低温調理レバ刺しは食中毒に注意!牛レバー･鶏レバーの温度は?

家庭でも実践する人が増えてきた「低温調理」。魚やお肉など好みの食材を簡単に低温調理するのがブームとなっていますが、低温調理したレバ刺しに食中毒の危険性があることを知っていますか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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低温調理って何？

低温調理とは、 真空パック詰めした魚やお肉を40〜70度台のお湯の中に入れてじっくり加熱する方法 です。一定の低温度で加熱し続けることにより、食材が柔らかくジューシーに仕上がるのが魅力でここ最近家庭での低温調理がブームとなっています。

フライパンでお肉や魚を焼いた場合は、温度が高い部分と低い部分があるため均一に火が通らず、固くなってしまうこともありますが、低温調理の場合は外側・内側に均等に加熱できるため、しっとり柔らかく仕上がるのです。

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豚レバーの低温調理

低温調理したレバーは柔らかく、とろけるような食感が特徴です。豚レバーは弾力のある食感で低脂肪、そしてレバニラに使用されるレバーの種類でもあります。レバニラのレバーはフライパンでしっかり加熱されたものなので、固いと感じたことがある方も多いのではないでしょうか？

豚レバーも低温調理することで柔らかく、しっとりとした食感に仕上がります。

鶏レバーのコンフィ

オリーブオイルの中で低温調理した料理は「コンフィ」と呼ばれるフランス料理の一つです。お湯ではなくてオイルの中でじっくり煮ることで、パサパサ感を防ぎ柔らかジューシーに仕上がります。

低温調理はコンフィと同じような食感に仕上がるのが特徴で、鶏レバーのコンフィを作る代わりに低温調理機を使用する場合もあります◎

低温調理したレバ刺しは危険？

低温調理は低い温度で加熱する調理法ですが、レバーを低温調理した場合食中毒などの危険性はないのでしょうか？

鶏レバーが赤い時

低温調理でも温度管理・加熱時間管理ができていれば安全ですが、できあがったレバーがまだ赤い時は生焼けである可能性があります。赤いレバーは火が完全に通っていないため、食中毒の危険性があります。レバ刺しによる食中毒は重症化すると命に関わることがあるので要注意なのです。

低温調理したレバ刺しによる食中毒

低温調理でしっかり加熱ができていないと、食中毒になる可能性が高いです。牛レバーや豚レバーは平成24年と27年に食中毒の危険性から生での提供・販売が禁止されています。

生焼けのレバ刺しを食べることで食中毒に感染し、あらゆる食中毒症状を起こす可能性があるのです。

カンピロバクター

低温調理における危険な食中毒にカンピロバクターがあります。カンピロバクターは主に鶏レバーで発症しやすい食中毒で、その症状には嘔吐・下痢・腹痛・悪寒・倦怠感・発熱などがあります。

通常は１週間程度の治療により回復しますが、高齢者や小さな子供・体の弱い方は重症化し死亡するケースもあるので危険性の高い食中毒です。

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低温調理の温度は何度が安全？

レバ刺しを低温調理する際に重要になるのが温度と加熱時間です。どのくらいであれば食中毒の危険性がなくなるのでしょうか？

50度

60度

豚肉に関しては、お肉の中心部分が63度になってから30分加熱するとうい基準が厚生労働省で定められています。そのため、60度だと少々低い可能性があります。加熱時間を長くして調整すれば安全なこともありますので、お肉の具合を見ながらの微調整が必要です。

63度

63度は低温調理において安全性の高い温度です。厚生労働省で定められている「63度で30分」というのはお湯の温度ではなく、お肉の中心部分の温度を指します。そのため、お肉の中心部にまでしっかり熱が加わった時点から時間を計ることが重要になります。

低温調理の時間はどのくらい？

低温調理では温度管理と加熱時間管理が食中毒を防ぐ上で大切なポイントとなりますが、じゃあどのくらい加熱すればいいの？と、加熱時間に疑問を持つ方も多いかと思います。

レバ刺しの低温調理の加熱時間には様々なパターンが紹介されていますが、65度の場合40分が目安とされています。お肉の大きさによっても異なるので、この目安も100%ではないことを覚えておきましょう。

炊飯器なら簡単低温調理！

ちなみに、低温調理機は家庭用も数多く販売されていますが、炊飯器を使って低温調理することも可能です◎炊飯器の種類によっては「低温調理機能」がついており、食材を入れてスイッチを押すだけなのでかなりお手軽です。

しかし、温度が低すぎると調理中に菌が繁殖してしまうため、何度で調理する機能なのかよく確かめましょう。 菌が一番活発に繁殖するのは40〜55度 です！

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まとめ

低温調理したレバ刺しはとろけるような食感が美味しいものですが、使い方を間違えると食中毒の危険性があります。家庭でレバ刺しを調理する際は、温度管理と加熱時間に注意して作ってみてくださいね。

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