たけのこが苦い…正しいアク抜きの方法は？あくの体への影響は？

春の食材たけのこ。そんな旬の食材を楽しもうと思って買ったのに、食べてみたら苦かった…なんてことはありませんか？しっかりアク抜きをしたのに苦味を感じるとよけいにショックを受けてしまいますよね。今回は、

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たけのこが苦い原因は？

たけのこが苦い原因は、そのたけのこ自体に問題があることと、アク抜きの過程に問題があることの２つがあります。

たけのこ自体に原因

たけのこは鮮度が落ちてくるとアクが増してきます。ですので収穫したらすぐに丸ごと茹でてしまいましょう。

アク抜きの過程が原因

茹でる時間が短いとアク抜きが不十分でたけのこの苦味が消えません。また、「湯止め」という火を止めて鍋のまま冷めるまで置いておくという調理工程を飛ばしてしまうと苦味が残ってしまうことがあります。

早く使いたいからと茹でた後火を止めてすぐに冷水で冷ましたりしてしまうと苦味が残るので、たけのこを調理する際は使おうと思っている前日に茹で、火を止めてから一晩かけて冷ますようにしましょう。

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アク抜きに失敗した時の対処法

では一体、たけのこのアク抜きに失敗したらどうしたら良いのでしょうか。失敗したからといって捨ててしまうのはもったいないですし、なんとかしておいしく使いたいところですよね。そんな「アク抜きに失敗したたけのこ」の対処法を以下に紹介させていただきます。

茹で直す

再度茹でることでたけのこの風味や歯応えは少々物足りなくなってしまいますが、こうすることによって苦味は和らぎます。

皮をむいた状態でも使いやすい大きさに切った後でも大丈夫なので、苦味が気になる場合はもう一度茹で直しましょう。

大根のおろし汁につける

大根にはえぐみを抜く効果があるので、皮ごとすりおろしてすった大根おろしをこし、汁だけを抽出した大根のおろし汁に、その汁と同じくらいの量の水と少しの塩を加えてたけのこを1〜2時間ほどつけます。

えぐみが強ければ時間を長くしても構いませんが、あまり長いことつけすぎるとたけのこの甘みや香りが減ってしまうので注意してください。

電子レンジ

たけのこのアク抜きに失敗した場合、最も簡単な対処法が「電子レンジ」を使うやり方です。たけのこを切って耐熱ボウルに入れ、たけのこが浸るぐらいの水と小麦粉大さじ2・お米大さじ2を加えてよく混ぜます。そのボウルを電子レンジに入れて600Wで10分間チンするだけで簡単に残ったアクを抜くことができます。

調理でごまかす

油がアクを分解してくれるので、たけのこの天ぷらやたけのこの唐揚げなどにするとよいです。また、バターで仕上げるとたけのこの苦味がバターの風味と合わさって独特なおいしさになりますので、ムニエルにしてしまうのもよいです。

その他にも、細かく刻んでハンバーグのタネに混ぜたり、濃い味付けにして苦味を誤魔化したりなどの対処法をも◎

たけのこのアクは体に悪い？

たけのこの苦味・えぐ味の正体は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」という成分によるものです。この二つの成分は味には影響しますが毒性はありません。

しかしこの二つの成分以外にも「青酸配糖体」という植物毒がたけのこには含まれています。この毒素を取り除くためにするのが茹でることなので、茹でることによって出てくるアクが体に良いとは言えないでしょう。

シュウ酸

たけのこの苦味・エグ味の原因は、たけのこに含まれる「シュウ酸」にあります。たけのこが成長して竹になるとこのシュウ酸は消失します。シュウ酸は結石の原因物質ですので、過敏になりすぎる必要はありませんが結石症の人は食べ過ぎには注意しましょう。

ホモゲンチジン酸

たけのこに含まれるチロシンが酸化するとホモゲンチジン酸になります。ホモゲンチジン酸は米糠などのアルカリ性の水で取り除くことができます。

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まとめ

初めてたけのこを調理する方にとってはなかなか難しい「たけのこのアク抜き」。

しかし、たけのこ特有の苦味・えぐ味を感じることなくおいしいたけのこを食べるためにはなくてはならない作業です。

アク抜きに失敗してもリカバリー方法は上記に紹介した通りいくつかありますので、そちらを試してみてください。

きちんとアクをとって、旬の季節においしいたけのこ料理を楽しみましょう。

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