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鯵のたたきとなめろうの違いとは?なめろうは千葉県の郷土料理ってホント?

   

なめろうとかつおのたたき
(参考画像:https://recipe.rakuten.co.jp/)

お酒をチビチビ飲んでいるとついみまみが欲しくなりますね。冷蔵庫の中を探すと「なめろう」を発見。さっそくいただきました。

そして、スーパーで鯵を買ったときに「鯵のたたき」を作ろう!と思い立ちレシピサイトを検索したら「鯵のたたき」と「なめろう」が出てきてここで疑問。写真と材料を見るとふたつとも同じ食べ物なんですね!?別々に名前呼んでいたから無意識に「別物」と思ってしまいました。この同じ料理で名前が異なるってことは地域別に呼称が違うからでしょうか?

もしくは、なにか昔からの作り方が違うとか??

疑問に思ったら、調べたくなりますよね!?もう、調べずにはいられない私の本能。

というわけで、今回は「鯵のたたき」と「なめろう」の違いやその歴史等を書かせて頂きます。

 

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鯵ってどんな魚?

鯵
(参考画像:http://wasyokunowa.tokyo/)

鯵ってなんとなく食べてるけど、いざ「鯵」について答えてくださいと言われたら答えられますか?私は答えられないです(笑)

鯵は日本沿岸に広く生息していて、日本の食卓になじみ深い魚です。鯵は1年を通してほぼ一定の味をしている大衆魚です。

鯵の種類の紹介

鯵って1種類と思いきや、なんと日本には50種類程度の鯵がいます。
鯵はさらに下記の4属に分類される。

マアジ属
(参考画像:http://www.zukan-bouz.com/syu/)

マアジ属…尾柄に小離鰭(しょうりき)がない。

※小離鰭とは背びれの後方に独立して並ぶ小さなひれ。副びれともいい、遊泳中に水の流れを調節して、水の抵抗を少なくする働きがある。(例:マアジ)

ムロアジ属
(参考画像:http://www.zukan-bouz.com/)

ムロアジ属…小離鰭と呼ばれる、尻びれの後ろに分離した小さなヒレがあることが挙げられる。また、他のアジ科の魚を比べると、方だが細長い円筒形をそており、側線上の陵鱗が、体の後半の直線部にしかない。(例:ムロアジ、マルアジ)

シマアジ属
(参考画像:http://www.zukan-bouz.com/)

シマアジ属…日本のアジ類の中で最高級の食材と言われている。主な生息地は亜熱帯・温帯地域の沿岸部で大型のアジである。(例:シマアジ)

ブリ属
(参考画像:http://www.zukan-bouz.com/syu/)

ブリ属…食用としており、また養殖も盛んにおこなわれている。身体の特徴は体側に陵鱗がなく、黄色い縦帯があるものが多い。(例:ブリ・カンパチ)

上記の中で特にマルアジ、メアジが美味とされています。

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鯵の栄養

元気な男の子
(参考画像:http://www.irasutoya.com/)

タウリン…血液の中のコレステロール値を下げる
カリウム…血圧を下げる
EPA…血液の粘りを少なくする
DHA…老化防止

特にタウリンとカリウムは鯖や秋刀魚以上に含まれており、青物類の魚の中でも、動脈硬化や血栓の予防にたいへん有効です。

鮮度が命

鯵は鮮度が落ちやすい魚なので、買ったらその日のうちに食べることをお勧めします。

 

鯵の旬の時期について

鯵刺身
(参考画像:https://blogs.yahoo.co.jp/)

「魚編に参を書くように鯵の旬は3月」という説があります。
鯵の旬は5月〜7月ですが、種類によって旬が少し異なります。「マアジ」は5月〜7月、「シマアジ」は6〜8月になります。旬に獲れる鯵は小型〜中型で、脂ののりが最高ですが、秋冬は大型で、旨みは劣っています。わかりやすくいえば、体の大きさに反して味が落ちてしまうということです。

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鯵のたたきとなめろうの違い

「鯵のたたき」と「なめろう」は見た目は同じですので「鯵のたたき=なめろう」と考えている人は少なくありません。確かに料理をする工程は途中までは同じです。鯵を包丁でたたいて薬味などを混ぜますが、その先は異なっておりなめろうはプラスして「味噌」を入れます。なぜ、味噌を入れるかの理由については下記で説明させていただきます。

鯵のたたきの始まり

鯵のたたき
(参考画像:https://r.gnavi.co.jp/)

鯵のたたきの発祥は「小田原」で漁師めしが始まりと言われています。
小田原は昔から漁業中心地として栄え、海の幸に恵まれてきました。小田原漁港では年間300〜500トンのアジ類が水揚げされています。

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なめろうの発祥地

なめろう
(参考画像:http://kirei.woman.excite.co.jp/)

「なめろう」は千葉・房総の郷土料理です。名前の由来は、料理に盛られた皿に残った身まで舐めてしまうほど(「皿をなめるほどおいしい」)絶品だったことからきています。漁師が発祥と言われますが、なめろうが醤油ではなく味噌というのがポイントです。醤油ですと船ではこぼれてしまうので味噌を使ったといいます。これを聞くと漁師が発祥というのも納得できますね。

ちなみに、「なめろう」は鮮度が落ちるのが早いのです。漁師が山へ仕事に行くときはアワビの空の殻になめろうを入れて、山小屋で蒸したり焼いたりして食べました。これが別名「山家焼き」と呼ばれます。新鮮な魚を美味しく頂く為に、さらに考えて調理をし、それが現代の郷土料理や有名な料理になるとは昔の漁師の皆さんも思ってなかったと思います。

最後に、魚料理と言えば焼きや煮ものもありますね。なのに鯵料理はなかなかないと疑問に思えるでしょう。それもそのはず鯵は煮つけると身崩れし、焼くと身離れが悪いのです。理由は結合組織の中に含まれるコラーゲンが少ない為です。

加熱するとコラーゲンは柔らかくなので、その量が多い魚は身離れが良く、また身崩れしにくいのです。これを踏まえると鯵はコラーゲンが少ないということがわかります。魚料理でもできる料理とできなり料理には訳があるとわかりました。

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