煮豆が固い!?固くなる原因と救済措置、柔らかく煮る方法は？

みなさんは、豆を煮ていて固くなってしまった経験はありませんか。豆を煮るのは、難しいと思っている方は少なくないです。

今回は、そんな方のために

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煮豆が固くなるのはなぜ？

固くなる原因

煮豆が固くなる原因は３つあります。

固いのは皮？

 煮豆が固いのは、皮というよりは水分が少ないためにおこります。

固くても食べられる？

固く煮てしまった煮豆は、食べることが難しい可能性があります。

どのようにしたら固くなってしまった煮豆を食べることができるのでしょうか。

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固くなった煮豆を柔らかくする救済方法 　

圧力鍋で煮る

豆類が固くなってしまった場合は、再度圧力なべで調理することによって柔らかくなります。失敗するのが怖い方は、はじめから圧力なべで調理してしまうのがおすすめです。

ミキサーで潰す

小豆だったらミキサーで、ペースト状にするのもおすすめです。ペースト状にするとこしあんの状態になります。

煮すぎると煮崩れする？

砂糖を入れるのが早かった場合、もしかすると柔らかくなることがあります。そのため煮すぎると煮崩れする可能性もあります。

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煮豆を柔らかく煮る方法 

一晩つけなくても大丈夫？

小豆は、一晩水に浸けることによって硬くなってしまいます　そのため、漬けるのであればお湯につけるようにしましょう。お湯であれば吸水口が閉じてしまうことはありません。

しかし、お湯が冷めてしまうと再び吸水口が閉じてしまうため、煮る時にお湯を入れて煮るか、沸騰させたお湯に入れるようにすると柔らかく煮えます。

その他の乾燥豆は、4~5倍の水に浸けてから調理するのが一般的です。このことを「水に戻す」といいます。

水に戻す理由としては、十分に吸水していた方が、茹でた時に熱が粒全体に伝わります。そのため、煮えむらなく早くゆであがります。乾燥豆を、水に戻すには豆の種類や保存期間、水温によって異なります。一般的には6時間~8時間程度で、「一晩浸ける」と表現されます。

豆を煮る鍋は？

豆を煮る鍋は、内部の温度が均一になりやすい厚手のものや深めのものがおすすめです。

びっくり水って？

豆類は熱を加える時、豆の表面と内部に温度差がないほうが煮えむらがなくなります。そのため小豆以外の豆類は水から茹で始めます。

強火にかけて沸騰したら、鍋に水を入れて温度を下げます。この作業のことを「びっくり水」と呼びます。

豆類は、急速に加熱することによって、表面が固くなり熱水が入りづらくなってしまいます。内部に熱水が浸透しづらくなってしまうため、ゆで汁の温度を下げるのです。

砂糖を入れるタイミング

豆類は、砂糖を入れると固くなり、固い状態のまま砂糖を入れすぎてしまうと柔らかくするのは難しいです。

茹で上がっているかは、時間や見た目ではわかりづらいため、必ず鍋から豆を取り出し、煮えているか見ましょう。豆を親指と人差し指でつまんで軽く力を入れたときに簡単につぶれる状態であるか、食べてみて芯がないか確認してください。それから砂糖をいれるようにしましょう。

重曹を入れるといい？ 　

重曹は、掃除に使用するイメージやお菓子を膨らませるために入れるイメージがありますね。

実は、豆類を柔らかくし、あくを抜く性質があります。重傷はアルカリ性のため、たんぱく質を分解してくれる性質があるのです。

ただし、重曹を使うことによって豆の風味が落ち、ビタミンB1が失われてしまうので入れる量には注意が必要です。

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古い豆でも大丈夫？

 一般的な乾燥豆の賞味期限は2年程度とされています。

しかし、保存方法がよければそれ以上の期間が経っていても食べることができます。保存方法としては、空気に触れないようにジップロックなどに入れ冷暗所または野菜室で保存しておくのがおすすめです。

古い豆はカビや虫が発生していないか確認してから調理をしましょう。

古い豆の調理方法は?

古い豆の場合、新しい豆よりも水分が抜けてしまっているため水に浸ける時間が長くなります。何年も前のものは、24時間から48時間程度水に浸けてから煮るようにすると美味しく煮えます。

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まとめ

煮豆が固くなる原因についてご紹介しました。

など、軟らかく上手に煮る方法についてお話ししました。試しに行ってみてくださいね。

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