皆さんはゆずという果物をご存知ですか？住んでる地域によっては全くなじみのない果物かもしれませんね。ゆずは他の柑橘類に比べ香りがとても高く、爽やかな気持ちになるフレーバーを持っています。その爽やかな香りからゆずを使って料理に香りづけをしたり、お風呂に入れたりなど様々な活用法で生活の中に取り入れられています。
今回の記事では柚子ジャムを作った時にどうしても気になってしまう「柚子の苦味」について紹介していきます。
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目次
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柚子ってどんな果物？
柚子のこと
柚子は中国が原産で、日本には奈良時代か飛鳥時代には伝来していたとされています。かつては薬用として用いられ、徐々に食用としても扱われるようになりました。
現在の日本では四国地方での栽培が盛んで、高知県・徳島県が全体の約70%を占めています。酸味が強いので生で食べることはほとんどありませんが、皮をおせち料理に使ったり、ジャムや調味料として広く食べられています。
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柚子の栄養
柚子は他の柑橘類と同様にビタミンCを多く含んでいます。とくに果皮に多く含まれていて、強い抗酸化作用により美容効果や生活習慣病予防効果を期待することができます。
また、ミネラル類や有機酸、柑橘類特有のリモネン・ペクチン・βカロテン・ヘスペリジンなど健康効果を高める栄養素が豊富に含まれています。
リモネン
リモネンは、モノテルペンの仲間で、柑橘系の皮に含まれており香りをかぐだけで体の副交感神経を優位にし、緊張を解すリラックス効果がある成分です。最近の研究では抗がん作用もあると言われている栄養素です。
β-カロテン
β-カロテンは、人間の体内でビタミンAに変化し、細菌やウイルスの侵入を防ぐために必要な粘膜を丈夫にする作用があります。肌のシミの原因になる色素発生を抑制する抗酸化作用も持っています。緑黄色野菜では黄色の色素に多く含まれているビタミンです。
ペクチン
ペクチンは、植物の細胞壁に含まれている多糖類で、砂糖やさんを加えることでゼリーの様なとろみに変化します。水溶性と不溶性の2種類に分類することができ、主な働きは便秘・下痢の解消、コレステロール値、血糖値を下げる栄養素です。
ビタミンC
ビタミンCは、抗酸化効果が高く活性酸素を除去し、過酸化脂質の生成を押さえや動脈硬化含む血管疾患、免疫力を上げるため風邪の予防効果があります。コラーゲンの生成やメラニン生成を抑えるため美肌効果が高いのも大きな特徴です。また、脳を落ち着かせる働きの脳内物質の生成や、ホルモン合成にも関わっています。
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柚子ジャムが苦い原因は？
では柚子の栄養素をしたところで、次からはゆずのジャムが苦くなってしまう原因はどういったところにあるのかを紹介していきたいと思います。
柚子に含まれる「リモノイド」が原因
柑橘類には「リモノイド」という苦味成分が含まれています。なんとゆずは他の柑橘類に比べてリモノイドの量が非常に多いのです。他の柑橘類は成熟していくにつれてリモノイドの含有量が減ってきて、苦味を感じづらくなります。ですがゆずはリモノイドが残存しやすいので苦味が増えてしまうということです。柚子の他にもグレープフルーツやライムなどリモノイドを多く含む様です。
苦いのは食べづらさを引き起こしてしまいますが、実はリモノイドには非常に良い効果があるのです。
＜リモノイドの効果＞
- ダイエット効果
- 美容美白効果
- コラーゲンの活性作用
- 皮膚のターンオーバーの促進
- 保湿作用
- 抗ストレス作用
- 血流改善作用
- メタボリックシンドローム改善作用
皮の処理が上手くいっていない
元々ゆずはリモノイドが豊富に含まれているため苦くなりやすいということを説明しましたが、次の原因は処理の段階で軽減させることができます。柚子が苦くなってしまう原因の大きなものとして「皮の下処理」が関係してくると言われています。
ゆずの皮の表面にはプチプチとした「油胞」がついています。それが残っている状態だと苦味の原因になってしまうのです。柚子を煮る前にしっかり油胞を潰す下処理をすれば苦みがだいぶ軽減します。
白いワタが残っている
柚子のジャム作りをしている方で白いワタを残す人がいます。しっかりゆでこぼす回数を増やすのであれば白いワタを残しても問題ありませんが、1～2回だけの茹でこぼして作りたい場合は白いワタをしっかり取らなければなりません。
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茹でこぼし回数が足りない
柚子ジャムを作る場合はゆずの皮を水から茹で、沸騰したら捨てるという「茹でこぼし」の作業があります。少々面倒なのですがこの作業を省いてしまうとかなり苦くなってしまうのです。
1～2回程で茹でこぼしはやめてもいいというレシピが多いのですが、苦いジャムにしたくない場合は最低でも3回以上は行うようにしましょう。
煮詰める段階で焦げてしまった
下処理をしっかりしても「煮詰める時に焦がしてしまう」と苦味が出てきます。ジャムには大量の砂糖を使用していますので普通の料理よりも焦げやすくなっています。焦げないようにゆっくりとろみが出てくるまでかき混ぜることが重要になってくるので、意外と繊細な作業が続きます。
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苦くなってしまった柚子ジャムの使い道は？
ここまでは柚子ジャムが苦くなってしまう原因を紹介してきました。 もうすでに苦いゆずジャムになってしまった方もいると思いますので、苦いジャムが出来上がってしまった方に対しての対処法をお伝えしていきますね。
茹でこぼすと苦さが取れるかも！
苦く出来上がってしまった柚子ジャムを、もう一度水を加えて煮詰めなおすと苦味が消えることがあります。これをすると旨味が薄れてしまうのですが、必要に応じて砂糖を加えると苦味だけが落ちていき甘く美味しいジャムになってくれますよ。
お砂糖と一緒に柚子茶に
もし上記のような水を加えて煮詰めなおす作業が面倒なら、お湯に柚子ジャムを溶かし、砂糖で味をととのえた「柚子茶」にすると良いでしょう。苦味を甘みでカバーする方法ですが、ちょうどいい甘さに調整できるのが良い点です。糖分過多にならないようにだけ注意しましょう！
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紅茶＋砂糖で柚子ティーに
ゆずの苦味を生かして元々苦味の強い「紅茶」に入れてみるのはどうでしょうか。この際もしっかり砂糖で味を整えることが必要になってきますが、柚子ティーは風味がとても良いのでお好きな方も多いと思いますよ！
カレーの隠し味に
皆さんはカレーライスに「チャツネ」という調味料を入れたことはありますか？チャツネというのは野菜や果物に香辛料を加えて煮込んだ調味料のことを言います。カレーライスにチャツネを入れると深みが出ると言われています。
苦い柚子ジャムをチャツネの代わりにカレーライスに入れれば、いつものカレーライスに深みを加えることができます！チャツネを入れたカレーは味や風味が豊かになりとっても美味しいので、今後なくてはならない調味料になってしまうかも！
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まとめ
いかがでしたでしょうか？少しの手間で苦味がとてもましてしまう柚子ジャムですが、完成した柚子ジャムは他の柑橘類に比べてもとても香りがよく、おいしく食べることができるでしょう。
この記事をまとめると
- 苦味の強い柚子ジャムも捨ててしまってはもったいないので、ぜひ様々な活用法を試してみてください。
- 柚子の苦味の成分は「リモノイド」というもの！
- 茹でこぼしの回数や皮をしっかり潰す作業をしないと柚子ジャムが苦くなる！
- 苦くなったジャムはもう一度ゆでるか、他の食材と一緒に食べよう！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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