皆さんはご家庭で漬物を作ったことはありますか？漬物はなんとなく難しいイメージがあるかもしれませんが実は要領さえ覚えればとても簡単に作ることができる食材なんですよ。
ただ漬物に慣れていない方が漬物を漬けるとどうしても酸っぱくなってしまうという声がよく上がってきます。
ではどうして漬物は酸っぱくなってしまうのでしょうか。酸っぱくなってしまった漬物うまく活用する方法はあるのでしょうか？
今回の記事では、
- 漬物が酸っぱくなってしまう理由は？
- 乳酸発酵って何？
- ぬか床が酸っぱい理由は？
- 酸っぱくなってしまった漬物を美味しく食べる方法
これらについて解説していきたいと思います。
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目次
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漬物が酸っぱくなってしまう理由は？
漬物を漬けたことがあるという方はご理解頂けると思いますが、漬物がどうしても酸っぱくなってしまうことってよくあるんですよね。ではどうして漬物は酸っぱくなってしまうのかと言うと消化酵素が関係していると言われています。
消化酵素が原因なの？
漬物の中でも特に白菜の漬物などは発酵しやすく、白菜に含まれる自己消化酵素が乳酸発酵することで酸味を持つと言われています。乳酸発酵によって酸味を持つ漬物に関しては食べても全く問題ありませんし、むしろ乳酸菌が豊富に摂取することができるので体によいとも言われています。
しかしどうしても酸っぱいと食べにくくなってしまうので、出来る限り酸味をとりたいですよね。
ぬか漬けの酸っぱくなりやすい
白菜の漬物以外にもぬか漬けを使った漬物というのはかなり酸味が出やすいとされています。こちらもサビの原因が乳酸菌が増えすぎているというわけですので体に害はありませんがやはり食べづらさは目立ちます。
ちなみに漬物が酸っぱくなってしまうのは温度管理がうまくいってないという原因があります。特にぬか床は適正温度が20℃から25℃で夏の暑い日なのにその温度を超えてしまうと乳酸菌が爆発的に増えてかなり酸っぱくなってしまうのです。
だからといって冷蔵庫管理だと逆に発酵速度が遅くなってしまうので意外と管理が難しい食品なんです。
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酸っぱくならないようにするにはどうしたらいいの？
漬物を作るにあたって酸味が強くならないようにするにはどのようにしたらよいのかについて解説していきます。
しっかりとかき混ぜる
酸味を引き出す乳酸菌は酸素を嫌います。ですのでぬか床のなかや空気の通り道がない漬物の中では繁殖しやすくなってしまいます。
ですので基本的にはしっかりと毎日よく混ぜなければなりません。ぬか床の扱い方を調べると必ず毎日しっかりと混ぜるようにしましょうという解説があると思います。
これはカビなどが生えにくくするという理由以外にも乳酸菌の爆発的な増加を防ぐコントロールのために行なっているのです。基本的には1日1回程度、夏場のと1日2回混ぜ合わせてあげることで程よい酸味のぬか漬けが完成します！
塩分濃度が低い
ぬか床の件以外にも塩分濃度が低いと乳酸菌が爆発的に増殖してしまいます。どうしても漬物にすると野菜がすべて塩分を吸収してしまい、漬物全体の塩分濃度が低くなりがちです。そうなると乳酸菌が増殖しやすい環境が整ってしまい、酸っぱい漬物が出来上がってしまうのです。
塩分量を気にして少なめで作る方も多いと思いますが、少なすぎると酸っぱくなりすぎて食べにくくなってしまうので適度な調節が必要になってきます。
水分量が多い
乳酸菌の発酵には水分が欠かせません。ぬか床や野菜に含まれる水分が多すぎると、つけている間にぬか床に野菜の水分が逃げてしまい乳酸菌が発酵しやすい環境を作ってしまいます。
ぬか床の水分はしっかりと管理して取ってあげる必要があるのですが、キッチンペーパーなどで吸い取ってあげるか水取り器などを使う方法が良いでしょう。
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酸っぱくなってしまったぬか床を復活させる方法
ではすでに酸っぱくなってしまったぬか床を復活させる方法についても紹介していきたいと思います。ぬか床を復活させる方法は以下の方法が挙げられますので、お好きな方法を選んで行なってみてくださいね。
- 食塩を入れる：乳酸発酵を送らせて酸味を感じにくくしてくれる
- 唐辛子を入れる：辛味で酸味を若干和らげることができる
- いりぬかを入れる：水分を取ったりぬかの酸味をダイレクトに抑えることができる
- 卵の殻を入れる：カルシウムが酸性を中和してくれるので乳酸発酵を抑えることができる
- お酢を入れる：酸性の酢を使うことで乳酸発酵を抑えることができる
- 生姜を入れる：辛味のアクセントによって酸味を若干和らげることができる
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酸っぱくなってしまった漬物のリメイク方法は？
では乳酸発酵によって酸っぱくなってしまった野菜を食べる方法について紹介していきたいと思います。どんな方法でも食べることができますが、出来る限り酸味を感じにくくしたり酸味をアクセントに使った料理の方法をお伝えしますね！
炒めもの
酸っぱくなってしまった白菜などの野菜はよく洗ってから小さくカットして豚肉のと一緒に炒めるのがおすすめです。ごま油を使うことによって風味もプラスしてあげるととても食べやすくなりますよ。
鍋に入れる
炒め物以外にも鍋に入れて食べる事で酸味をマイルドにすることができます。発酵鍋というものをご存知ですか？実はこれは酸っぱくなってしまった白菜のあまりを使った鍋のことで、豚肉やお豆腐を加えて酸味を楽しむという変わった鍋があります。
これであれば乳酸発酵してしまった白菜をうまく使うことができるのでおすすめです。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- 漬物はつけすぎたり状態が悪いと乳酸発酵が進んでしまい酸味が強くなってしまう
- ぬか床は特に酸味が出やすいので注意が必要
- ぬか床は毎日一回はしっかりとかき混ぜることが大切
- 夏場のぬか床は1日2回程度かき混ぜる必要がある
- 酸っぱくなってしまったぬか床には塩を足したり、卵の殻を足すことで酸味をマイルドにすることができる
- 酸っぱくなってしまった野菜は炒め物にしたり鍋に入れることで、食べやすくなるのでオススメ
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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