水飴は何の成分でできている？カロリーや代用品・作り方も紹介！

みなさんは水飴にはどのような成分が含まれているかご存知ですか？また、気になるカロリーについてや、水飴がない場合の代用品、自然のものを使った家庭で作れる水飴の作り方をお伝えしていこうと思います。そこで今回は…

についてご紹介をいたします。

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水飴の成分

そのまま食べたり、料理やお菓子に使ったりとコクのある甘みと艶を与えてくれる水飴ですが、その成分はどのようなものなのでしょうか？

デンプンでできている

水飴はサトウキビや甜菜からつくられる砂糖とは違い、 穀物や芋類などに含まれるでん粉が原料 となります。砂糖の主成分はショ糖ですが、水飴の主成分は麦芽糖。

水飴は ブドウ糖や麦芽糖、デキストリンなどが混ざってできる甘味料 です。また、製法の異なる酸糖化飴と酵素糖化飴の2種類があります。

デキストリンの働きが大切

デキストリンは甘味を持ってはいませんが、増粘効果と艶だし効果（保水性）があり、砂糖の結晶化防止するなどの特性があります。加熱をすると焦げやすいため、使用の際には加えるタイミングが大切となります。

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水飴のカロリー

続いて水飴のカロリーをお伝えします。砂糖と比べるとカロリーはどのくらいになるのでしょうか？

カロリーは約330kcal

水飴のカロリーは 100gあたり328kcal で、 大さじ1杯程度だと69kcal となります。

◎砂糖との比較

砂糖は100gあたり384kcalとなるため、水飴の方がカロリーは少ないことがわかります。

しかし甘さは砂糖とあまり変わらないため、砂糖を使用するよりは低カロリーでダイエット向きの甘味料味料です。

ヘルシーな麦芽糖入りの甘味料

最もヘルシーなのは、でん粉を麦芽で分解して製造する麦芽水飴と呼ばれるものです。

水飴の中でも甘さが控えめですが、自然のものを使用した水飴なので、質もよく上品な味わいが特徴です。また、血糖値の上昇を緩やかにしてくれるなど栄養効果が高いことも注目ポイントです。

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水飴の代用品となる食材

さて、水飴の代用品として使える食材にはどのようなものがあるのでしょうか？

はちみつ

水飴のようにとろみのあるはちみつは、水飴の代用として使うことができる食材のひとつです。

はちみつは水飴のように料理に甘みと光沢を与え、コクのある味わいにしてくれます。独特な風味のあるはちみつですが、カステラ作りにとても相性が良いため、ぜひ試してみて。

オリゴ糖

ビフィズス菌を増やしお腹の調子を整えてくれるオリゴ糖も、水飴の代用として使用することが可能です。

オリゴ糖は甘さが控えめのため、ダイエット中や甘さを控えたい場合にもおすすめです。また、加熱しても栄養効果が変わりません。

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水飴の作り方

先ほどご紹介をした自然由来の原料である麦芽水飴の作り方もお伝えしていきます。

おかゆと乾燥麦芽を混ぜる

▼材料（約400g）

• 乾燥麦芽…36g
• もち米3合…450g
• 水…もち米1合あたり1L

▼下準備

麦芽はあらかじめミルで荒くひいておくか、粉末タイプのものを準備しましょう。

▼作り方

1. 鍋に洗ったもち米と水を入れておかゆを作ります
2. もち米が指で潰れるくらいの固さになるくらいまでを目安に作ります
3. おかゆができたら火から下ろし、少し冷まします
4. 60℃くらいまで冷めたら、乾燥麦芽を加えて混ぜ合わせます
5. 乾燥麦芽が加わることにより、おかゆがサラサラな状態になりますので、このまま一晩放置しましょう

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布漉しして煮詰める

一晩置いた後の手順は下記の通りです。

1. 翌日になったら、布を用意しおかゆを漉します
2. 絞った液を強火で煮詰めます
   
   ※アクがでてくるため、都度すくうようにしましょう
3. 液が半分以下の量になるまでしっかりと煮詰め、その後中火に変えます
4. 泡立つくらいまで煮詰め、ヘラで鍋の底に線が描けるくらいの固さになったら火を止めます
5. 熱い状態のまま保存瓶に入れ、冷ませば完成です
   
   ※火傷に注意をして行いましょう

参照元：つくる楽しみ>水飴

まとめ

水飴の成分から代用品、麦芽糖の作り方についてご紹介をしましたが、いかがでしたでしょうか？

水飴は昔から親しまれてきた甘味料で砂糖とは違った優しい甘みが特徴です。

麦芽やお米を使用した水飴は健康にも良いとされ、喉をコーティングしてくれる被膜効果もあることから、風邪予防にも役立つようですよ。

ぜひこの機会に水飴を使って調理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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