ネギトロの賞味期限・消費期限は？冷凍保存したら変色は防げる？ |

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ネギトロは、回転寿司の中でも人気の高いネタです。ネギトロとは、本来、マグロの中落ち（背骨の周りの肉）や皮の裏についている脂身、頭の肉などの部位を削ぎ落してペースト状にしたものです。刺身と同じように生ものなので、あまり日持ちはしません。では、できるだけ変色させない方法はあるのでしょうか？今回は、ネギトロの保存期限や保存方法についてまとめました。

ネギトロの保存期限
ネギトロの保存方法
ネギトロが腐ったらどうなる？

というテーマでお送りします。

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1 ネギトロの保存期限
2 ネギトロの保存方法
3 ネギトロが腐ったらどうなる？
4 まとめ

ネギトロの保存期限

賞味期限

賞味期限とは、未開封の状態で適正に保存し、美味しく食べられる期限のことを指します。結論からすると、ネギトロの賞味期限は、加工日から1日程度です。購入したその日かもしくは翌日となりますので、できるだけ早く食べ切るようにしましょう。値引きシールがついている場合は、当日中に食べるのが安全です。パックに記載されている賞味期限は守るようにしましょう。

消費期限

消費期限とは、未開封の状態で適正に保存し、安全に食べられる期限のことを指します。ネギトロの消費期限は、加工日から2日ほどです。ネギトロは生ものなので日持ちはあまりしません。冷凍の場合でも1週間以内で食べきるのが無難です。

どの期間から変色する？

マグロは酸化すると変色が進みます。消費期限を過ぎるころ、つまり加工日から3日ほど経つ頃にはほとんど変色しています。

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ネギトロの保存方法

冷蔵

冷蔵庫で保存をする場合は、ラップでしっかり包んでから、蓋つきの密閉容器やジッパー付き保存袋に入れて保存するのが基本です。密閉して冷蔵保存することは酸化を防ぐことにつながり、変色防止に効果的です。冷蔵庫内よりも温度が低いチルド室で保存すると、より鮮度が保ちやすくなります。

冷凍

冷凍庫での保存期間は、1週間ほどです。冷凍する際は、冷蔵保存と同じように、ラップで小分けしてジッパー付きの保存袋に入れて、空気を抜いた状態で保存しましょう。金属トレイの上に置いて冷凍庫に入れると、素早く冷凍することができます。冷凍保存して一週間以上経つ場合は、加熱調理して食べるのが無難です。

変色しない保存方法は？

変色防止のために大事なポイントは、「酸素」と「温度」です。

まず、ネギトロの原料がマグロであることを前提に、なぜ、マグロは変色するのかを説明します。

マグロの肉の中には、「ミオグロビン」という色素タンパク質が含まれています。ミオグロビンは、酸素に触れることで酸化し「オキシミオグロビン」になります。オキシミオグロビンになったまま、長時間、酸素に触れさせると、「メトミオグロビン」という成分になります。食肉が古くなるとメトミオグロビンが増え、茶色っぽい色に変わります。

市販のマグロは、釣り上げてから、急速冷凍で一気に－６０℃に冷凍されて運搬されます。一気に冷凍されると、マグロはほとんど変色しません。マグロの変色が進むのは、身の表面が「－5℃から０℃」、身の内側が「－５℃から－7度」と言われています。冷凍されていたマグロの温度がゆっくり上昇すると、変色が進みやすくなります。家庭用冷凍庫の温度はマイナス18℃なので、できるだけ底に入れておくのがおすすめです。

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ネギトロが腐ったらどうなる？

見た目

ネギトロが腐ると、以下のような見た目に変化していきます。

茶色や黒っぽい色に変色する
ドリップが出る
表面にぬめりが見られる
身の形が崩れている
糸を引いている
カビが生えている

以上のように、ネギトロを箸などですくったときに、明らかにネバネバと糸を引いていたり、変色していたら食べるのは避けましょう。なお、マグロが「緑色」に変色していても、鮮度がよければそのまま食べてもOK。マグロを切る際に血液に含まれているヘモグロビンが分解され、胆汁の色素であるビリベルジンが表面ににじむことが変色の原因です。　

味

一口食べて、以下のような場合は要注意です。

酸味がある
苦みがある
舌がチクチクする

特に、舌に針が刺さったような刺激を感じる場合は、食べ続けないようにしましょう。この刺激は、マグロに含まれるヒスタミンと呼ばれる毒物が原因です。マグロをはじめとする赤身魚にヒスチジンと呼ばれるアミノ酸が含まれています。モルガン菌に感染するとヒスタミンに変化します。ヒスタミンが原因で、発疹やかゆみ、発熱などのアレルギー症状を起こすこともあります。少しでも違和感を感じたら食べないようにしましょう。