示がない場合には加熱しないと食べられない商品もあります。調理の際には確認をするようにしましょう。
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冷凍しても野菜がべちゃっとしない方法
冷凍しても水っぽくさせないためには、以下のポイントを抑えて冷凍することが大切です。
冷凍向きの野菜を選ぶ
野菜によっては冷凍に向かない野菜もあるということをお伝えしましたね。そのため、冷凍に向く野菜を選ぶことが大切です。どのような野菜が良いのかはこの後詳しくご紹介いたします。
急速冷凍する/金属バットにのせる
野菜の冷凍には素早く冷却させることが美味しさを保つ秘訣。そのため、冷凍をする際には 平たくし、熱伝導の良いアルミのバット等を使用して並べて冷凍 をするようにしましょう。
アルミパットが無い場合には、ラップの上からアルミホイルで包むようにして冷凍をするのもおすすめです。
食品の水分をしっかりと拭き取ること、茹でた後や下調理後の粗熱を取ることも忘れないようにしましょう。
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冷凍してもいい野菜には何がある？
それでは冷凍に向く野菜には何があるかみていきましょう。
冷凍しても美味しい野菜
冷凍向き、冷凍をして美味しい野菜は…
- ほうれん草
- ブロッコリー
- ねぎ・小ねぎ
- きのこ類
その他、加熱をして食べる場合であればトマトもおすすめ。トマトは解凍をすると皮がつるんと剥けるため、小さなお子様の調理にもとても便利です。
冷凍で栄養が増える野菜
野菜の中には冷凍をすることで より栄養価が上がるものがある ということを知っていますか？
栄養価が上がる野菜は主にブロッコリー・にんじんです。
✔ ブロッコリー
ブロッコリーは冷凍をすることでビタミンCやルテイン成分が増加すると言われています。冷凍保存する場合には、塩をひとつまみ入れたお湯でさっと茹で、冷水で冷やして水気を切ってから保存をすると◎
✔ 人参
人参の場合にはカロテンやビタミンC、ポリフェノールが増加すると言われています。
冷凍保存する場合は皮を剥き、お好みの大きさにカットをして、保存袋に入れて冷凍するのが◎
人参はご紹介したように食感が変わりやすい野菜であるため、なるべく薄く、小さめにカットをしておくことをおすすめします。
その他、小松菜や玉ねぎも栄養価を下げることなく冷凍保存ができる野菜となります。玉ねぎの場合は辛味成分が壊れて甘み成分が強くなると言われています。
小松菜や玉ねぎの場合にも、お好みの大きさにカットし、保存袋に入れて空気を抜いて保存をしておくと調理にも便利です。
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まとめ
今回は野菜を冷凍すると水っぽくなってしまう原因、正しい冷凍保存の方法と、冷凍向きの野菜についてご紹介をいたしましたが、いかがでしたでしょうか？
野菜がべちゃべちゃになってしまう原因
- 野菜を冷凍すると氷の結晶が発生し、野菜の組織や細胞を壊してしまう
- 水分量の多い野菜は凍結させたときに氷結晶が大きくなること、繊維の多い野菜は繊維の周りの組織が空洞化してしまうため食感を変えてしまう
- 家庭用の冷凍庫は温度が高く食材をゆっくりと冷やすため、氷結晶が大きくなり、野菜が水っぽくなりやすい
正しい解凍方法
- 冷凍野菜をそのまま加熱調理する
- 袋に入れたまま流水解凍をする
- 解凍の際に出た余分な表面の水分はキッチンペーパーで吸い取る
- 野菜を素早く冷凍するため、保存袋に入れたら平たくし、熱伝導の良いアルミのバット等を使用して並べて冷凍をする
- 冷凍をしても美味しい野菜…ほうれん草、ブロッコリー、ねぎ・小ねぎ、きのこ類
- 冷凍をして栄養価が上がる野菜…ブロッコリー、人参
一人暮らしなどの場合には野菜が使い切れないことも多いですよね。冷凍保存をしておくと使いたい分だけ使うことができるため、とても便利です。
ご紹介したように、適切な方法で冷凍をすることで野菜の水っぽさは抑えることができますので、冷凍野菜を使う場合にはぜひ参考にしてみてくださいね。
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