たけのこの瓶詰めが白い原因は？たけのこが腐るとどうなる？臭いは？

たけのこの瓶詰めを購入して思う事のひとつに、たけのこにこびりついた白いものの存在が気になったかたも多いのではないしょうか？今回は、

などについて解説していきます。たけのこの瓶詰めを購入したときに誰もが一度は感じたであろう方も多いはず。たけのこの事について、理解を深めて頂けると幸いです。

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たけのこの瓶詰めが白い原因は？

たけのこの瓶詰めは、ご存知無いかたのために解説しますと、生ではなく茹でるという工程をほどこしています。最初は皮付きのまま茹で、その後あく抜きのために流水でよくすすぎ、加工し瓶詰めします。その後殺菌のため瓶蓋ごと熱滅菌処理するのですが、ここで再び加熱したたけのこにもあらたにチロシンが白く付着する場合が有ります。

アク抜き不足

アク抜き不足の場合、白く濁っていたり、白い付着物があったりします。たけのこの瓶詰めは加工の際に最初に皮まま下茹でし、サイズ調整の工程とあわせ瓶詰工程の際にも6～8時間かけて流水でのあく抜きがほどこされています。この工程が不十分な場合、あく抜き不足となり白い付着物が残り腐敗を早める原因にもなります。

チロシン

たけのこを茹でるとでてくる白いものがアクとうま味成分でもあるチロシンです。瓶詰の場合は腐敗の原因にもなるので処理が重要となります。通常は大量の流水で洗い落とされるのですが、瓶詰めしたあとの熱殺菌の工程でも再びうま味成分として付着することが有ります。

新鮮なものであれば、そのまま調理する事も出来ます。はたらきとしては、ストレス緩和や集中力を高めるなどの報告があります。

食べても大丈夫？

うま味成分なので、もちろん食べる事はできます。しかし、最初はアクと一緒になっている場合がおおいので、たいていの場合洗い流します。見た目的にもよくありませんし、保存状態が悪いと腐敗の原因にもなるので、できれば最初は洗い流しましょう。

ただし、瓶詰めの澄んだ液体状態のたけのこに付着している白いのもは熱加工した後に出てきたうま味成分（チロシン）なので、そのまま使用できます。

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たけのこが腐るとどうなる？

たけのこが腐ると、カビ、ぬめりが出てやわらかくなり姿が崩れてきます。白い液体が出て糸をひくことも、腐敗臭がして見た目も鮮度が感じられなくなります。味・食感も変ってきますので、まず酸っぱい匂いがしたら腐敗を疑いましょう。

見た目

見た目は白い付着物が目立つようになり、白く濁ったブヨブヨのハリのない姿となり、ひどいものはかたちが崩れだします。比較的新しいものは見た目的には解りにくい場合もありますが、酷いものになると見た目だけでも傷んでいるのが解るようになります。

味・食感

味・食感は、腐敗した味は通常とは異なる酸味を感じ、酷い場合はピリピリした刺激さえ感じたりします。食感も歯ごたえが無く繊維を感じないほど柔らかいブヨブヨしたものになります。

臭い

腐敗したものはたけのこのそれとは違う酸っぱい酸味を含んだ腐敗臭がします。鼻をつくようなツーンとした酸味のある臭いの場合、腐敗が進んでいる可能性が有ります。

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たけのこの水煮の保存方法は？

たけのこの保存として代表的なものは、瓶詰め以外では水煮での保存が一般的といえます。たけのこの下処理であるアク抜きを施したのち、水煮の状態で保存する方法としてはそれぞれ、冷蔵保存、冷凍保存が一般的ですが、食感や風味などの持ちが気になるところです。

ここでは、それぞれの保存方法において、日持ちする期間についてご紹介します。

冷蔵

1週間ほど冷蔵保存できます。使い切れる量の場合にオススメな保存方法です。保存方法は深めの容器につかる程度の水をはりたけのこをできるだけ空気に触れない様に蓋（ラップなど）をして冷蔵庫で保存します。浸した水は1日から2日で交換します。

においやぬめり、変色などがなければ１週間たっても食べることは出来ますが、長期間水煮浸すため、うま味や風味が薄まっていきますので、出来るだけ早く使い切りましょう。

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冷凍

1ヶ月ほど冷凍保存できます。大量にある場合すぐには使い切れませんから、冷凍保存が便利です。そのままではパサつくため、少し工夫が必要になりますが長く保存するには良い方法です。

代表的な冷凍保存の工夫としてはふたつあります。

一つはだし汁に浸す方法

冷凍保存袋にさました出汁といっしょに冷凍する事で水分を損なわずに保存が可能です。食感を出来るだけ維持するため薄切りで冷凍保存することで気になりにくくなります。使用する際はだし汁ごと解凍して使用します。

二つ目は砂糖にまぶして冷凍保存する方法

砂糖には保水性があるので、まぶして冷凍する事でパサつきが気になりにくくなります。砂糖をまぶす場合も食感を維持するため薄切りがオススメです。冷凍保存袋を使用し、たけのこ200gに対して砂糖大さじ1杯（約９ｇ）の量を目安にまんべんなくまぶして冷凍することで保存可能です。使用する際はそのまま解凍します。

冷凍保存は長期保存できますが、だし汁につけたものは煮物や汁物に、砂糖をまぶしたものは砂糖を使用する煮物などの料理で砂糖の量を調整するなど、どちらも下味がつくので味見をしながら使用する必要が有ります。

日持ち期間は？

日持ちする期間は市販のものでも同じ方法で冷蔵保存、冷凍保存は可能です。期間も同じで冷蔵で1週間ほど、冷凍では１ヶ月ほど保存できます。

まとめ

たけのこの瓶詰めが白いのはチロシンであることや、腐ったたけのこの見分け方、更には腐った臭いについて解説してきました。

たけのこは春先からが旬の食材でとても美味しいですから、無駄なく使用するためにも理解を深め、春の献立として是非料理に取り入れていきましょう。

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