麻婆豆腐に使う豆腐の種類は木綿?絹どっち?下茹でするのはなぜ?

皆さん麻婆豆腐を作るときの豆腐の種類は木綿と絹のどちらを使用していますか？どちらがいいというのはあるのでしょうか？

また、麻婆豆腐を作る際には、豆腐を下茹でしますよね。なぜ豆腐を下茹でする必要があるのでしょうか？知っておきたいですよね。

今回は

これらのテーマでご紹介いたします。

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麻婆豆腐とはどんな料理？

歴史

1862年、当時の成都の北、万福橋に陳麻婆豆腐の前身となる食堂「陳興盛飯舗」は創業されました。

店主の陳春富氏は早くに亡くなってしまい、その奥さんチャオチャオが残された店を切り盛りしていました。万福橋は行商人が行き交い、荷運びの男たちは足を休める場所でした。

ここを通る人たちがよく豆腐を買う光景を日常的に目にしていたチャオチャオは、 豆腐を使って新しい料理を作ろうと試みたのです。

そして、できあがった豆腐料理は、色、見た目、香り、そして味、そのすべてにおいて完璧なまでに調和していました。

その豆腐料理の素晴らしさは、たちまち人々の評判になり、成都では知らぬ者がないほど有名になっていきました。

麻婆豆腐は、 清朝末期に成都の名物料理となり 、現在では中華料理の代名詞として、世界中で食べられています。

由来･意味

陳麻婆豆腐の前身となる食堂「陳興盛飯舗」で麻婆豆腐を作り世に広めた奥さんチャオチャオは、顔にニキビ跡（あばた）が多くありました。

人々は彼女のことを「陳あばたおばさん」と呼んでいました。中国語に置き換えると 「あばた」は「麻（マー）」、「おばさん（または奥さん）」は「婆（ポー）」。 

ここから 「陳麻婆（チンマーポー）」という愛称で呼ばれるようになったのです。

チャオチャオは自作の豆腐料理を「羊肉料理」と名付けたのですが、彼女が亡くなってからは誰ともなく「あばたのおばさんの豆腐料理」として『麻婆豆腐』と呼ばれるようになっていきました。

食べ方

麻婆豆腐は皆さん何で召し上がってらっしゃいますか？中国での正式なマナーでは、麻婆豆腐は「箸で食べる」が正式なマナーなのです。

麻婆豆腐を食べるときに 基本は箸を使い、あらかた食べ終わったら、レンゲやスプーンで残りを食べるのはOK とされています。

しかも器を手に持って食べてはいけません。豆腐は箸ではなんとか取れますが、ひき肉などは細かいですし、餡はドロッとしていて、なかなか箸ではつかみづらいですよね。

しかし、これが中国での正式な麻婆豆腐の食べ方なのです。

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麻婆豆腐に使える豆腐の種類

絹豆腐

絹豆腐は、もともとやわらかいので味がしみこみやすいです。 とろける舌触り を味わいたいのであれば、絹豆腐を選ぶのがおすすめです。

いろいろな中華料理店を調べてみたところ、本場中国の料理人も麻婆豆腐は絹ごし豆腐で作るという人が多いようです。

家庭で作る場合は、必ずしも本場を真似る必要はなく、ご自身の好きな種類の豆腐を使うのが良いと思います。

栄養価でみると、 木綿豆腐に比べると豆腐の水分にビタミンＢ群が多く含まれています。 

木綿豆腐

しっかりした食感の方がお好みの方は、木綿豆腐を選ぶのがいいでしょう。木綿豆腐は絹ごし豆腐にくらべて、もともと水分を抜いて作られているので 味がしみこみやすい性質 があります。

これを活かし、煮込み時間を長めにすることでやわらかい食感にすることもできます。

栄養価でみると 木綿豆腐は、絹ごし豆腐と比べると圧縮して作っているため２～３割栄養価が多く含まれています。 

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麻婆豆腐の豆腐の下ごしらえ

水切りは必要？

豆腐は水分を多く含んでいるので、水切りをしっかり行わないと味が薄まる原因になってしまいます。

また豆腐を入れてから麻婆豆腐を仕上げるまでにはそれほど時間がないので、 豆腐の芯が冷たいというようなトラブル も回避できるので、しっかり水切りをするのが麻婆豆腐を美味しくつくるコツです。

下茹でするのはなぜ？

豆腐は湯通しをすると「水分が抜けて」煮崩れしにくくなります。更に、水分が抜けているので、その分、周りから味が染み込みやすくなります。

そして茹でることで 食感がなめらかになり、トロっとなります。 

片栗粉を使う

片栗粉はとろみをつけるために使います。麻婆豆腐を作るときには最後に片栗粉を水で溶いたものをつかってとろみを出します。

ここで大事なポイントですが、片栗粉はしっかりと焼いて火を通さないといけないんです。できてしばらくたった麻婆豆腐から水が出てくるは、まだ片栗粉が「生」だからなのです。

片栗粉が 生のままだと、また水に戻ってしまいます。 こうやって（片栗粉を）硬めに打って、油で伸ばすことによって、しっかりと豆腐は焼けて、香りも出てくるし、片栗粉にも火が通るのです。

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まとめ

麻婆豆腐は木綿で作っても、絹で作ってもおいしいですよね。お好みで豆腐の種類を選び、麻婆豆腐を美味しく楽しみましょう。

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