みなさんは梅の季節に梅シロップや梅酒を漬けたことはありますか？5〜6月頃に漬けどきとなる梅ですが、旬の時期には様々な種類の梅が収穫されます。梅の種類によっても甘みのあるものや酸味の強いものなど、味もそれぞれです。
私は梅酒を漬けているのですが、最初の年は一般的な青梅、次の年はフルーティーな味わいのある梅を使いました。毎年自分のオリジナル梅ドリンクを飲むのはちょっと特別感があります。
今回は、梅シロップ作りに適したオススメの梅・適さない梅についてそれぞれご紹介します。
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目次
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梅シロップの作り方
引用：梅のある生活
容器の殺菌・乾燥が終わったら、いざ梅の準備です！
1.梅を洗ってあく抜きする
まず流水で梅を洗います。ゴシゴシ擦らず丁寧に洗いましょう。表面の汚れが取れたら、たっぷりめの水に1〜2時間程度漬けてアク抜きをします。
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2.水気をしっかりとる
アク抜きができたら水気をしっかりと拭き取ります。キッチンペーパーや柔らかい布でよく拭き取ってください。容器同様、水気を残さないことが重要ポイントです。
3.青梅のヘタをとる
梅にはヘタが付いていますので、串や爪楊枝を使って一つ一つ取っていきましょう。ヘタはえぐみの原因となりますので、残さないことが大切です。ポロポロと取っていく作業は気持ち良いですよ。
4.容器に梅と砂糖を入れる
梅の下準備が終わったら、いよいよ容器に入れていきます。ここでポイントなのが、梅と砂糖を交互に入れることです。
容器の一番したに梅を並べ、敷き詰めたら砂糖を入れます。これを満タンになるまで繰り返してください。
5.冷暗所で1週間保存
飲み頃まで冷暗所で1週間ほど寝かせてください。
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6.弱火で煮てアクがとれたら完成！
アク抜きしても漬けている間にアクが出てきますので、鍋に移して弱火で15分程煮立たせます。出てきたアクを取れば完成です！
梅シロップが作れる梅の状態
梅シロップ作りにはどんな状態の梅が向いているのでしょうか？収穫可能な梅には2種の状態があります。
青梅
青梅は、熟成前の新鮮な梅です。果肉は緑色で固くしっかりとしていて、そのまま食べると酸味が強くさっぱりとした味をしています。
コクもありつつフレッシュな青梅は、梅シロップや梅酒作りでよく使われる状態の梅です。
完熟梅
完熟梅でもシロップは作ることができます。青梅に比べてエキスが出にくいところはありますが、青梅とは違った風味が出てこちらも美味しいですよ。
柔らかく黄色や赤色に熟れた完熟梅は、まろやかで甘みあるシロップになります。梅干し作りには、完熟梅が使われています。
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梅シロップに適した梅
青梅と完熟梅、どちらも梅シロップに使えることがわかりましたが、どんな種類の梅が向いているのでしょうか？その品種について詳しく見てみましょう。
南高梅(なんこうばい)
引用：月向農園の直売所
南高梅は、国産の梅の内6割を占める梅の品種です。真ん中に薄く線が入っていて桃のような見た目をしています。一つ一つが大粒で肉質がしっかりしており、梅干しや梅酒としても使われています。
熟すと黄色くなり、栽培中に日光が当たった箇所は赤色になります。
古城(こじろ)
引用：梅農家.com
別名「青いダイヤ」とも呼ばれる古城は、非常に綺麗な緑色をした梅で収穫期が南高梅よりも早いことが特徴です。
木の背が高くなりやすいため収穫に手間がかかることや、南高梅と比べ実の成り方が不安定ということから、生産量は減ってきています。南高梅同様、種が小さく果肉にしっかりとした厚みがあります。
梅シロップに適さない梅
南高梅と古城、2種の梅をご紹介しましたが、梅シロップ作りに適さない梅とは一体どんな梅なのでしょうか？
小梅
引用：梅食堂
カリカリ梅などに使われる小ぶりの小梅、こちらは梅シロップ作りにはあまり向いていません。小さいゆえ漬けている間に梅のエキス量が十分出ないのです。
梅シロップや梅酒作りでは、大粒で果肉が厚みのあるしっかりとした梅を使って作ってみてくださいね。
冷凍した梅で梅シロップが作れる？
引用：無茶々園
梅シロップ作りには、冷凍した梅が良いと聞いたことはないでしょうか？下処理段階で1度冷凍し、解答した梅を漬けるのです。
冷凍梅を使うと発酵しにくい
梅を漬けておくと、徐々に梅からぶくぶくと泡が出てくることがあります。これは発酵のサインなのですが、特に完熟梅が発酵しやすいとされています。
容器を殺菌することや、梅を綺麗に洗い水気をしっかり拭き取ることが発酵防止に繋がるのですが、どうしても発酵してしまうことがあるのです。
引用：白ごはん.com
このように発酵して泡が立たないようにするには、「冷凍した梅」を使うというコツがあります。冷凍された状態で売っている梅もありますし、下処理の段階で冷凍庫に入れるのもOKです。
発酵とカビ予防にもなる冷凍ワザは、梅を凍らせることによって組織が壊れ、エキスが出やすくなります。エキスが出やすいと、より早く漬かるので発酵やカビを防ぐことができる、という訳です。
風味が落ちる可能性がある
発酵やカビを予防できる冷凍ワザですが、梅の風味が落ちてしまうというデメリットもあります。梅に限らず他の食材でも同じですが、冷凍することにより風味が落ちてしまうものがありますよね。
組織が壊れるのは浸かりやすくするためには良いことなのですが、その分味が変わってしまうことにも繋がります。
冷凍することで少なからず香りも弱まってしまいますので、梅の風味を最大限活かすためにそのまま使うか、発酵やカビを防止するために多少の風味落ちは仕方ないこととするか、どちらを優先するか作る前に考えてみてくださいね。
まとめ
梅シロップ作りに適している梅の種類や状態についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？青梅と完熟梅、どちらでも作れることがわかりましたが、それぞれに違った味の良さがありそうですね。
青梅と完熟梅、また南高梅と古城など、状態や品種を飲み比べてみるのも楽しそうです。梅の旬の季節にはスーパーにも並んだり、ネットでお取り寄せもできますので是非自分のオリジナル梅シロップを作ってみてください。手作業で下処理行っていると、きっと梅に対してどんどん愛着が湧いてきますよ。
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