ぬか床がアンモニア臭なのはなぜ?腐るとどうなる?冷蔵庫で放置はNG?

ぬか床は糠漬けを作るための食品ですが、アンモニア臭やシンナー臭のような変な匂いがすることがあります。これらの匂いが発生するのは、一体なぜなのでしょうか？また、ぬか床はなぜ混ぜる必要があるのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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ぬか床とはどんなもの？

ぬか床は、米糟に水･塩･唐辛子･鰹節などを加えたものです。これに野菜を入れて漬けることで、糠漬けを作ることができます。

ぬか床は乳酸菌などの菌類を発酵させており、定期的にかき混ぜることでかなり長期間使うことができます。

賞味期限はない？

ぬか床の賞味期限の有無ですが、塩分濃度が高いので長期的に保存することはできます。ぬか床の賞味期限は、ぬかから野菜を取り出したその日と言われることもありますが、 上手くお手入れすれば半年ほどは使うことができます。  ぬか床はかき混ぜる必要があるので、手間をかければ長く持つので、賞味期限は手入れ次第とも言えます。

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ぬか床がアンモニア臭なのはなぜ？

“ぬか床の匂いはアンモニア臭のよう”と表現されることがありますが、これはぬか床に複数の菌が含まれているためです。ぬか床には主に、産膜酵母、乳酸菌、酪酸菌といった菌が含まれています。

この中でもアンモニア臭の原因となるのが、産膜酵母です。ぬか床はかき混ぜる必要がありますが、これを忘れると表面に白い膜が張ります。この膜から、アンモニア臭に似た匂いが発生するのです。ぬか床の匂いは他にも、シンナーの匂いやアルコール臭と表現されることがあります。

なぜかき混ぜる？

『ぬか床＝かき混ぜるもの』ですが、これは一体なぜなのでしょうか？その答えは、 菌類が増殖して匂いの発生を防ぐため です。上記で紹介した菌類は食べても問題のないものですが、かき混ぜて空気に触れさせることで繁殖を抑えることができます。

繁殖が多いと匂いもアップするので、かき混ぜることで匂いを弱めることができるのです。

ぬか床が腐るとどうなる？

ぬか床は発酵しているので、食べられる発酵なのか傷んで腐っているのかの見分け方が難しいところがあります。食べられない、ぬか床が腐った状態はこのように変化します。

ぬか床が腐った時の主な変化には、カビと腐敗臭があります。白いカビのようなものが付いていることがありますが、これは産膜酵母菌が増えたことが原因であることが多く、食べられる場合がほとんどです。

危険なカビは、黒カビと赤カビです。カビた部分が一部だけであれば、スプーンなどで取り除いてまだ使うことができます。全体にちらほら見られる場合は、残念ですが廃棄しましょう。

また、アンモニア臭やシンナー臭は発酵による匂いですが、腐った時は腐敗臭に変わります。食べる前に匂いを嗅いで、よく見分けるようにしましょう。

常温放置は腐りやすい

ぬか床は涼しい時期であれば常温保存も可能とされていますが、常温だと腐りやすくなるので、いつも冷蔵保存しておく方が安全です。

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冷蔵庫に入れておけば混ぜなくても大丈夫？

ぬか床は混ぜるのが手間…！と感じている方が多いかと思います。冷蔵庫に入れておけば、混ぜなくても使える？と思うかもしれませんが、残念ながらそれはNOです。冷蔵保存していても、こまめに混ぜないと発酵が進んで匂いがきつくなります。

なかなか手間をかけられない方には、無印良品から販売されているぬか床がオススメです。無印のぬか床は混ぜる必要がないので、面倒な作業を一切しなくても美味しい糠漬けを食べることができます。

1袋1kg入り890円(税込)とお手軽で、ぬかが減ってきたらつぎ足し用も購入することができます。

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まとめ

ぬか床の匂いは、混ぜて手入れすることで抑えることができます。アンモニア臭やシンナー臭の場合は食べることができますが、腐敗臭の場合はぬかが腐っている可能性が高いので控えるようにしましょう。

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