ピリッとした辛味がクセになる高菜漬け。「野沢菜」「広島菜」と並んで日本三大菜漬の一つとして知られています。九州でよく食べられる漬物ですが、飲食店で提供されることも多いため全国的に有名な漬物のひとつですよね。ご自宅で高菜を漬ける方は多くないかもしれませんが、 生の高菜が手に入ったら誰でも漬けることができます！ この記事では、高菜漬けの簡単な漬け方、原料について、ピリ辛くない高菜漬けはあるか、についてご紹介していきます！
この記事を読んで分かることはこちらです。
- 高菜漬けの簡単な作り方
- 高菜漬けの原料
- ピリ辛くない高菜漬けがあるか
目次
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ピリ辛高菜漬けの原料
まずは、高菜漬けの作り方をご紹介の前に、原料について詳しく見てみましょう！
高菜
高菜はアブラナ科の越年草で、カラシナの変種です。近縁の野菜としてコマツナ、カツオナなどがあります。高菜は九州地方の代表的な野菜です。暖かい地方の野菜で、そのほとんどが九州で栽培されています。種まきは夏の終わりから秋の始めに行いますが、さまざまな成長具合によって収穫されるので、一年を通して収穫されます。
高菜の株は小さいものでは20cm程度、大きいものだと１m近くまで成長します。漬物に使われるのは主に大きく成長した株で、12月頃から3月頃に収穫されたものが良く使われます。
塩
高菜漬けの味付けは「塩」のみです。なので塩の量が高菜漬けの美味しさを左右します。塩を入れる量は、野菜の重さの2％から10％程度を目安に塩漬けします。塩の量は好みもありますし難しく感じるかもしれませんが、自分に合った塩加減を見つけて、いつもその塩加減で漬ければ失敗せずに漬けられるようになりますよ。
基本的な塩加減の考え方としては、保存用に漬けるのであれば多め、浅漬けにしてすぐに食べる場合は少なめです。2、3日で食べきる程度の浅漬なら2％～5％、日持ちさせたいのなら10％以上です。
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水
水は必ずしも必要ではありませんが、高菜を漬け込む際に葉がひたひたになる位入れると良く浸かり、腐敗防止になります。
とうがらしや昆布を入れる場合も
高菜はそれだけでピリッとした風味がありますが、さらにピリ辛にしたい場合は唐辛子を一緒に漬け込んでもおいしいですよ。昆布を一緒に漬けこめば、まろやかな旨味が広がります。
漬物用の高菜の選び方
高菜は漬物以外にも、炒め物や煮物など色々な料理に使えます。しかし、高菜を漬物にしたい場合は、選び方で3つのポイントがあります。こちらで詳しく解説します！
- 株が十分に成長していること
- 葉に厚みがある
- 葉に艶があること
この3つのポイントは、おいしい高菜漬けができる条件ですので必ず確認しましょう。高菜の葉は、赤っぽい色をしていたり、緑色をしていたりと様々ですが、色については特に気にしなくて大丈夫です。
この葉の色は高菜の品種によるものです。葉の色が緑の「青高菜」と呼ばれるものや、葉が赤っぽい、または紫色が入った「紫高菜」、また長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などもあります。
高菜の簡単な漬け方
高菜漬けの原料がわかったところで、ご自宅でもできる高菜漬けの漬け方を学んでいきましょう！
高菜を洗って水気を切る
まずは生の高菜を一枚一枚はがし、丁寧に流水で砂やホコリを取り除きましょう。きれいに洗えたら、水気を良くきっておきます。
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塩もみして10分放置
高菜の葉を洗って水気をきったら、大きめのボウルに高菜を入れ、塩をもみこみましょう。全体的に塩が回りしんなりしてきたら、10分程度放置します。
重石と少量の水を入れて一日以上置く
ある程度しんなりしてきたら、漬物容器高菜を敷き詰めます。重石をのせ、高菜の葉がひたひたに浸かる程度の水を入れて上からフタかラップをし、冷蔵庫へ入れましょう。1日以上漬けて高菜から水が出てきた頃が食べごろです。
ピリ辛で美味しい漬物が完成！
水分を良く絞り、食べやすい大きさに切ったら完成です！高菜本来のピリ辛な風味を楽しめますよ！
辛い以外の高菜漬けはある？
高菜漬けといえば、どれもピリッとした辛味がありますが、辛くない高菜はあるのでしょうか？こちらでは高菜の「辛味」について解説します！
高菜漬けは基本的にからい
実は、高菜漬けの辛味は後から付けているのではなく高菜が本来持っている辛味なのです。なので「ピリ辛」は自然な風味であり、辛くない高菜はありません。
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高菜自体が辛味成分を含むため
高菜にはイソチオシアン酸アリルという栄養成分が入っています。これは、ワサビ・カラシ・大根などのアブラナ科の植物に含まれており、独特の強い刺激がある香りを持ちます。これは、植物自体が身を守るための防虫効果や抗菌効果があると言われています。イソチオシアン酸アリルには、食欲増進効果や肝臓の解毒作用、がんの予防にも効果もがあります。
まとめ
高菜漬けの原料、作り方、高菜漬けの辛味について解説してきました。生の高菜が手に入れば、ご自宅でも簡単に高菜漬けが作れることが分かりましたね。味付けはほぼ塩だけなので、シンプルに高菜の本来のおいしさが味わえます。漬物用の高菜が出回る冬だけのおいしさですので、手に入ったらぜひ挑戦してみてくださいね！
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