白髪ネギの辛味を取る方法は？辛味成分の原因とは？水にさらす時間は？ |

白髪ねぎってネギなの？いったいどんなネギの事？
ネギには辛味があるけど何が辛い原因なのかな？
ネギの辛さを取る方法とかあれば知りたいけど。

白髪ネギの存在を知らないという人は結構なわりあいでいらっしゃるのではないでしょうか。ここでは白髪ネギについて疑問に上がる事の多い内容について、細かく解説しています。白髪ネギについて詳しくなる事で料理する知識においても幅がもてますし、知らなかった白髪ネギを使ったあらたなメニューレシピに役立ちます。

色んな料理にあわせる白髪ねぎの特徴や、使用する際に役立つ情報をここでは紹介します。レパートリーの幅を広げるためにも是非最後までご覧下さい。

スポンサードリンク

1 白髪ネギッて何？
2 ネギが辛いのは何故？
- 2.1 ネギの辛味の原因は？
- 2.2 青い部分と白い部分どちらが辛い？
3 ネギの辛さを取る方法
4 まとめ

白髪ネギッて何？

白髪ネギとは、ネギの白い部分をごく細く千切りにしたものの事で、主には汁物や煮物の飾り付けとして盛り付け使用します。飾りでは有りますが食べる事を意識して添えられているので、もちろん食べることも出来ます。白髪ネギと長ネギは同じものなのか、作り方や白髪ネギにする理由についてなどについて詳しくお答えします。

白ネギと長ネギは同じ野菜？

白髪ネギは長ねぎの白い部分のみを使って作る飾りつけのための薬味野菜で、元の野菜は同じネギです。見た目が白くて極細なのがまるで白髪の様に見えることからこの名前になりました。

白髪ネギの作り方は？

白髪ネギの作り方は、長ねぎの白い部分を5，6センチの長さに切り揃え、繊維に沿って中心部分に包丁を入れ開きます。（切り込みはネギの芯の部分まで完全に切り分けないように注意します）芯の部分は使用しないので取り除き、まな板の上で中心を押し付けるように広げます。繊維に沿って極細に千切りし、切ったネギはボウルなどに氷水を用意しその中に5分ほど浸しておき、水分をすって食感もシャキッとしてきて、見た目も気持ち丸まってきたら水気をきって薬味として使用します。

白髪ネギにする理由は？

白髪ネギにする理由は食感と見た目を重視した料理に彩りを添えるために使用します。食べてシャキシャキするのがアクセントとして合う料理に用いる事で、よりおいしく綺麗な料理に仕上がります。白髪ネギを使用する料理で有名なのは牛丼や豚丼、麻婆豆腐やサラダなど、おひたしの飾りなどとしても良く用いられます。見た目が華やかになり、食感もアクセントになって料理が引き立ちます。

スポンサードリンク

ネギが辛いのは何故？

ネギは香味野菜の中でも辛味を伴う野菜です。ネギの辛味の原因は何なのか、あわせてネギの青い部分と白い部分ではどちらが辛いのかその具体的な内容についてここではお答えします。

ネギの辛味の原因は？

ネギの辛味の原因はアリインという成分が影響しています。アリインが切ったりすりおろしたり、熱を加えたりすることでアリナーゼという酵素で分解されて出来るのがアリシンです。アリシンにはビタミン B 1を吸収する手助けをする作用があることがわかっています。アリシンはネギを細かく刻むと発生する成分ですが、揮発性のため時間が経つと空気中に拡散してしまいます。

青い部分と白い部分どちらが辛い？

ねぎの青い部分と白い部分でどちらが辛いかというと、白い部分は甘みが強く辛みは少ない。青い部分は濃い色になるほどに辛みが強くなります。ねぎの辛さを分けるとすれば、ねぎ1本全体を基本に真ん中から根に近い部分は甘みが強く辛みが少ない、反対に根から一番遠い青い部分が甘さは少なく、辛みが強いということになります。

スポンサードリンク

ネギの辛さを取る方法

ねぎの辛みを取る方法としては生で食べる際と加熱して食べる際でそれぞれ対応の仕方が変わっています。ここでは水にさらす方法のほかにも、熱湯や油、その他の対策や方法について詳しくご紹介します。

水にさらす

切ったねぎを水にさらす方法は生で食べる際に最も簡単な辛さを取る方法です。辛み成分であるアリシンは水溶性であり水に溶けだすため、水にさらすことで辛みを取り除けます。水にさらす際にも、切り方でも変わりますが、流水を使用すると早く辛みが取れますし、もみ洗いするように水にさらすことでもつけておくだけよりも早くからみを取り除けます。

ねぎの切り方ではもみ洗いができない（形が崩れると困る短冊切りなど）場合もあるので、使うシーンにあわせて水にさらす方法も変えましょう。

熱湯や熱したゴマ油をかける

熱湯や熱したごま油などを切ったねぎに振りかけることでもねぎの辛みの発生を抑制できます。これはアリシンが水溶性であることや辛み成分のアリシンになる前のアイリンが無味無臭であるためで、アイリンがアリシン変わるための酵素アリナーゼが60度以上では働かない性質があるため、熱湯や熱したごま油をかけることで辛味を素早く抑えるられ美味しく食べられます。

刻んだ後にしばらく放置する

ネギの辛み成分アリシンは揮発性のため、細かく刻んで空気にさらし、時間が経てば辛味がとびます。刻んだ細かさも小さければ小さいほど空気と触れる面積が広くなり、その分揮発も早まり結果、辛味も早く失われます。ですから、ネギの風味や辛味を味わいたいのであれば刻んだ状態で20分以上長時間保存しないようにしましょう。使う直前に切ったり刻んだりしないと、揮発性のアリシンが空気中にとんでしまい、アリシンの効果で得られる香りや味が弱くなってしまいます。