皆さんはレーズン酵母という酵母菌をご存知ですか？レーズン酵母は自宅でも簡単に天然の酵母菌を作ることができるとして、天然酵母のパンを作りたい人の間でかなり注目を集めています。
今回の記事ではレーズン酵母とはどんなものなのか、レーズン酵母を作るのに必要な材料、仕込み方、温度管理方法、カビが生えたらどうすればよいかについて解説していきたいと思います。
スポンサードリンク
目次
|
|
|
レーズン酵母ってそもそもなに？
レーズン酵母とはレーズンの外側に付着している酵母を採取してパンに有効な酵母菌を育てたものになります。レーズンの外側に付着している酵母菌を培養して作るため自家製天然酵母になります。
自家製天然酵母と言うとかなり作り方が大変なイメージがあると思いますが、天然酵母の中でも初心者向けと言われているのがレーズンで作る酵母です。
スポンサードリンク
レーズン酵母に必要なのは三つだけ
レーズン酵母を作るために必要な材料というのはたった3つしかありません。その材料とは、
- レーズン
- 砂糖
- 水
これだけです。ちなみに砂糖に関しては入れても入れなくてもどちらでもレーズン酵母はできます。しかし水は必ず必要になります。
ではより詳しく材料について解説していきましょう。
使用するレーズンのポイント
レーズン酵母を作るために必ず必要になってくるのがレーズンです。レーズンの外側にしっかりと酵母菌がついている必要があるので、レーズン酵母に使うレーズンはオイルコーティングしていないものを使用する必要があります。
オイルコーティングしてあるということは表面の酵母を油でカバーしてしまっているということになりますので、酵母菌が採取できずに繁殖させることができなくなってしまいます。
まずレーズン酵母を作る時に必要なのは「オイルコーティングされていないレーズンを購入する」ということです。パッケージには必ず記載されていますので、原材料の欄に油分が含まれていないものを選ぶようにしましょう。
ちなみにおすすめはグリーンレーズンです。グリーンレーズンは他のレーズンよりも発酵力が強い酵母菌が付着する可能性が高いからです。
砂糖を選ぶときのポイント
レーズン酵母で使う砂糖はグラニュー糖や上白糖、生成されていない粗製糖でも何でも構いません。
ただ黒糖だけは使用してしまうと出来上がりの風味が異なってしまうため、避けた方が良いと言われていますので注意しましょう。
レーズン酵母に使う水を選ぶポイント
砂糖はある程度自由がききますが水に関しては少し注意が必要です。レーズン酵母はアルカリ性の水だと繁殖することができません。なのでアルカリイオン水などの水は使わないようにしましょう。
普通の水道水であればアルカリ性ではありませんので全く問題ありません。使用するにあたって煮沸する必要もないのですが、気になる方は浄水器などで一度浄水してから使用すると良いでしょう。
スポンサードリンク
レーズン酵母の仕込み方
ではレーズン酵母の仕込み方について説明していきます。
レーズン酵母を仕込む場合はレーズン酵母に使う材料のほかに煮沸した瓶とアルミホイルを用意してください。
ピンの高さの1/3程度にレーズンを入れて、その後に砂糖と水を瓶の2/3程度まで入れていきます。レーズンは水を吸うと膨らんでくるので水が少ないと瓶の中の水分が足りなくなってしまう恐れがあります。
しっかりと2/3程度まで入れますが、少し多めに入れても良いでしょう。
水を入れたら軽く瓶をゆすってから、アルミホイルで蓋をします。
温度管理
仕込み方は先ほど紹介しましたが、仕込んでから必ずやらなければならないことがあります。それが「温度管理」です。天然酵母を作るにあたってたくさんの菌を一つの便で培養している状態になります。ですのでレーズンの外側に付着した酵母菌だけでなく他の細菌もそこに一緒に住んでいることになります。
その中で酵母菌を一番働かせるために、酵母菌が一番働きやすい温度に設定してあげる必要があるのです。
酵母菌が活発になる温度帯は28°Cから32°Cです。常にその温度帯に保っておくことが理想になります。この温度帯に保つにはオーブンの発酵機能を使って保温するのが一番簡単です。
酸素を取り込む作業が必要
温度を一定に保つことができたら次は、1日1回瓶の中に酸素を取り込ませる必要があります。酵母菌の繁殖には酸素が欠かせません。
酸素を取り込ませる方法については、アルミホイルの蓋をした状態で便を軽くぐるぐると揺するようにするだけでOKです。
スポンサードリンク
出来上がるとどうなるの？
ここまでしっかりと管理してあげれば美味しいレーズン酵母が完成します。レーズン酵母が完成するとレーズンがだんだん浮き上がってきて、早ければ仕込んで次の日くらいにはレーズンから気泡がたくさん出てきます。
そのレーズンが沈みがちになってきたら完成です。この後は冷蔵庫で保管してパンの生地作りや中種作りに使用することができます。
ちなみに冷蔵庫で保存する場合は約一か月ほど保存することができますが、定期的に酸素を与える必要があるので、瓶をゆすってあげるようにしてください。
スポンサードリンク
レーズン酵母と一緒にカビが生えた場合は？
レーズン酵母を作るにあたって、仕込んだ最初期の段階だと実はかなりカビが生えやすい状態です。カビはふわふわした綿のようなカビが生えることが多く、食べることができません。
カビが全体に生えている場合は残念ながらレーズン酵母を作り直す必要がありますが、カビの匂いが少なかったりカビの範囲が少ない場合は、カビに接触しているレーズンごと捨ててしまえばそのまま仕込み続けてOKです。
スポンサードリンク
まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- レーズン酵母とはレーズンの外側に付着している酵母を採取してパンに有効な酵母菌を育てたもの
- レーズン酵母を作るにあたって必要なのはレーズン、砂糖、水
- 家で簡単に作ることができる天然の酵母
- 温度管理が大切
- レーズン酵母の作りたてはカビが生える可能性が高い
- カビの匂いが少なかったり、カビの範囲が狭い場合はカビだけ取り除いて使うことができる
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
スポンサードリンク
