中華料理の付け合わせとして食べる機会の多いザーサイは、ちょっと独特な臭いがすると感じたことはありませんか？ザーサイが臭い理由や、自家製の作り方についてまとめてみました。今回は、
- ザーサイの名前の由来 / 特徴
- 臭いと言われる理由
- ザーサイの下処理 / 漬け方
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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ザーサイとは？
「ザーサイ」は中華料理の一つとして食べられている食材ですが、野菜から作られています。ザーサイという野菜は一体どんなものなのでしょうか？
どんな野菜？
ザーサイはアブラナ科アブラナ属の植物で、中華料理には欠かせない食材です。加工されたものが多く出回っていますが、元々はブロッコリーの茎のような黄緑色をしています。
根元部分が大きく膨らみ、コリコリとした食感から「畑のあわび」とも言われています。中国の四川省で栽培が始まり、中国各地の広い地域で食べられている野菜です。
ザーサイはアブラナ科の野菜ですが、同じアブラナ科に属する「からし菜」という野菜の変種です。高菜の仲間とも言われており、茎の部分がコブ状に膨らんでいるのが特徴です。
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名前の由来
ザーサイは感じで「搾菜」と書きます。「搾」とはしぼることで、 製造過程で塩水を搾ることからその名前が付いた とも言われています。
塩漬けザーサイ
塩漬けザーサイとは、名前の通りザーサイを塩漬けにしたものです。そこに香辛料を加えて辛味を出します。
四川ザーサイ
四川ザーサイとは、一度塩漬けにしたものを本漬けします。市販されている瓶詰めのザーサイのほとんどは四川ザーサイです。
ザーサイが臭いと言われる理由
加工済みのザーサイには辛味があり後引く美味しさですが、「臭い」と言われることがあるようです。それはなぜなのでしょうか？原因は使用している香辛料と製造方法にありました。
四川ザーサイの香辛料
一般的に市販されているザーサイは“四川ザーサイ”ですが、数多くの香辛料が使用されています。八角や唐辛子などあらゆる香辛料に漬け、それを発酵させることでザーサイはできあがります。発酵させる時に臭いが発生し、それがくさいと言われる原因となっているようです。
自家製塩漬けザーサイの作り方
自家製塩漬けザーサイの作り方についてご紹介していきたいと思います。ザーサイは日本でも福島県と千葉県で栽培されており、地域によっては野菜として生のザーサイが手に入ることもあります。
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ザーサイの下処理
まずはザーサイの下処理です。ザーサイに使用するのはコブ状になった茎部分なので、葉っぱを取り茎を適当なサイズにカットしていきます。食べる時のサイズではなく、漬けやすい大きさにカットします。
天日干し
カットしたザーサイは天日干しをし、水分を抜く作業が必要になります。最近は100均でも野菜や果物を乾燥させるためのネットが販売されているので、気軽に干すことができますよ。天気がよく日差しの強い日を狙い、3日ほど干します。
塩水に漬ける
干したザーサイは、塩分濃度8%の塩水に漬け込みます。
塩分濃度の調整
塩分濃度は8%が基準ですが、好みのしょっぱさに調整してみてください。塩分量が多いと高血圧の原因にもなるので、健康を気にかけている方は少なめで作ってみましょう！
自家製四川ザーサイの作り方
自家製四川ザーサイの作り方は、塩漬けザーサイを更にアレンジする方法です。
塩漬けザーサイに香辛料や調味料を追加
塩漬けしたザーサイに、唐辛子や八角などお好みの調味料を追加します。ピリ辛度が決まるので、自分の好みに調整してください。
半年以上、熟成させる
四川ザーサイは漬け込み期間が長いのが特徴で、なんと半年間以上も熟成させます！熟成中に発酵がすすみ、旨味がどんどん増えてくるのです。時間はかかりますが、半年後には美味しい自家製四川ザーサイを堪能することができますよ。
ザーサイの浅漬けの作り方
ザーサイを短い調理時間で食べるなら、浅漬けがオススメです。四川ザーサイには最低半年の漬け込み期間が必要ですが、浅漬けの場合30分漬けるだけで食べることができます◎
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ザーサイの下処理
まずはザーサイの下処理です、塩漬けザーサイや四川ザーサイでは茎の部分のみ使用しましたが、浅漬けの場合は茎に加え葉っぱも使用することができます。薄切りにして食べるサイズにカットしたら、塩もみします。
袋に入れて塩揉みする
カットしたザーサイをジップロックなどの袋に入れたら、少量の塩を加えてよく揉みます。こうすることでザーサイから水分が抜けて柔らかくなり、食べやすくなります。
30分程度馴染ませる
そのまま30分ほど冷蔵庫に入れて馴染ませましょう。くたっとしたザーサイは程よい食感になり、ご飯のお供やお酒のお供にぴったりです。
まとめ
「ザーサイが臭い理由と自家製ザーサイの作り方」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- ザーサイに独特な臭いがあるのは、香辛料を加えて発酵させることが原因！
- 発酵させることで旨味が増す！四川ザーサイの漬け込み期間は半年以上！
普段何気なく食べているザーサイは、漬け込んだり半年熟成させたりと、何かと手間のかかる食材でした。おつまみとしてのアレンジレシピも豊富なので、是非チャレンジしてみてくださいね。
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