圧力鍋で肉が柔らかくなるのはなぜ?角煮が固くなる原因･対処法は? |

短時間調理ができる便利キッチンアイテムとして人気な圧力鍋ですが、どういう仕組みで調理されているか把握していますか？圧力鍋でチャーシューや角煮を作ると、お肉がとっても柔らかくなって、丸で長時間煮込んだ味わいになるのが不思議ですよね。そこで今回は、

圧力鍋で肉が柔らかくなる理由
圧力をかけると何が良いの？
圧力鍋を使ったおススメ肉料理

をご紹介していきます。

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1 圧力鍋で肉が柔らかくなるのはなぜ？
2 圧力鍋でオススメの肉料理
3 圧力鍋でも肉が固くなる原因は？
- 3.1 煮込み時間が長い
- 3.2 調味料を入れるタイミングが早い
4 まとめ

圧力鍋で肉が柔らかくなるのはなぜ？

水蒸気を閉じ込められる

圧力鍋は水蒸気を鍋の中に閉じ込めるので沸点が上がり、高温で調理できるようになります。なぜ水蒸気で沸点が変わるのかと言うと、「水は気圧の低い場所では沸点が下がる」という性質を持つためです。

ですから、圧力鍋は沸点をコントロールすることで短時間調理を可能にした調理器具なのですよ。では、加圧によって沸点を下げると、どんなメリットがありのでしょうか？

高温で調理できる

では、高温で調理できると何がいいのかというと、高温で調理することで「一気に過熱することができる」ようになり、調理時間の短縮ができるようになります。これが、圧力鍋が時短アイテムと言われる理由ですね。

長時間煮込むことで柔らかくなる豚の角煮なども、短時間で柔らかく作れるのは圧力鍋が高温調理できるからです。どのくらい時短になるのを、米を炊くのにかかるおおよその時間を炊飯器と比較してみましょう。

調理器具	米を炊くのにかかる時間
炊飯器	40分～60分
圧力鍋	20分～30分

圧力鍋の方が圧倒的に調理時間が短いことが分かりますね！圧力鍋は火力の調整が2回ほど必要になりますが、急いでご飯を炊きたいときはとても便利ですよ。

均等に圧力がかかる

圧力鍋で調理するもう一つのメリットは、均等に圧力をかけながら調理できるというところです。圧力鍋の構造は、完全に密閉はされておらず、小さな蒸気の抜け穴と重りがあります。

この穴と重りが鍋の中の圧力を調整するので、圧力鍋の中は均等に圧力をかけ、沸点を上げることができ、圧力がかかると食材の細胞が壊れてうま味が出ますし、肉がほろほろと柔らかくなります。圧力鍋で肉が柔らかくなるのは、この加圧に理由があるのです。

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圧力鍋でオススメの肉料理

短時間で長時間煮込んだような味わいを生み出せる圧力鍋つくる、おススメの肉料理をご紹介していきます。圧力鍋は火加減を2段階調節するほかは混ぜるなどの工程が無いので意外と簡単なのですよ。

豚の角煮

圧力鍋を使うと、ほろほろとお肉の繊維が柔らかく、くちどけのいい豚の角煮になります。美味しく作るコツは、

豚バラブロックで作る
ゆで汁には米を大さじ一杯入れる
ショウガやネギは大きく切ってたっぷりと入れる

豚の角煮はブロック肉を茹でてから、調味料を入れた鍋で煮込んでいく料理ですが、茹でる時に米を大さじ一杯入れて一緒に茹でると、ゆで汁にとろみが付き肉のうまみが逃げにくくなります。

使う肉はヒレ肉だとあっさり目の角煮になります。こってりした本格的な角煮を作りたい場合はバラがおススメです。

プルドポーク

プルドポークは塊の肉をじっくり火を通してから細かくほぐしてバーベキューソースをかけて食べるアメリカの家庭料理です。

長時間スモークしたり、オーブンでじっくり焼いたりするのが一般的な作り方ですが、圧力鍋を使うと短時間で本格的なプルドポークを作ることができます。簡単に作り方をご説明しましょう。