豚の角煮が硬くなる原因｜柔らかくする方法･硬い時のリメイクレシピ |

豚の角煮を手作りしたら、硬くなってしまって美味しくなかった…という経験はありませんか？せっかく時間をかけて作ったのに、期待していた通りの仕上がりにならないとガッカリしてしまいますよね。どうせ作るなら、絶対に美味しいとろけるような食感の角煮を作りたいものです。そこで今回は、とろとろに口の中で崩れるような豚の角煮を作るためのコツをご紹介していきましょう。

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1 豚の角煮が硬い！原因は？
2 豚の角煮を柔らかくする方法
3 角煮が硬い･失敗した時のリメイク方法
4 まとめ

豚の角煮が硬い！原因は？

調味料を入れるのが早い

豚の角煮の基本的な調理工程は次の通りです。

下茹で
味付け（煮込む）

豚の角煮を作ったら硬くなってしまったという人は、下茹でを飛ばして初めから調味料も入れて煮込んでいたり、調味料を入れてから長時間煮込んだりしていませんか？

調味料を早く入れ過ぎてしまうと、肉はそれ以上柔らかくなることができなくなってしまうので、硬くなる原因になります。

下茹でできていない

豚の角煮をトロトロに仕上げる最大のポイントが「下茹で」をきちんと行うことです。下茹でをすると肉が柔らかくなる理由は主に3つあります。

余分な脂肪を落とす
臭みやアクを抜く
肉が柔らかくする

しっかり下茹でをすることで余分な脂を落とすと、脂身のコラーゲンの部分だけが残り、食感が良くなるだけでなく調味料が短時間でしみ込みやすくなります。さらに、肉の臭みやアクが抜けるので味もよくなります。

下茹でをするときに、大さじ1杯の米を入れて茹でると、ゆで汁にとろみが付いて肉の旨味が逃げにくくなりますよ。

空気に触れた状態になっている

肉が空気に触れていると、その部分が乾燥して硬くなってしまいます。肉を下茹でする時は肉が隠れるくらいまでのたっぷりのお湯で茹でましょう。

また、調理前に冷蔵庫で保存する時も、パックのまま冷蔵したり、ラップでくるんでからジップロックに入れて冷蔵しておくと、肉が乾燥するのを防げます。

下茹で直後に切っている

暖かいうちに切ってから煮込んだら味がしみ込みやすくて美味しくなるのでは？と思いがちですが、下茹で直後の熱々の状態で切ると、湯気となって切った面が乾燥してしまうので、パサつきの原因となります。

下茹でした後は触れるくらいまで冷ましてから切るようにしましょう。

お肉の質が悪い

下茹でもきちんとしているし、調味料を入れるタイミングもばっちりなのに、硬くて美味しくない場合は、ヒレ肉を使っていた李、お肉の質が悪い可能性が高いです。

豚の角煮は新鮮な豚バラブロックで作ると美味しいですよ。いい豚バラブロックの見分け方をまとめておきましょう。

薄いピンク色をしている
脂肪が白いもの
ドリップが出ていないもの
乾燥していないもの

肉が赤色や茶色のもの、脂肪が茶色に近いものは鮮度が落ちている肉なので選ばないようにしましょう。ドリップが出ているものは肉の旨味も出てしまっていますし、時間が経っている証拠です。また、乾燥していないもの、表面がみずみずしいものを選ぶと美味しいですよ。

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豚の角煮を柔らかくする方法

圧力鍋で作る

圧力鍋は短時間で豚の角煮を作ることができるだけでなく、圧力をかけることで肉を柔らかく仕上げてくれる優れものです。圧力鍋は扱いが難しいと感じる人もいるかもしれませんが、使い方は慣れてしまえばシンプルですよ。

茹でる前に表面を焼く

下茹で以外の方法で、表面を焼いても美味しい角煮が作れます。豚の角煮を焼いてから作るメリットは次のようなものが挙げられます。

表面を焼くことで旨味を逃げにくくする
焼いて余分な脂を落とす
煮崩れしにくくなる

豚の角煮は長時間煮込む必要がありますから、煮崩れしてしまうことがあります。先にフライパンで表面を焼き固めておくことで旨味を閉じ込めて煮崩れしにくくすることができますよ。

肉を茹でる場合と焼く場合では、茹でる方が柔らかくはなりますが、焼きすぎなければ焼いてから作る方法でも柔らかい豚の角煮を作ることができます。焼く時は表面の色が変わるくらいでOKですよ。