「しめじが苦い！」と感じたことはありませんか？きのこには特有の苦味がありますが、苦いと腐っているのでしょうか？食中毒が心配にもなりますが、苦いしめじを食べても大丈夫なのでしょうか？今回は、
- しめじの栄養素と効果
- しめじが苦いと腐ってる？苦味の原因
- 腐ったしめじの見分け方
- しめじの苦味を消す方法
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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しめじってどんなきのこ？
| 学名 | Hypsizygus marmoreus |
| 分類 | キシメジ科シロタモギタケ属 |
| 英語名 | shimeji |
| おいしい時期 | 9月〜11月 |
しめじは日本でも古くから自生していましたが、一般的に食用として食べられるようになったのは1970年以降のことです。ジャキジャキとした特有の歯ごたえがあり、軸はぷっくりとしているのが特徴です。
漢字では「占地」や「湿地」と書き、枯れ木などに広がり占領するように見えたことと湿った地に生えることが由来となっています。
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栄養素
しめじには、きのこ類全般に多いビタミンDや食物繊維を豊富に含んでいます。他にもナイアシン・パントテン酸・ビタミンB2などを含み、生活習慣病予防にも効果があります。
- ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。
- パントテン酸：パントテン酸は、人間の体内で副腎皮質ホルモンの合成に関わります。コエンザイムAと呼ばれる体内の炭水化物、たんぱく質、脂質全ての代謝に関わるパーツの一部として使用されます。ストレス耐性の効果も上げるビタミンです。
- ビタミンD：ビタミンDは、カルシウムの働きをサポートし主に骨形成を助けます。加えて、筋肉や神経伝達において不可欠なカルシウム濃度の調整も担っています。細菌の研究では、ウイルスや細菌に対する免疫効果の向上する。抗うつ作用も注目されています。
- ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
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食物繊維：食物繊維は、植物の細胞壁を構成する、人間の消化酵素では消化できない成分とされています。食物繊維は、植物しか作り出すことしか出来ず、水に溶けるか溶けないかで種類が分かれます。人間の腸内環境を整える免疫力改善等の働きがあります。
期待できる効果
しめじに多く含まれるビタミンDはカルシウムやリンの吸収を高め、体内のカルシウム濃度を調整します。また、ナイアシンは肝臓での分解を助けるため、二日酔いにも効果的です。
- がん予防
- 骨粗しょう症予防
- 高血圧予防・改善
- 便秘解消・予防
- 免疫力アップ
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しめじの日持ち
しめじの日持ち日数の目安は、冷蔵・冷凍それぞれ下記の日数となっています。
常温保存…約3日
冷蔵保存…約1週間
冷凍保存…約1ヶ月
詳しくはこの記事をチェック！
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しめじが苦いのは腐ってる？食中毒は？
しめじが苦いのは腐っているのでしょうか？苦味を感じるしめじを食べても、食中毒や食あたりなどは心配しなくても大丈夫なのでしょうか？
「しめじの苦味の原因」と「食中毒の有無」・「腐ったしめじの見分け方」を見ていきましょう。
しめじの苦味の原因
しめじを苦いと感じるのは、しめじに含まれる「テルペン」という成分が原因となっています。
脳卒中や心筋梗塞等に効果が期待できる体に良い成分
テルペンは生活習慣病予防として効果的な成分ではありますが、 加熱すればするほど苦味が増す特徴 があります。しめじが苦いのは、長時間の加熱によるものかもしれませんよ。
食中毒はない
苦いしめじを食べても食中毒の心配はありません！苦味の原因となっている成分「テルペン」に中毒物質は含まれておらず、味が苦いというだけで体に害はないのです。
しめじを含むきのこ類には「シアン化合物」という成分が含まれていて、生焼けのしめじを食べると食中毒になる可能性があります。加熱すれば消滅するので、生焼けに注意しましょう。
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腐ったしめじの見分け方
腐ってしまったしめじを食べると、腹痛や下痢といった症状が起こることがありますので、よく見分けるようにしましょう。腐ったしめじには、このような状態が現れます。
- 変色：表面が黒っぽく変色している
- 感触：表面がぬるぬるとして水が出ている
- 臭い：酸っぱい臭いがする
- 見た目：白いふわふわしたカビが生えている
しめじはカサの部分が茶色くなっているのが通常の色ですが、傷み始めると 濃い茶色や黒に変色 していきます。
また、 カサの表面がぬるぬるしてヌメリがあったり、水気が出る こともあります。しめじはきのこの香りが特徴的ですが、腐ると
酸っぱい臭いを発します 。また、 白くてふわふわしたカビが生える こともあります。残念ですが腐ったしめじは食べられませんので、廃棄するようにしましょう。
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エリンギ･舞茸･えのきが苦いことも
しめじが苦いのは長時間加熱によるものが多いですが、この苦味はエリンギ・舞茸・えのきといった他のきのこでも起こり得ます。しかし、どのきのこにも苦味による中毒性はないので安心しましょう。
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しめじを冷凍するとまずいって本当？
「しめじを冷凍するとまずい」と聞いたことはありますか？冷凍することで長期間保存できるといったメリットがありますが、冷凍しめじを解凍すると水分と一緒に臭みや苦味が出ることがあります。
解凍する際に臭みが発生するため、解凍時間は設けずにそのまま料理に入れればOK！
この臭み・苦味も「テルペン」によるもので、解凍する際に出る水分と共に出てきてしまいます。凍ったまま料理に入れることで防ぐことができますよ◎
旨味アップ
しめじを冷凍すると、 旨味がアップする効果 があります。他のきのこでも同じです。購入後バラして一度冷凍し、凍ったまま料理に使うことで旨味があり苦味のないしめじを食べることができます。
しめじの苦味を消す方法
しめじが元々持っている苦味を消す方法は、いくつかあります。美味しくしめじを調理するために実践してみましょう。
- 長時間加熱しない
- 根元の小さなしめじを取り除く
- 冷凍しめじは解凍せずそのまま料理に入れる
長時間加熱してしまった後や、解凍してしまった後は、料理酒と一緒に炒めることで苦味を少し緩和することができますよ。
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まとめ
「しめじが苦いと腐ってる？」というテーマについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- しめじが苦いのはテルペンという成分が原因
- テルペンに中毒性はなく、脳卒中や心筋梗塞などに効果がある
- しめじは長時間加熱すると苦くなる / 冷凍後に解凍してしまうと苦味や臭みが出る
しめじに含まれる苦味成分が生活習慣病に効果があるというのは意外でしたね。加熱時間や解凍方法に気をつければ苦味を防ぐことができるので、上手に扱ってみましょう♩
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