塩麹の漬物は日持ちが伸びる?1週間伸びる?どうして美味しくなるの? |

皆さんは塩麴を使って料理を作ったことはありますか？塩麴は鶏肉や豚肉に漬けて塩麴漬けにするのが一般的な使い方ですよね。塩麴に漬ける事によって食材がふわふわな食感になり、ほのかな塩味と深みのある旨味がとてもおいしくなります。

さらに塩麴漬けにすることで日持ちが少し伸びるということも、実はあまりご存じない方も多いと思います。

今回の記事では

塩麴とは？
塩麴漬けのメリット
塩麴漬けにしたものの日持ち目安
塩麴の栄養価
塩麴の賞味期限

これらについて解説していきたいと思います。

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1 麹ってなに？
- 1.1 塩麹とは？
- 1.2 塩麴の漬物は日持ちが伸びる？
2 麹に含まれる栄養がすごい！
3 塩麹の賞味期限･日持ちはどのくらい？
- 3.1 未開封の塩麹の賞味期限･日持ち
- 3.2 開封後の塩麹の賞味期限･日持ち
4 まとめ

麹ってなに？

麹は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させて作られる調味料です。「麹菌」とも呼ばれ、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。麹にはお肉を柔らかくする効果があり、健康と美容にも効果がある食材として注目されています。

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塩麹とは？

塩麹は「塩」と「麹」と「水」だけで作られる調味料の事です。

“塩麹はしょっぱい”と言われることがありますが、市販の塩麹は塩分量13%前後で作られています。12%以下だと雑菌が繁殖する可能性が高いため、ある程度の塩分量が必要なのです。

塩麴の漬物は日持ちが伸びる？

塩麴は食材を漬けておいてつかう調味料ですが、塩麴に漬けておいた食材は麹菌が発酵して旨味や食感、栄養価が増します。それだけでなく麹菌が腐敗を進める細菌の侵入を防ぐことで、食材の日持ちが大幅に長くなるというメリットもあります。

塩麴で漬けた場合：食材の持つ日持ち＋5～10日程度は食べられるようになる

さらに塩麴はどんな食材に使っても良いとされており、鶏肉、豚肉、魚、野菜などの食材に含まれるタンパク質がうま味成分に変わるのでよりおいしく、ふわふわな食感に生まれ変わります。

また、塩麴自体をそのまま料理に加えるという使い方もでき、料理全体の風味付けに使うことができます。塩麴は塩を直接振りかけるよりもまろやかな塩味になるので、お好きな人も多いのではないでしょうか。

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麹に含まれる栄養がすごい！

麹には、ビオチン・ビタミンB1・B2・B6・葉酸・パントテン酸などのビタミンB群が豊富に含まれています。また、麹は「酵素の宝庫」とも言われ、アミラーゼやプロテアーゼなど30種類以上もの酵素が含まれています。

ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
ビタミンB6：ビタミンB6は、たんぱく質をアミノ酸に分解し、再合成して筋肉や必要な組織を作る働きがあります。加えて、体内のホルモン分泌のバランスも整える働きを持っています。エネルギー代謝にも関わり、加えて神経伝達にも関わる多くの役割を持つビタミンです。
葉酸：葉酸は、細胞分裂の核酸合成に不可欠であり、胎児の発育や妊婦において重要なビタミンです。胎児の場合は、脊椎の正常な分化を促進し先天性の奇形リスクを減らします。赤血球の分化に特に関わっており、貧血予防に効果があります。アミノ酸代謝にも関わるビタミンです。
ビオチン：ビオチンは、代謝における酸化反応に関わる過程で活躍します。炭水化物、脂質、たんぱく質全ての三大栄養素の代謝に関わり、分解された物質がエネルギーになる過程に携わっています。また、ヒスタミンが過剰分泌されることによって起こるアトピー等アレルギーの予防効果があると注目されています。
パントテン酸：パントテン酸は、人間の体内で副腎皮質ホルモンの合成に関わります。コエンザイムAと呼ばれる体内の炭水化物、たんぱく質、脂質全ての代謝に関わるパーツの一部として使用されます。ストレス耐性の効果も上げるビタミンです。
ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。