梅と砂糖を漬けた「梅シロップ」を作ったことはありますか？爽やかな酸味と芳醇な梅の香りが美味しい梅シロップ作りは、年に1度の梅の旬の時期に「梅仕事」として親しまれています。
上手くいくこともあれば、ある条件が揃うとカビが生えてしまうこともある梅シロップ。今回は梅シロップに生える青カビ・黒カビについてご紹介したいと思います。
私は梅干し・梅シロップ・梅酒など、梅が大好きなのですが、自分で梅仕事をすることでより美味しく感じています。できるだけカビなどのトラブルがないよう気をつけています。
それでは、梅シロップに生える青カビ・黒カビの原因と対処法についてご紹介します。
画像引用：minnneとものづくりと
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目次
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梅シロップの作り方
引用：梅のある生活
容器の殺菌・乾燥が終わったら、いざ梅の準備です！
1.梅を洗ってあく抜きする
まず流水で梅を洗います。ゴシゴシ擦らず丁寧に洗いましょう。表面の汚れが取れたら、たっぷりめの水に1〜2時間程度漬けてアク抜きをします。
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2.水気をしっかりとる
アク抜きができたら水気をしっかりと拭き取ります。キッチンペーパーや柔らかい布でよく拭き取ってください。容器同様、水気を残さないことが重要ポイントです。
3.青梅のヘタをとる
梅にはヘタが付いていますので、串や爪楊枝を使って一つ一つ取っていきましょう。ヘタはえぐみの原因となりますので、残さないことが大切です。ポロポロと取っていく作業は気持ち良いですよ。
4.容器に梅と砂糖を入れる
梅の下準備が終わったら、いよいよ容器に入れていきます。ここでポイントなのが、梅と砂糖を交互に入れることです。
容器の一番したに梅を並べ、敷き詰めたら砂糖を入れます。これを満タンになるまで繰り返してください。
5.冷暗所で1週間保存
飲み頃まで冷暗所で1週間ほど寝かせてください。
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6.弱火で煮てアクがとれたら完成！
アク抜きしても漬けている間にアクが出てきますので、鍋に移して弱火で15分程煮立たせます。出てきたアクを取れば完成です！
カビが生えた梅シロップは飲める？
引用：らでぃっしゅレシピ
せっかく作った梅シロップにカビが生えてきた！そんな時はカビの色をチェックしてみてください。色によってセーフかアウトかが分かれてきます。
青カビ・黒カビの場合
梅を漬けたら青カビ・黒カビが！この2つの色はNGサインです。せっかく作った梅シロップですが、食べ物に生える悪いカビと同じですので、残念ながら飲むことはできません。
腹痛や下痢の恐れ
青カビ・黒カビが生えた梅シロップを飲んでしまうと、おなかを壊してしまう可能性があります。梅仕事中に混入した悪い菌が繁殖し、カビになってしまったものですので体に良くありません。
どちらかの色のカビを見つけたら悲しいですがそのシロップは捨て、また新しく漬けてみてくださいね。
白カビの場合
食べてはいけない青カビや黒カビに対し、白カビの場合は「梅に元々付いている天然酵母」のため問題ありません。
一見食べてはいけないカビのように見えますが、蓋を開けてみるとブドウのような美味しい香りがするのです。白カビが生えた時の対処法については後ほどご紹介させていただきます。
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カビが生える原因
梅シロップ作りで青カビ・黒カビが生えるのは避けたいところです。できるだけそうならないよう、いくつかの方法があります。
カビ予防に繋がる4つの項目について見てみましょう。これをしっかりクリアすればカビが生える可能性をグッと下げることができますよ。
保存容器の消毒が不十分
まず一つ目は、容器の殺菌が完璧ではなかったことが挙げられます。一見キレイに見える容器でも、目に見えない雑菌が付着しています。
私たちの手のひらにも常在菌がいるくらいですので、熱湯をかけてしっかり殺菌しましょう。焼酎がある方は、熱湯の代わりに焼酎を使っても消毒ができます。
梅の水気の拭き取りが不十分
二つ目に、梅を洗った後の水気取りが不十分なことです。多少湿っていても…と思うかもしれませんが、この水気が梅にとって天敵なのです。
水の中にも菌が混じっていますので、カビの原因になりかねません。洗った後は十分過ぎるくらい綺麗に水気を拭き取りましょう。
かき混ぜ不足
三つ目に、漬けている作成中のかき混ぜ不足です。かき混ぜることによって梅に酸素が送られるのですが、この酸素量が少ないとカビが生えやすくなってしまいます。
できれば1日1回、容器を振ったり蓋を開けて中をよく混ぜたりして空気を送り込みましょう。
暑い場所に保管
最後に保管場所の温度です。梅シロップは冷暗所で保管することが必須です。特に夏場は部屋が暑くなり容器内の温度も上がりますので、冷蔵庫での保管をオススメします。
直射日光を当ててしまったり、高温の部屋に置いておくのは禁物です。
カビが生えたときの対処法
引用：minnneとものづくりと
対策してもカビが生えてしまった場合は、どうすれば良いのでしょうか？カビの色によって対処法も異なります。
青カビ・黒カビの場合
先ほどもお話したように青カビ・黒カビは体に悪いものですので、残念ながらそのシロップは飲むことができません。カビの部分を取ってもシロップに混ざっていますので、悲しいですが捨てるようにしてください。
白カビの場合
白カビの場合、梅が持っている天然酵母なので捨てる必要はありません。ただ、白カビ自体は食べなくて良いのでここでひと作業が必要になります。
容器から梅を取り出し、シロップだけを鍋に移します。弱火で煮立たせながら白いカビを取ってください。この先が漬けた日数によって異なります。
- 漬けてから数日の場合：取り出しておいた梅とカビを取ったシロップを容器に入れ冷暗所で保管
- 10日程度経ったの場合：カビを取ったシロップのみ容器に入れ冷暗所で保管
日数が経った梅からは十分エキスが抽出されていますので、容器に戻さなくてOKです。梅はジャムなどに加工して上手く活用してみてください。
引用：白ごはん.com
まとめ
梅シロップ作りでのカビについてご紹介しましたが、同じ経験をしたことはありますか？作ったことのある方やこれから初めて作る方にとって、今回のお話が少しでも役立ったなら幸いです。
カビ対策のポイントは殺菌と乾燥にあります！少し手間をかけることで、より美味しく仕上げることに繋がりますので是非試してみてください。自家製の爽やかな梅シロップで暑い夏を越してみませんか？
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