琥珀糖が固まらない理由は〇〇にあった！やり直し不要の対処法は？

食べる宝石とも称されるほど、キラキラした見た目が美しい和菓子・琥珀糖。実は自宅で作れるのをご存知ですか？

この記事では、琥珀糖について、

をテーマに紹介していきます。琥珀糖の作り方について知りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

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琥珀糖とは

そもそも琥珀糖とはどんなものなのでしょうか。ここでは琥珀糖の作り方や特徴について紹介していきます。

作り方

1. 鍋に粉寒天と水を入れて中火にかけ、寒天が溶けてから2分沸騰状態を保ちます。
2. 弱火にして、上白糖を加えて煮詰めます。
3. 耐熱性のゴムベラで持ち上げたときに糸をひくようになったら火から下ろします。
4. 水で濡らしたバットに流し入れ、かき氷シロップを加えて混ぜます。粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やし固めます。
5. お好みの大きさに切り、冷暗所で2日程乾燥させて完成です。

砂糖を加えてからは弱火を保ち、泡ができるだけ立たないようにしてください。かき氷シロップと混ぜ合わせる際にはしっかりと混ぜ合わせないと固まりにくくなってしまいます。

着色にかき氷シロップを使用していますが、食用色素を水で溶いたものでも作れます。バットを濡らしておくことで固めたあとに外しやすくなります。

琥珀糖は、できあがってすぐの状態でもおいしくいただけますが、乾燥させることにより表面がシャリッとした食感に変化します。

冷蔵庫等の冷暗所で乾燥させ、衛生面に配慮してお作りください。切り分ける際は、手でちぎることで鉱石のような断面になりますが、お好みで包丁で切ったり、型抜きでも作れます。

特徴

琥珀糖とは、砂糖と寒天を原料にした日本の和菓子です。お茶の席では「こはく」や「干錦玉」などとも呼ばれたりもします。

外側を乾燥させ結晶化させることにより、外はシャリッと硬く、中は柔らかい食感が楽しめます。

光にかざすと光を通し、割った断面はキラキラと光を反射する宝石のような見た目が特徴の砂糖菓子です。

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琥珀糖が固まらない原因

琥珀糖を作る工程では乾燥させる必要がありますが、乾燥せずに固まらないことがあります。ここでは、琥珀糖が固まらない時の原因について紹介していきます。

砂糖の問題

琥珀糖が固まらない原因のひとつに、砂糖の量が足りていない点が挙げられます。琥珀糖が固まるのは、大量の砂糖を使うことで結晶化が起こるためです。

砂糖の量をレシピよりも減らして作ると固まらない原因に繋がります。

水分の問題

寒天は必ず1～2分沸騰させないと凝固率が下がり固まりにくくなってしまいますので必ず沸騰した状態で1～2分加熱を行ってください。

寒天液を煮詰める時に十分を水分を飛ばしきれていないと、乾燥しにくくなります。

水分が飛ばしききれずに水分量が多いままの状態で乾かそうとしても、砂糖の結晶化が進まず失敗する恐れがあります。

室温か湿度の問題

夏や梅雨時などの室温や湿度が高い環境では、琥珀糖が固まるまでに時間がかかります。

また、このような時期はカビも繁殖しやすいため、琥珀糖を乾かしている最中にカビが生えることもあります。

琥珀糖を作る時には、風通しが良く温度や湿度の低い場所で乾かすようにしましょう。

夏場に琥珀糖を作る時は、扇風機を使って風通しを良くするか冷蔵庫などの温度の低い場所に置くと乾きやすくなります。

また、冬場の結露が多い場所でも琥珀糖が固まりにくくなるうえにカビが生える恐れもあるため、扇風機を使うなどして空調の管理をしながら乾燥させてください。

琥珀糖を手で千切って作る際には、ひびを入れないように注意しましょう。

ひびが入った琥珀糖を適切な室温や湿度の環境下で乾燥させていても、ひびの部分からカビが繁殖しやすくなります。

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対処法は？

琥珀糖が固まらないときの対処法を紹介していきます。

水分が多すぎる場合

寒天液を煮詰める際には、水分が飛んでヘラなどですくい上げると糸を引くくらいドロドロとしている状態まで行うのが理想です。

この時、焦がさない程度の火加減で時間をかけて水分を飛ばしてください。

また、砂糖の代わりに水あめを使うと焦げやすくなるうえに糸を引かない原因となるため、初心者は水あめを使って琥珀糖を作るのは控えた方がよいでしょう。

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砂糖が足りない場合

琥珀糖にグラニュー糖をまぶして乾燥させると、24時間程度で表面が乾いて固まります。これは、寒天液の水分がグラニュー糖へ移動することで、砂糖の結晶化が進み乾燥する速度が速まるためです。

琥珀糖を自然乾燥で作ると透き通るような見た目に仕上がりますが、グラニュー糖をまぶすことですりガラスのようになります。

グラニュー糖をまぶすと普通に作った時とは違った美しさが楽しめるため、両方作るのもおすすめです。

また、グラニュー糖のほかざらめやオブラートパウダーをまぶしても早く乾燥させられます。これらをまぶすと、琥珀糖の表面が輝き、美しい見た目に仕上がります。

まとめ

琥珀糖について紹介してきましたが、いかがでしたか？見た目の美しさから、自宅で琥珀糖を作りたいと考える方も多いのではないでしょうか。

簡単に作れますが、水分量や室温、砂糖の量には気を付けて、美味しい琥珀糖を作ってみてください。

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