ごぼうが臭い!原因と対処法｜えぐみ･アクの下処理･腐るとどうなる?

ごぼうは、お弁当のおかずのきんぴらや定番の家庭料理の煮物などに使えて便利ですよね。ごぼうが臭いと感じたときはありませんか？その臭いにおいの原因は何なのでしょうか？

ごぼうが腐るとどうなるのでしょうか？ごぼうのえぐみやアクの下処理の仕方など下ごしらえの方法を知りたくないですか？

今回は

これらのテーマでご紹介いたします。

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ごぼうが臭いのはなぜ？

土が原因

土がついているごぼうの場合、土の臭いでごぼうが臭い場合があります。土にはいろんな微生物や成分が含まれているので、土によっては臭いが気になることがあるのです。

その場合は 皮を剥いてしまえば土臭さが軽減されます。 本当に軽く表面の皮だけを削る感じで行います。軽く表面の皮をこそげ取るようなイメージと感覚で行うといいでしょう。

ほかの野菜の皮をむく要領で包丁やピーラーなどで皮をむいてしまうとごぼうの 食べる部分が少なくなってしまい 、皮をむき終わると細い棒のようになってしまうので注意が必要です。

また、ごぼうのせっかくの風味がなくなってしまいます。

皮を剥く方法は以下のとおりです。

• 包丁の背を軽くごぼうの表面にあてて軽く表面の皮を削るようしてこそぎ取る
• たわしを使って『ごぼう』を洗うようにこすって表面の薄い皮を取り除く
• 一度、クシャクシャにしたアルミホイルを広げ直してごぼうに巻いてこすり皮を取る

アクが原因

ごぼうが臭いのはアクが原因の場合があります。ごぼうのアクを抜くと ごぼう臭さが軽減されます。 アクは、ポリフェノールという成分です。

抜き過ぎると、せっかくの成分が流れ出てしまうので、手短に行うことが大切です。

ごぼうのアク抜きの方法には、次の2通りがあります。

• 水にさらす：切った直後に30秒ほど水にさらします。白く仕上げたい場合には、酢水にさらします
• 熱湯に通す：熱湯に数秒くぐらせます。少量の場合は、熱湯を回しかけるだけでも問題ありません。これだけで雑味が抜け、煮物などの下ごしらえにもなります。

カビが原因

ごぼうにカビが見当たらないでも、袋から取り出してみたらカビ臭いにおいがするといったことはないでしょうか？

もし、そのごぼうが土付きごぼうだとしたら、土にはいろんな微生物や成分が含まれているので、土のにおいの可能性があります。

または、カビの胞子が出ていないだけで、菌糸がすでにある可能性もあります。土やカビなどの雑菌や微生物は、カビが見当たらないなら、土付きごぼうの表面の土や皮にある可能性もあります。

ごぼうにカビが見当たらなくてカビの臭いがしたら、料理には使うことはできますが、ごぼうの 皮をしっかり剥いてから水に長めにさらすようにしてから 調理をしましょう。

もちろん実際食べてみて、カビの味や、変な味がしたら食べるのはやめてくださいね。

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匂いが気になるごぼうの下処理

酢水につける

ごぼうなどは変色しやすくアクが強い野菜です。酢水につけることで、アク抜きをし、変色を防ぐことができます。変色を防ぐと、ごぼうを白いまま調理できて、 見た目も綺麗に仕上がります。  また、アクが抜けるので、食べた時のえぐみを軽減することができます。

長時間漬けてしまうと 栄養も流れてしまい、風味が抜けてしまう ので、長時間漬けないように注意しましょう。

普通の水でも大丈夫？

普通の水でもアク抜きはできます。普通の水でアク抜きする際でも、長時間漬けてしまうと風味が抜けてしまいますので、 長時間漬けないようにしましょう。  また、ごぼうを普通の水に漬けた場合は、酢水にさらした時と違い、白く仕上がりません。

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ごぼうは腐るとどうなる？

カビが生える

ごぼうにカビが生えていたら腐っているという証拠なので食べずに破棄しましょう。

中がスカスカ

ごぼうの中がスカスカなのは、収穫後時間が経って水分が抜けてしまったといったという原因が考えられます。

ごぼうの収穫時期を過ぎてしまうと、太くなりすぎて老化し、スが入ってしまうのです。

スが入ったごぼうは、 食べても大丈夫ですが、美味しくありません。 繊維が固くなっているからで、風味も落ちています。

スが入る真ん中の部分のスの部分を取り除くたべられます。また、固くなっているので、調理の際にささがきにしたりして薄くきり、きんぴらなどにすると食べやすくなります。

黒く変色する

ごぼうの中が黒く変色していても食べることが可能です。ごぼうの酸化が進むと、黒い輪っか状になることもあります。これはポリフェノールの酸化なので、食べても大丈夫です。

ごぼうには“サポニン”というポリフェノールが含まれていますが、身体への害はありません。むしろ ポリフェノールは身体に良い成分がたくさん入っています。 

ただし、黒くなるころにはスが入っていることも多いです。

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まとめ

ごぼうが食べられるかどうかの正しい判断をし、下処理をきちんとして美味しくいただきましょう。

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