さやいんげんは毒性を持つ？糖鎖結合性タンパク質のレクチン！対策も |

さやいんげんを食べて嘔吐や下痢をしたと言う話を聞いた事はありますか？普段何気なく食べているさやいんげんですが、何故そのような症状が起こるのでしょうか。そこで今回は、

さやいんげんに含まれれるレクチンとは何か
さやいんげんを安全に食べる方法
さやいんげんの下処理の方法と茹で時間
さやいんげんのおすすめのレシピ

これらのテーマについて紹介していきたいと思います。

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1 さやいんげんは毒性を持つ？
2 安全に食べる方法
3 さやいんげんの食べ方
4 まとめ

さやいんげんは毒性を持つ？

ここでは、何故さやいんげんは毒性を持つと言われているのかを説明していきます。

糖鎖結合性タンパク質のレクチンを含む

細胞の表面の糖鎖に結合しやすいタンパク質を「糖鎖結合性タンパク質」と呼びます。レクチンは糖鎖結合性タンパク質の総称になります。ほとんどの動植物には様々な種類のレクチンが、何らかの形で含まれています。

植物にとってレクチンは、昆虫などから身を守るための手段として進化の過程で備わりました。人間が植物を食べる事で、レクチンを一緒に摂取し健康に害を及ぼしてしまいます。

レクチンとは

レクチンはほぼ全ての動植物に含まれていますが、含有量や毒性には差があり、全てのレクチンに免疫や神経を害する毒があるわけではありません。しかし、さやいんげんは毒性の高いレクチンを含んでいるため食べる時には注意が必要です。

大量に摂取すると腹痛や嘔吐、下痢などの中毒症状を引き起こす場合があります。

レクチンを含む食べ物

レクチンを含む食べ物には以下の物があります。

豆類（大豆、いんげん、ピーナッツ、レンズ豆、グリンピースなど）
穀類（特にフスマや糠などの外皮部分）
ナス科の野菜（ナス、トマト、じゃがいも、ピーマン、唐辛子など）
瓜類（キュウリ、かぼちゃなど、特に種の部分）
熟していない果物

このように挙げていくと身近な食べ物が多いですね。また、日本ではよく「アクが強い」と言われる食べ物がありますが、レクチンがその「アク」の主要な正体の一つと言われています。

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安全に食べる方法

レクチンを含む食材の多くは、私たちの生活に欠かせない物ばかりです。ここでは、レクチンを含む食材を安全に食べる方法をご紹介したいと思います。

加熱する

生のトマトを食べると痒くなるけれど、火が通ったトマトなら大丈夫という方はいらっしゃいませんか？これは、レクチンは火を通すと効力が減るためです。

80度程度の温度では、レクチンの毒性は完全には抜けません。圧力釜でより高温での加熱をする事がおすすめですが、圧力釜が無い場合でも加熱は十分に行ってください。

また、焼いたり炒めたりする方法ではレクチンの毒性は抜けません。最低15分以上の時間をかけて茹でたり、煮たりするのが効果的と言われています。

発酵する

さやいんげん等の豆類の場合は、発酵する事でもレクチンの毒性を抜く事ができます。発酵によってできるバクテリア菌が、レクチンを含むタンパク質を分解してくれます。味噌や納豆などの発酵食品はとても理にかなっていると言えますね。

よく洗う

昔から豆を調理する際には、一晩水につける必要があると言われています。この作業もレクチンの毒性を抜く大切な知恵なのです。

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さやいんげんの食べ方

ここでは、さやいんげんの下処理の方法と、おすすめのレシピを紹介します。

下処理として筋をとる

さやいんげんの筋は硬いため、調理の前に取り除く必要があります。さやいんげんのヘタの部分を折り、下方向にゆっくりと引っ張ると筋が一緒に付いてきます。反対側も同じようにヘタを折って下方向に引っ張ります。

最近のさやいんげんには筋の柔らかい物も出回っています。もし、ヘタを折っても筋が付いてこなければ、筋が柔らかいさやいんげんですので、ヘタだけ取って調理してください。

美味しく食べるために茹で時間も大切

先ほども説明した通り、さやいんげんは生のままでは毒性があるので下茹でが必要です。鍋に水と、水に対して2％の塩を入れて沸騰させます。茹で時間は3分程度を目安にしてください。

茹で時間が長くなってしまうと、食感や色が悪くなってしまうので注意しましょう。茹で上がったら冷水にさらして熱を取ったら完成です。

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