味噌が酸っぱいのは腐ってる?乳酸発酵とは?味噌汁は腐りやすいって本当なの?

皆さんは味噌をよく使いますか？古くから日本人に愛されてきた味噌は、コウジカビを使った発酵食品です。発酵させて作る食品は非常に栄養価が高く、私たちの体を内側からサポートしてくれるとして最近また注目を集めるようになりました。最近では若い人でも味噌を手作りしている人も増えているようです。

今回の記事では味噌が酸っぱくなってしまうのはなぜか、酸っぱくなった味噌はどのように食べれば良いのか、味噌汁は腐りやすいと言われるが本当なのかについて紹介していきたいと思います。 

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味噌が酸っぱいとき

食べた味噌が酸っぱいなと思う場合、様々な原因が考えられます。一つ一つ持って確認して行きますね。 

乳酸菌や酢酸菌が繁殖している

市販の味噌を長期間保存していると酸味が強く出てくる場合があります。これは味噌を仕込む時に「乳酸菌」を加えていると生じる乳酸発酵によるものだと言われています。メーカーによっては乳酸菌をしっかり加えているので、このように酸味が強く出てしまうようです。

ちなみに手作りの味噌でも酸味が強く出てしまう場合があります。酸味の原因は食塩が少なすぎたか、種水（味噌を作る時に水分調整のために加える水）が多かったことが挙げられます。

基本的には酸味が強くても、味噌の塩分やコウジカビのおかげで食中毒を持っている菌が繁殖できませんので腐っているわけではありません。 

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赤味噌は他の味噌に比べて酸っぱい

他の味噌に比べて赤味噌は熟成期間が長いので「酸味が強い」傾向にあります。例えばキムチでも発酵期間が長ければ長いほど酸っぱくなっていくという性質をもちます。これは味噌やキムチに含まれる乳酸菌と酢酸菌の繁殖が活発になったことで酸味が強くなったことが原因です。

赤味噌は普段から食べ慣れている人でなければ、他の味噌に比べて味わいが全く違うのでびっくりするかもしれません。ですが他の味噌に比べたら酸味が強いのが特徴ですので、問題なく食べることができますよ。 

味噌は腐らない！

味噌は常温でも、カビをしっかり取り除いておけば数年単位で保存ができる食品と言われています。ちなみに味噌の塩分濃度の中で生きていられる食中毒の菌は「今のところ」発見されてないそうです。

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酸っぱくなった味噌はもう戻せない

酸っぱくなってしまった味噌はどうすれば良いのかと思う方が多いと思いますが、基本的に酸っぱくなってしまった味噌はもう戻すことはできません。

酸味の原因は味噌の発酵によるものだったり、そもそもの味ですので変えることはできません。もし酸味が苦手な場合は酸味の少ない市販の味噌と混ぜて使うと、酸味が軽減され、気にならなくなりますよ。 

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味噌汁も酸っぱくなりやすい！

ここまでは味噌が酸っぱくなってしまう原因を紹介しました。その他にも味噌で作る「味噌汁」は非常に酸っぱくなりやすい料理だということを紹介していきますね。

味噌汁の具は日持ちしないものばかり

味噌汁は暑い日なら1日でも放置しただけでかなり酸っぱくなります。味噌とは違い味噌汁が酸っぱくなった場合は「絶対に食べないようにしてください」。

味噌汁が酸っぱくなりやすい原因としてまず挙げられるのは、「日持ちしない具材が多い」ということ。

＜日持ちしない具材リスト＞

このような感じて味噌汁によく入っている食材は日持ちしにくい食材ばかりなのです。さらに言うとだしに使っている魚介類も食品を傷みやすくしている原因ですので、お味噌汁はかなり傷みが早いと言えるでしょう。

鰹節を入れてから長く煮出しすぎ

味噌汁を放置していないのに酸っぱくなってしまったというケースも中にはあります。これは鰹節を沸騰させた時に出てくる酸味によるものだと言われています。鰹節は沸騰したお湯に入れてすぐに「イノシン酸」と呼ばれる旨味成分が出てきます。そこから少し時間が経つと旨味以外にも酸味や苦みが出てきてしまうのです。

鰹節の旨味だけを抽出する場合は沸騰したお湯に鰹節を入れて、すぐに濾して外に出しましょう。

酸っぱくなった味噌汁を食べると食中毒のリスクが

下痢・腹痛

時間が経って酸っぱくなった味噌汁は食べると食中毒を引き起こす可能性があります。違和感のある味噌汁を食べた後に「嘔吐・腹痛・下痢・発熱」が生じた場合は食中毒の可能性がありますので、様子を見て、ひどくなりそうなら医療機関を受診しましょう。

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まとめ

 今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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