使いかけの「ごぼう」や、切った後の「ごぼう」が変色した経験はありませんか？ごぼうは赤やピンク・緑色・紫色など何種類かの色に変色することがあります。
私は週に１度はごぼうを食べていますが、切ったすぐに変色するので水に浸けています。栄養素まで流れでないよう短時間浸けていますが、変色を防ぐ効果があるので続けています。今回は「ごぼうの変色」をテーマに、色別ごぼうの状態や腐ったごぼうの特徴などについてご紹介いたします。
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目次
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ごぼうが変色する原因とは？
ごぼうが変色する原因は何にあるのでしょうか？「変色＝腐る」とは限らず、単にごぼう内の成分による場合もありますよ。その場合は腐っているわけではないので食べることができます。それでは色別に原因を見てみましょう。
- 赤やピンク：原因はポリフェノール
- 紫：原因はポリフェノール
- 緑：原因はポリフェノール
赤やピンク、紫の場合
ごぼうを切ると断面が赤・ピンク・薄紫色に変色することがありますが、これはごぼうに含まれている 「サポニン」というポリフェノールという成分によるもの です。
ごぼうが空気に触れることで酸素と結合し、赤やピンク・紫色に変色します。特に切ったごぼうの断面に見られることが多いでしょう。更に酸化がすすむと黒く変化します。
緑の場合
ごぼうを調理すると緑色に変色することがあり、「クロロゲン」というポリフェノール成分によるものです。
そのため、こんにゃくと一緒に料理した際に緑色に変化した経験のある方が多いようです。こんにゃくを固める成分はアルカリ性のため、しっかり下茹でをしてその成分が抜けていないと変色の原因となります。
全てポリフェノールのアクが原因！
赤・ピンク・紫・緑、ごぼうには主にこの４つの変色が起こり得ますが、どれも「ポリフェノール」成分によるものなので体への害はありません。
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変色したごぼうは食べられる？
では、色が変わったごぼうは食べることができるのでしょうか？
腐っていないので食べられる！
赤やピンク・緑・紫などに変色したごぼうの要因は、ごぼうが持つ身を守るための成分・ポリフェノールです・ポリフェノールは赤ワインなどにも含まれている成分で、体への害は全くありません。
そのためごぼうは腐っているわけではないので食べることができます。けれども色が変わったごぼうを食べるのには抵抗がありますよね。変色を防ぐこともできるので実践してみましょう！
変色は防ぐこともできる
ごぼうを調理する際に変色させないコツは、この２つにあります。
❶ アルカリ性の食材と合わせて調理しない⇒食器洗い洗剤もアルカリ性なので下処理の際は触れないように気をつける
❷ アク抜きとして水や酢水に浸ける⇒水溶性の栄養素が流れてしまうので５分で引き上げる
この２つに気をつけて調理すれば変色を防ぐことができますよ。
腐ったごぼうはどんな状態？
では、腐ってしまったごぼうに現れる状態を４つ見ていきましょう。見た目や臭いで腐っているかどうか確認できるので、時間が経ったごぼうを調理する時は注意して見極めてみてくださいね。
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- 臭いで判断：酸っぱい異臭がする
- 見た目で判断：カビが生えている
- 感触で判断：ぬめって柔らかくなっている
- 見た目で判断：干からびている
①酸っぱい異臭がする
腐ったごぼうは酸っぱい臭いがする のが特徴です。お酢のような酸っぱい臭いがしたら残念ながら腐ってしまっていますので、食べずに廃棄しましょう。臭いの原因はごぼうの表面や内部に発生した細菌です。
②カビが生えている
カビが生えた ごぼうも腐っている証拠です。白くてフワフワとした綿のようなカビや、黒いカビが生えることがあります。
③ぬめって柔らかくなっている
ごぼうから水分が抜けて柔らかくなり、曲がったりヌメリが出ているのもNG です。ヌメリには細菌が含まれているので食べると下痢や胃痛などのトラブルに繋がります。ヌメリは洗って取れる場合もありますが、安全のため食べないようにしましょう。
④干からびている
水分が抜けきってカラカラに干からびたごぼう も腐っている可能性大です。空洞のごぼうは？
ごぼうは水分が抜けると中心に空洞ができることがあります。断面を見るとスカスカになっていて、この空洞は「す」と呼ばれます。
ごぼう以外にもきゅうりなどの野菜で見られる現象で、時間が経ったことにより水分が飛び、中心部が空洞になります。
食べられるがおいしくない
「す」ができてスカスカになったごぼうは食べても体に害などはありませんが、風味や旨味が損なわれて美味しくありませんので、残念ですがこの場合も廃棄するのがオススメです。
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ごぼうの保存方法まとめ｜冷蔵・冷凍・常温での保存期間の目安はどのくらい？
ごぼうの日持ちはどのくらい？
炒めものにしても美味しいですし、ごぼう茶というのもあるくらい親しまれているごぼう。このごぼう、きちんと保存したつもりがぐにゃぐにゃになってしまったり、ぬめりが出てしまうことはないでしょうか？実はごぼうは「乾燥」と「湿気」を嫌うので保存するにはひと工夫必要です。
なので、今回は失敗せずに美味しく食べられるごぼうの保存方法と冷蔵・冷凍・常温3種類の目安保存期間をまとめました。
- 冷蔵での保存期間の目安：泥付きごぼうは2ヶ月 荒いごぼうは1週間
- 冷凍での保存方法の目安：1ヶ月
- 常温での保存方法の目安：1ヶ月
詳しくはこの記事をチェック！
もちろん保存期間は、あくまでも目安になるのでできるだけ早く食べると美味しくいただけます。ごぼうを上手に保存してぬめりやぐにゃぐにゃにならないようにして美味しく食べましょう。
この状態・変色してるごぼうって腐ってる？
使いかけの「ごぼう」や、切った後の「ごぼう」が変色した経験はありませんか？ごぼうは赤やピンク・緑色・紫色など何種類かの色に変色することがあります。「ごぼうの変色」をテーマに、色別ごぼうの状態や腐ったごぼうの特徴などについてご紹介いたします。
ポリフェノールはごぼうが持つ色素成分で人の体に害はないので問題ありません。赤やピンク・緑色・紫色などの変色状態ではなく以下のような違和感があるごぼうは絶対に食べないようにしてください。
- 臭いで判断：酸っぱい異臭がする
- 見た目で判断：カビが生えている
- 感触で判断：ぬめって柔らかくなっている
- 見た目で判断：干からびている
ごぼうはなるべき早く使い切ろう！
保存方法は洗いごぼう・土付きごぼうそれぞれありますが、鮮度の良いうちにできるだけ早く使い切るに越したことはありません。ごぼうを腐らせてしまわないために、常備菜や作り置き料理にしてから保存するというのも手ですよ◎
スカスカになったり酸っぱい臭いがして腐ったごぼうは食べられませんので、早いうちに調理してしまうのがオススメです。
詳しくはこの記事をチェック！
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まとめ
「変色したごぼうの原因と腐ったごぼうの特徴」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？赤・ピンク・緑・紫色への変色は全てポリフェノールによるものでした。ポリフェノールはごぼうが持つ色素成分で人の体に害はないので問題ありません。
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