らっきょう漬けが黒く変色する理由を紹介！原因や変色しないコツも

らっきょうを漬け酢に漬けていたら黒く変色していて驚いたことはありませんか？白かったはずのらっきょうがなぜ黒くなってしまったのか、変色したら食べてはいけないのか知りたいですよね。変色させないコツもあるなら気になります。この記事では、

​​らっきょうが黒く変色する理由

らっきょう自体の辛みが強かったり窒素が多い土壌で育った場合にも変色することがあります。　らっきょうの成分と金属イオンが反応して変色するもので、食べても問題ありません。しかし、らっきょうがやわらかかったり変なにおいがしたら、腐っている可能性もあるので食べないようにしましょう。ここでは、らっきょうがなぜ黒く変色したかについて紹介します。

空気に触れて酸化した

漬け酢を入れずらっきょうだけ冷凍保存すると黒く変色する場合があります。また、漬け酢に漬けている間、液体が十分に注がれていないためらっきょうが液面から出てしまい、空気に触れて酸化し黒く変色することがあります。保存しているらっきょう漬けから食べる分を取り出すときも、空気に触れる回数を減らすよう工夫が必要です。

漬け酢が少ないことが原因

漬け酢が少なすぎてらっきょうが浸っていないと空気に触れてしまうため、黒く変色してしまいます。漬け酢はらっきょうが完全に浸かるまでたっぷりと注いでおきましょう。

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らっきょうを変色させないコツ

らっきょうを変色させないためには漬け酢の状態と分量、適切に保存できているかがポイントになります。漬け酢の量が少ないと雑菌やカビが発生したり、漬け酢が濁ったりします。らっきょうを保存する際は容器をしっかり殺菌し、使用する菜箸などの調理器具も殺菌し乾燥してあるものを使いましょう。らっきょうを変色させないためにも、漬け酢と保存環境には十分に注意しましょう。

漬け酢の定期的な交換

らっきょう漬けは漬け酢の状態で腐っているかどうかを判断できます。腐ってくると炭酸のような気泡が表面に出てきたり、濁りやカビが生えてきたりします。また、らっきょうが漬け酢に浸からず空気に触れていると、変色したり腐りやすくなるので注意が必要です。漬け酢の使い回しが多いのも雑菌やカビのが増殖している恐れがあります。漬け酢の状態が悪くなってきたら作り直して入れ替え、分量が足りなければ継ぎ足すなど、定期的に確認するのがおすすめです。

保存環境の徹底

らっきょう漬けを入れる容器をきちんと消毒しないと雑菌が残ってしまい、雑菌が繁殖して腐敗に繋がります。煮沸又はアルコールでしっかり消毒しましょう。また、漬け酢かららっきょうを取り出す時は清潔な箸などを使いましょう。濡れた箸や使用済みの箸を使うとカビや雑菌が容器内に入り込み、らっきょうを変色させ、腐らせる原因になります。きちんと保存すればらっきょうの黒い変色や、腐敗を減らせます。

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黒以外のらっきょうの変色

らっきょうは黒色以外にも変色する場合があります。らっきょうに含まれる成分と酢に含まれる酸や鉄分とが化学反応を起こしたために起きたものです。ここでは、黒以外の色に変色した場合について紹介していきます。

青(緑)色の変色の場合

青色に変色するのは、らっきょうの辛みとにおいの元になるアルキルサルファイド化合物と微量の鉄分が反応したためです。

ピンク色の変色の場合

らっきょうの内部からピンク色に変色している状態は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンと酢の酸が反応し合って起きた現象です。

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変色しても食べられる？

らっきょう漬けが変色したからといって、全てが食べられなくなるわけではありません。らっきょうの成分と酢の成分が化学反応を起こした結果変色する場合があるからです。ここでは、変色しても食べられる場合と確認が必要な場合について紹介します。

青・ピンクは問題ない

青色やピンク色に変色した場合は体に害を及ぼすものではありません。見た目には驚きますが、普通のらっきょうと同じように食べられます。味にも影響はありません。

黒色は要確認が必要

黒色に変色した場合はらっきょうの辛みや育った土壌の影響も考えられますが、腐っている場合もあるので要確認が必要です。漬け酢の量が不十分で十分に浸されてなかったり、保存容器を開けたり閉めたり空気に触れる回数が多かった場合は注意が必要です。

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まとめ

らっきょう漬けが黒や青、ピンクに変色する理由や食べられるかどうかについて紹介してきましたがいかがでしたでしょうか。

らっきょうの成分と酢の成分で変色するのは驚きですね。変色しても全部食べられないわけではないので、状況に応じてよく確認するのが大切です。らっきょうは空気に触れると変色して傷みやすくなるので、空気に触れない工夫や注意が必要です。漬け酢の状態や保存環境に気を配り、最後まで美味しく食べ切れるようにしましょう。

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