シュークリームの皮の保存方法｜サクサクに保つには?冷蔵・常温・冷凍?

シュークリームを家で作りたいと思ったことはありませんか？実際、作ってみたけれどなかなかうまくいかない…。シュークリームをうまく作るには、生地の状態の見極めと温度管理が大切になってきます。そこで今回は、

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シュークリームの生地が膨らまない原因

生地が加熱が足りない・加熱しすぎ

シュー生地を膨らますうえで大切なことが『糊化(こか)』させることです。糊化は、小麦粉と水分を一緒に加熱することで、小麦粉に含まれるデンプンのアミノペクチンが水分を吸収して膨らんでいき、糊のような粘りがある状態のことを意味します。

卵の量が足りない・入れすぎ

よくお菓子を作る際は卵の起泡性を利用したりしますが、シュー生地において卵の役割は水分と油を繋げることと、生地を膨らませるための水蒸気の水分を補うことにあります。入れすぎると軌道修正できなくなってしまうので、生地の様子を身ながら少しずつ加えてください。

オーブンに入れる前に冷めた

生地を絞ったらすぐにオーブンに入れ、絞るまでに時間が空くときは35～40度くらいの温度で保温しておくのがおすすめです。一様、水蒸気で持ち上げるシュー生地は温度が冷めても大丈夫という方もいますが、糊化した生地の伸びが悪くなり膨らみにくくなる原因にもなります。

オーブンを開けてしまった

途中で気になるからとオーブンを開けてしまうと、オーブン内の温度が下がってしまうので焦げて真っ黒になってしまうなどの問題がない限りオーブンは開けないでください。また家庭のオーブンは小さいため開けたときに温度が一気に下がりやすいので、180度で焼成したい場合は余熱を200度に設定してシュー生地を入れてから180度に戻すと温度が下がらずうまく焼けます。

シュー生地が乾燥した

絞り袋を使うなど普段慣れない作業をすると、時間がかかり生地が乾燥してしまう恐れがありしてうまく膨らまない原因になります。

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生地が膨らまない時の対処法

バターを常温に戻す

シュー生地はオーブンで焼くときに水蒸気の力で生地を持ち上げます。粉とバターを合わせる段階で冷たいバターを入れると溶けるまでに水分が飛んでしまいます。

例えでよくポマード状にすると言いますが、常温に戻しバターの水分と油を同時に混ぜ合わせるようにしましょう。

生地をしっかり練る

卵を加える前にしっかりと糊化をさせることが大切で、適温が75～85度と言われております。また、しっかり糊化させようと加熱しすぎたことで油が分離してしまうことも膨らまない原因の一つなので温度の上げすぎにも注意してください。

卵の量の調整

お菓子作りは料理と比べて計量がシビアなのですが、シュー生地に関しては卵の量は少しずつ加えて生地の状態を確認しながら行ってください。理由は、生地の状態や小麦粉の種類によって水分量が変わるからです。

水分量は加えすぎると修正が利かないので３回くらいに分けて最後は少しずつ加えると失敗しないかと思います。余った卵黄は、形成したあとに生地の表面に塗り乾燥と焼き色をつけるのに役立つので捨てずにとっておいてください。

シュー生地を作る上で温かいうちに卵を加えるのもポイントの一つなのですが、温度が高すぎると卵が固まってしまうので注意が必要です。シュー生地を作るうえでなかなか起こることではありませんが、卵が均等に混ざらないなど思う方は鍋から移した後に少しだけ待ってから入れてください。

材料の温度管理

卵の温度を常温に戻しておくなど生地が冷めないよう工夫することが大切です。シュー生地は乾燥と生地の弾力があるうちに焼成までいきたいので、材料を常温に戻し混ざりやすいように下準備をすると作業がスムーズになります。

霧吹きをかける

シュー生地は表面が乾燥しているとうまく膨らまないので、天板に成形する際は霧吹きをするとうまく膨らませることができます。卵黄を塗ることで乾燥を予防することもできますので、よかったら試してみてください。

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シュークリームの生地の保存方法・アレンジ

正しい保存方法

シュー生地が焼き上がったら冷めるまで室内に置いて1つずつラップに包み、密閉できる袋に入れて冷凍保存します。 他の食材でシュー生地が潰れないようお気を付けください。冷凍なので腐りはしませんが、 2週間以内には使い切ることをおすすめします。

解凍してからオーブンやオーブントースターなどで180℃で5分ほど軽く焼き、温めます。焦げそうでしたらアルミホイルを被せることによって防ぐことができます。

シュー生地の使い道・アレンジ

たくさん作りすぎてオーブンに入りきらなかった時のアレンジ方法をご紹介します。水分を飛ばして焼くことで膨らまなくてもカリカリ感が残るのでラスクにすることができます。

他には、イタリア北部の『ビニョラータ』という、プチシューをカスタードクリームやホイップクリームと合わせて土台にして、上をホイップクリームとフルーツで飾り付けをしたお菓子です。アレンジがとてもしやすいので、よかったらお試しください。

まとめ

生地の状態や温度管理と言われると難しく感じるかもしれませんが、シュー生地作りは他のお菓子を作る際にも役立つ知識でコツさえわかれば難しい作業はいらないので気軽にチャレンジしてみてください。

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