新鮮な鯖を購入してきても、「何か生臭いな～」と感じたことはありませんか？それもそのはず、鯖は青魚と呼ばれる分類で、魚の中でも臭みの強い魚なのです。この生臭さは下処理をしないと、調理後も嫌な臭いが残ることがありますので、しっかりと下処理をするようにしましょう。今回はそんな「鯖の臭いを取るための下処理」について以下の内容に沿ってご紹介していきます。
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- 臭みの原因
- 正しい下処理の方法
- 生臭くしない調理方法
- 美味しく食べられるレシピ
目次
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鯖の臭みの原因は？
そもそもなぜ青魚は生臭さが強いのでしょうか。原因を知っていると対策が打ちやすくなりますよ！
不快な臭いの原因は2つ
- 生臭さ：魚にはもともと旨味成分である「トリメチルアミンオキサイド」という成分が含まれています。鮮度が落ちるとともに、分解されて「トリメチルアミン」という生臭さを発生させる物質へ変化します。
- 酸化臭：魚の脂質は、鮮度が落ちるとともに酸化され、「過酸化脂質」に変化します。この過酸化脂質が分解して生成した「アルデヒド類やケトン類」による酸化臭です。
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鯖の臭み取りの正しい方法は?
青魚を調理する上では、下処理がとっても大切です。簡単にできる下処理方法をお伝えしていきます。
熱湯を使って臭みを取る
下処理の基本で、「霜降り」と呼ばれている手法です。魚全体に熱湯をかけ湯通しをし、臭い成分を分解・流します。
酢を使って臭みを取る
生臭さの原因である「トリメチルアミン」。この成分はアルカリ性であるため、酸性の成分であるお酢を使用すると、強い臭い成分が中和され、生臭さが軽減されます。
酒を使って臭みを取る
料理酒に含まれるアルコールには、蒸発する時に他のにおい成分も同時に揮発させる「共沸効果」があります。不快なにおいはより除去されやすくなります。
牛乳を使って臭みを取る
タンパク質や脂肪の粒子には、臭いの成分を吸着する働きがあります。調理前に全体が浸るように、5分～10分程度つけてあと、水で洗い流すことで臭い成分も一緒に流れていくため、生臭さが軽減されます。
臭みを取り出して冷凍鯖に!
鯖は鮮度が落ちやすい魚のため、冷蔵庫で長期間保存することはおススメできません。購入したその日に下処理を済ませて冷凍保存をすると、鮮度の高い状態で保存ができますよ！
鯖の冷凍方法は?
- パックから取り出して塩をふり、10分ほど置く
- 表面の水気をペーパータオルで拭き取る
- ひと切れずつラップで包む
- 冷凍用保存袋に入れる
・乾燥しないよう1切れずつ包む
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市販の冷凍塩サバが生臭い…
スーパーで売られている冷凍鯖は便利で使い勝手も良く値段も安いため、主婦の味方ですよね！しかし、調理して食べたら「何だか生臭い…。」とショックを受けたことはありませんか？もしかして冷凍のまま調理していませんか？そんな時は以下の方法を試してみてください！
解凍してから調理する
魚は冷凍状態で加熱すると臭み成分が含まれたドリップと呼ばれる水分が出やすくなり、かなり生臭い状態になります。冷凍鯖は、冷蔵庫で3～4時間保存し解凍をしてあげると美味しく食べられます。時間に余裕があるときは冷蔵庫で解凍をするようにしてください。
もし、時間がない場合は流水で解凍する方法もおススメです。急激な温度変化がないように解凍することがドリップを出さないためには重要なのです。そのため、電子レンジで温めることはやめておきましょう！
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上手く臭みを取り出して!鯖のレシピを公開
下処理をしていても、生臭さがまだ残っていることもあります。せっかく作った料理が生臭かったら嫌ですよね…。調理段階でも臭みを感じにくくする工夫ができます。おススメのレシピをご紹介していきます。
鯖の塩焼き
画像引用：cookpad
- 鯖に切れ目を入れる
- 鍋に水と酒を入れ沸かす
- 沸騰した鍋に鯖が白軽く湯通しする
- ペーパータオルで鯖の水分をしっかり拭き取る
- 塩を振り、フライパンで皮目から焼く
霜降りの技術を使用した塩焼きの方法です。ひと手間で生臭さが驚くほどなくなりますよ！
鯖の味噌煮
画像引用：cookpad
- 鯖に霜降りの下処理を行う
- 鍋に水、酒、砂糖、醤油、千切りにした生姜、味噌半分の大さじ1を入れ煮立てる
- 下処理した鯖を重ならないように入れる
- 落としぶた、鍋のふたをして弱火で10分煮る
- 残りの味噌を水で溶き、回し入れる
酒・生姜が臭い成分を和らげてくれますので、ほとんど生臭さはしません。
鯖の竜田揚げ
画像引用：cookpad
- 鯖に霜降りの下処理を行う
- 食べやすいサイズにカットする
- 袋に醤油・酒・生姜チューブ・ニンニクチューブを適量入れ、鯖をもみこむ
- 片栗粉をつけて揚げる
生姜・ニンニクの良い香りが生臭さを打ち消してくれるので、とても美味しく食べられますよ！
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まとめ
この記事をまとめると
- 鯖の生臭さの原因は鮮度・酸化
- 青魚の臭みには下処理が大切
- 鮮度を保つには冷凍保存がおススメ
- 冷凍鯖の調理前は「解凍」が必須
いかがだったでしょうか。鯖は青魚であり、臭いがもともと強い魚でもあります。せっかく作った料理が生臭かったら嫌ですよね。生臭さの原因と、対策を知っておけば、怖いものはありません！是非今後は「下処理」をしっかりと行ってから調理をしてみてくださいね！鯖の美味しさが全然違いますよ！
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