皆さんは保存していたしいたけの色が変わってしまって不安になった経験はありませんか？しいたけは保存していると赤くなったり黒くなったり茶色くなったり、様々な色の変化をもたらす食材です。中でも食べられなくなっている状態を示すサインもありますので、しいたけの色の変化は是非知っておきたいところです。
今回の記事では、
- しいたけとはどのような食材なのか
- しいたけの栄養素
- しいたけが赤く変化するとき
- その他の変色は大丈夫なのか
- しいたけが腐るとどうなるのか
これらについて解説していきたいと思います。
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目次
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しいたけとは？
しいたけの栽培が始まったのは江戸時代初期と言われています。しいたけが好む菌はクヌギの木に多く生息しており、クヌギの木が多いのが大分県でした。しいたけの栽培は大分の地で始まったと言われているのは樹木の環境にありました。
カサ部分が分厚いものが良いしいたけとされ、生の他に干ししいたけが料理に使われています。きのこ類は旨味が豊富に含まれているので、味に深みを出したい時にも重宝する野菜です。
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しいたけの栄養と効果
栄養
しいたけはヘルシーな食材で、旨味成分のグアニル酸のほかビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンDを含んでいます。
- ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
- ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
- ビタミンD：ビタミンDは、カルシウムの働きをサポートし主に骨形成を助けます。加えて、筋肉や神経伝達において不可欠なカルシウム濃度の調整も担っています。細菌の研究では、ウイルスや細菌に対する免疫効果の向上、抗うつ作用も注目されています。
効果･効能
しいたけが持つビタミンDは、カルシウムの吸収を高め骨の健康維持に働きます。また、低カロリーで食物繊維が豊富なのでダイエットにも取り入れたい食材です。
がん予防 骨粗しょう症予防 高血圧予防・改善 便秘解消・予防 肥満予防
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しいたけの日持ち
生しいたけの日持ち日数の目安は、冷蔵・冷凍それぞれ下記の日数となっています。
常温保存…約3日 冷蔵保存…約1週間 冷凍保存…約1ヶ月
しいたけは販売時は常温ですが、家庭では冷蔵庫･野菜室で保存しましょう。また、キノコ類は冷凍することで旨味がアップするので、冷凍するのもオススメです。
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しいたけが赤くなってしまったけど食べられる？
しいたけは冷蔵保存していると傘の裏や軸の辺りが赤く変化することがあります。食材の色が変わると言うとなんだか腐ってしまったように感じて、不安ですよね！
でもしいたけが赤く変化しても食べられなくなる事はありません。
赤くなる理由は？
これは収穫から時間が経つにつれて、しいたけに含まれるチロシンという成分が酵素によって変化し変色してしまうことで赤くなるのです。チロシンという成分は酵素によって変化しても色が変わってしまうだけで、有害な成分を持っているわけではありませんので食べても全く問題がないのです。
赤くなった後に白い膜のようなものができた？
チロシンによって赤く変化したしいたけはそのまま放置しておくと、しいたけの表面に白いふわふわとしたカビのようなものがつくことがあります。
これは基本的に菌糸と呼ばれるきのこを構成する糸のようなもので、これも基本的には問題なく食べることができます。
ただし相当時間が経ってしいたけの場合、しいたけから出た菌糸以外の白カビの場合もありますので、食べない方が良いでしょう。特に先ほど紹介した保存期間を大幅に超えたしいたけの場合は、危険な白カビも発生しますので食べないようにしましょう。
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しいたけが腐るとどうなるの？
しいたけが臭いと以下のような状態になります。
- 明らかに酸っぱい匂いがする
- ぬめりが出てくる
- 傘が真っ黒くなり傘の内側も白ではなく茶色～黒に変化する
- 青や緑のカビが生えてくる
この状態だと腐敗がかなり進んでいる証拠なので、食べてしまうと食中毒を引き起こしてしまう可能性があります。特に小さなお子様や高齢者の方、妊娠中のお母さんなど免疫力が低くなっている人の場合は重篤な食中毒を引き起こしてしまう可能性がありますので絶対に食べないでください。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- しいたけは非常にヘルシーな食材で旨味成分グアニル酸をはじめとした様々な成分を豊富に含む
- がん予防や骨粗しょう症予防に効果的とされている
- しいたけは収穫してから時間が経つと傘や軸の部分が赤くなることがある
- 赤くなるのはチロシンという成分が酵素によって変化しただけなので問題なく食べられる
- 明らかに変な臭いがしたり黒く変色した場合は食べられないので注意しよう
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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