玉ねぎを生で食べようとした時、辛みを感じた経験はありませんか？玉ねぎは加熱すると甘みが出ますが、そのまま食べると辛いものです。
私も生の玉ねぎサラダを作った時にあまりにも辛く、食べられないほどだったことがありました。一体なにによるものなのでしょうか？
今回は、玉ねぎの辛みを抜く方法やその原因となってる成分についてご紹介したいと思います。
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目次
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玉ねぎの辛味の原因
たまねぎをカットした時に感じる辛みや、ツンとした特有の香りの原因は一体何者なのでしょうか？普段はあまり考えず食べているかもしれませんが、とある成分が原因となって辛みを生み出していました。
硫化アリルという栄養成分
たまねぎには「硫化アリル」という栄養成分が細胞の中に含まれています。切ることによって細胞が壊れ、中にある硫化アリルが揮発して空気中に流れ出ます。
これが目に入ることで涙が出る原因になったり、食べた時の辛みやえぐみの原因になっているのですが、体に良い成分でもあるのです。
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硫化アリルは、消化液の分泌を助けて食欲を増進する作用や、血液をサラサラにして血栓を予防する効果があります。そして、血液はサラサラに保たれることで動脈硬化や脳梗塞といった大きな病気予防にもなります。
また、強い抗酸化作用があるため体のサビと闘う力があるため、アンチエイジングにも効果的な成分なのです。
そして、ビタミンB1の吸収力をアップさせる働きもあるので、疲労回復や免疫力アップにも繋がります。
硫化アリルは水溶性成分なので水にさらしたり煮ることで成分が溶け出してしまうので、生で食べる時に一番含まれているため辛味を感じやすいというわけです。
辛味を抜く方法
では、たまねぎ特有の辛みを取るにはどのような下処理が必要なのでしょうか？その正体は硫化アリルということがわかりましたので、続いてはそれをどう処理するかについて見ていきましょう。
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水にさらす
まず、「水に漬けながら切る」ことで辛みを抜くことができます。硫化アリルは水に溶ける性質があるので、水に漬けることで硫化アリルが溶け出します。
空気にさらす
次に「空気にさらす」ことです。辛み成分となっている硫化アリルには揮発性があるため、切ってすぐに空気中に飛び始めます。
そのせいで目にしみたり涙が出ているのですが、その性質を利用してある程度空気にさらしておくことで硫化アリルが抜け、辛みも少なくなっているというわけです。
レンジで温める
冷蔵庫で冷やすことをご紹介しましたが、「レンジで温めてから切る」ことでも涙を抑えることができます。
この方法の良いところは、レンジで加熱することである程度玉ねぎに火が通るので、その後の調理がスムーズにいくというところです。
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熱湯にくぐらせる
辛み成分でる硫化アリルは、加熱することで「プロピルメルカブタン」という違う物質に変化します。そのため「熱湯にくぐらせる」ことで辛みがなくなるのですが、更に良いこととして、このプロピルメルカブタンは甘み成分のため、甘みを増すといったメリットもあるのです。
塩揉みする
最後は「塩揉みする」方法です。野菜は塩をふると水分が抜けますが、その水分と一緒に辛み成分の硫化アリルを出してしまおうという作戦です。
塩揉みすることによってしんなりするのでシャキシャキ食感はなくなってしまいますが、水分と共に辛み成分が出るので食べやすくなりますよ。
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長時間水にさらすのはNG！
辛みやえぐみの原因でもあるたまねぎの成分硫化アリルを取るには、水につけるとご紹介しましたが、料理に使うまで長時間水の中に入れておくのは禁物です！それはなぜなのでしょう？
栄養も流れてしまう
硫化アリルは水に溶けやすいので水にひたしておくことで抜け出て、辛みがなくなるのですが、たまねぎに含まれている体にとって有効な成分も流れ出てしまう原因にもなるのです。
玉ねぎには五大栄養素(タンパク質・炭水化物・脂質・ビタミン・ミネラル)はあまり含まれていないのですが、玉ねぎ特有の栄養成分が豊富に含まれているので、それらも失うことになってしまいます。
硫化アリルと同じように血液をサラサラに保つ効果のある「ケルセチン」、筋肉量を増やして強度を高める効果のある「テストステロン」など、玉ねぎには一風変わった聞きなれない栄養素が含まれています。できるだけ辛みを取りつつこのような必要な栄養素を残すには、長くても10分ほどで水から引き上げることが必要です。料理に使うまでできるだけ長く水につけておく方も多いかもしれませんが、せっかくの玉ねぎの栄養素が無くなってしまいますので、10分ほどで水を切るようにしましょう。
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まとめ
玉ねぎの辛み成分の正体とその対処法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
玉ねぎを生で食べようとしたことのある方なら一度は経験したことのある辛み問題には、色々な方法で対処する手段があることがわかりました。
生で玉ねぎを食べる時は、今回ご紹介した中からお好きな方法で辛みを抜いて食べるようにしてみてくださいね。
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