和食を作るときに必ずと言っていいほど必要な物に「だし」が挙げられますよね。皆さんはどんなだしを使っていますか？最近ではとても便利になっており、わざわざ素材からだしをとることなく料理を作ることができる、顆粒状のだしや粉状のだしが販売されています。
そのような市販されているだしを使っている人もいれば、素材からだしを取りたい派の人もきっといらっしゃると思います。
今回だしの旨味とはどんなものなのか、日本食で使う雑誌の中でもメジャーな「昆布だし」がない時、どんな食材を代用することができるのかに焦点をあてて解説していきたいと思います。
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目次
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だしに含まれるうまみ成分とは？
だしといえば旨味成分を連想する方が多いのではないかと思います。では旨味成分とはそもそもどのようなものなのか詳しくご存知ですか？まずはじめに旨味成分とは一体どんな成分なのかについて、一緒におさらいしていきましょう。
旨味は日本の学者が発見した
甘味や塩味、酸味などはなんとなくイメージすることができると思いますが、旨味というものはなかなかイメージしづらいですよね。実は旨味の物質は日本の学者が発見しました。
最初に発見したのはだし昆布の中から発見されたグルタミン酸です。その後に発見されたイノシン酸、そしてグアニル酸を複雑に掛け合わせた味を旨味というようになりました。
グルタミン酸
グルタミン酸はうま味物質の代表的な存在です。グルタミン酸はそもそもタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のひとつです。実はグルタミン酸は私たちの体の中にもあります。 グルタミン酸を多く含む食品は「昆布」です。その他にもトマトやチーズにも含まれています。昆布だしの多くのうま味物質はグルタミン酸です。
イノシン酸
イノシン酸もうま味物質の代表的なもので、「鰹節」に多く含まれています。その他にも鶏肉、豚肉、カツオ、牛肉に含まれていることが分かっています。イノシン酸はグルタミン酸と合わせて使う事によって、旨味成分を飛躍的に増強させることができると言われており、旨味を作り出すには欠かせないものとなっています。
グアニル酸
グアニル酸は「干し椎茸」に多く含まれている旨味成分のひとつです。日本ではグルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせただしを使うことで日本料理の深みを作り出しています。ちなみに海外ではグルタミン酸とイノシン酸でだしをとるのが主流です。干し椎茸の他にも、のりやドライトマト、乾燥ポルチーニ茸などに多く含まれています。
うまみを作り出す成分はこの三つ覚えておくと良いでしょう。これらを複雑に組み合わせることによって、食品の奥深い味わいを作り出す旨味を手に入れているのです。
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昆布だしは意外と時間がかかる
旨味成分については先ほど紹介しましたが、旨味成分を抽出する代表的なものとして昆布を使った昆布だしが挙げられます。
ただ昆布だしというのは、正しい方法で旨味を抽出すると最低でも1時間～3時間くらいかかってしまいます。昆布だしを抽出するには煮出し法と水出し法の2パターンあるのですが、どれもかなり時間を要します。
〇煮出し法とは
昆布を水で戻した後に、その戻し水と一緒に加熱していく方法を言います。煮出すいっても沸騰するまで昆布を入れておくわけではなく、沸騰する直前に昆布を取り除きます。ちょうど良いタイミングで昆布を取り出さなければいけないので手間がかかります。
〇水出し法とは
水に昆布をつけておくだけの簡単な方法です。誰でも簡単においしい昆布だしをとることができます。古くからこの方法で昆布だしを取ってきましたが、最低でも10時間以上昆布を水につけておかなければならないなど、非常に時間がかかります。
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昆布だしの代わりになる材料
昆布のだしを美味しく抽出するには、たくさんの手間や時間がかかることがわかりましたね。では最後はだしを取ろうとしたけれど、昆布がないときに使える代用品となる食品について紹介していきます。
昆布茶
昆布だしがないときの代用品として一番にあげられるのが、昆布茶です。皆さんも昆布茶であれば常備しているご家庭もあるのではないでしょうか。昆布茶は細かく刻んだ昆布に熱湯を注いで作るお茶のことです。最近では粉末状になった長期保存ができるものが販売されています。
わざわざ昆布のだしを取らなくても、昆布茶を入れればグルタミン酸が豊富に含まれていますので同じような旨味を感じることができます。
干しシイタケ
昆布がないときの代用品として干し椎茸を使ってみてはいかがでしょうか。干し椎茸にはグアニル酸という旨味成分が豊富に含まれているということを説明しましたが、同時にグルタミン酸も含まれています。干し椎茸でだしをとるなら、椎茸を水を入れた容器に入れ、冷蔵庫で半日ほど置いておくとおいしいだしがとれますよ。
めんつゆ
めんつゆは醤油と塩、砂糖を混ぜ合わせそこにだしを加えた調味料です。めんつゆに使われる調味料のだしはほとんどが鰹節の削りクズか昆布から作られていることが多いです。めんつゆの中には鰹節や昆布エキスを使用と明確に記載されているものもあり、どちらを使ってもだしの旨味を感じることができます。
ただ注意しなければならないのはめんつゆに塩分が入っていることです。めんつゆを代用品として使うなら、他に塩を含む調味料を控えるという判断が重要になってきます。
トマト
あまりイメージないかもしれませんがトマトにはグルタミン酸が豊富に含まれており、昆布の代用品として優秀です。もし出しとしてトマトを使いたいならトマトを細かく刻んだものを使うか、ソースに加工して使ってみてください。
トマトを使うデメリットとしては、料理全体が赤くなってしまうことです。食材の見た目に大きく影響を与えてしまうので、それを避けたいならトマト以外の代用品を使うようにしてください。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？私たちが普段食べている和食には必ずと言っていいほどだしが使われています。他の味のようにこれ！という特徴は持っていませんが、旨味は料理を食べた時の深みを出してくれる重要な要素になります。是非旨味を感じながら食事を行ってみてくださいね！
この記事をまとめると
- 旨味はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種類が掛け合わさってできる
- 昆布だしをとるのは意外と大変で時間がかかる
- 昆布だしの代用品は昆布茶や干しシイタケ、めんつゆなどがおすすめ！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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