乾燥させた芋がらの保存方法を紹介!活用術や味の口コミも!

これからの季節、一部地方では出回り始める「ずいき」ですが、「ずいき」やずいきから出来る「芋がら」について皆様ご存じでしょうか?

そこで今回は…

  • ずいきと芋がらについて
  • 芋がらを乾燥させる方法
  • 乾燥させた芋がらの保存方法
  • 芋がらの味の口コミ
  • 芋がらの活用術2選

「ずいき」と「芋がら」についてクローズアップしていきたいと思います。最後までお付き合い頂けますと幸いです。

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ずいきと芋がらについて

「ずいき」と「芋がら」の違いについてご存じでしょうか?

「ずいき」「芋がら」の概要

里芋の茎の部分の皮を剥いて天日乾燥したものを「ずいき」と呼びますが、このずいきを乾燥させたものが「芋がら」です 。

秋に収穫した葉柄を乾かして食用にしています。 ずいきとは、乾燥する前の里芋の葉や茎のことですが、芋がらのことも通称として「ずいき」と呼ぶこともあります。 「割菜」も同じように芋がらのことを指します。

ずいきには種類がある

ずいきにも種類があり、アクの量などに違いがあるようです。

赤ずいき

赤ずいきは葉柄の赤い八ツ頭や唐芋などから採れます。もっとも流通量が多く、一般的にずいきと呼ばれる食品は赤ずいきを指す場合がほとんどです。別名で「紅ずいき」とも呼ばれます。

主な産地は石川県・三重県・新潟県などです。とくに石川県は有名な産地で、金沢市花園地区や三馬地区で採れる赤ずいきは加賀の伝統野菜に指定されています。また、津市芸濃地区で栽培される「芸濃ずいき」も三重県のブランド野菜として有名です。

白ずいき

白ずいきは八ツ頭をはじめとした里芋の茎を軟白栽培したものです。地域によっては「白ダツ」とも呼ばれています。和食の高級食材として用いられることが多く、スーパーなどにはあまり流通しない品種です。

名産地である奈良県の「軟白ずいき」は大和の伝統野菜に認定されています。唐芋系統のずいきを遮光して育てるので、あくが少ないのが特徴です。えぐみがほとんどなく淡白な味わいを活かし、和え物や酢の物などによく使われています。

青ずいき

青ずいきはハス芋の茎で、鮮やかな緑色をしています。このハス芋は葉柄のみを使う専用種なので、芋の部分は食べません。高知県では「リュウキュウ」、鹿児島県では「トイモガラ」とも呼ばれています。

赤ずいきに比べてアクが少ないので、下処理は塩もみして水洗いする程度で良いです。

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芋がらを乾燥させる方法

芋がら作りは冬支度の始まりと捉える地域もあるほどです。

日光で天日干しする

芋がらはずいきを用意することが出来れば作ることが出来ます。天日干しが出来る十分な広さの場所と天気が良い日が続く日を選びましょう。

干しずいき(芋がら)の作り方レシピ
  1. 皮むき器ピーラーで皮を剥いていきます。里芋の茎のアクで手が痒くなりますので、手の皮膚が弱い方は使い捨て手袋やキッチン手袋をしてから皮を剥きましょう。もしアクが付いて痒くなったら、お酢で洗うと痒みが取れます。
  2. 茎が太い物や大きい物は半分に切ります。
  3. 皮を剥き、抵当な長さに切ったら雨があたらない場所で天日干しします。しっかり乾燥するまで干して完成です。約2週間ほどで干せると思います。

乾燥芋がらの戻し方

乾燥芋がらを戻す際はまず、ぬるま湯に30分ほど浸します。芋がらは軽く浮いてくるので重しをすると良いでしょう。戻ってきたらもみ洗いをして絞ります。

次に沸騰したお湯で2〜3分茹で、冷水に取り、もみ洗いをします。茹でと冷水もみ洗いを3回ほど繰り返して水が茶色くならなくなったら新しい水に30分〜1時間浸します。

ギュッと水気を絞って完成です。アク抜きをしっかりすることでイガイガした後味を軽減できますので面倒かもしれませんがやってみてください。

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乾燥させた芋がらの保存方法

乾燥野菜は基本乾燥に強いですが、湿気にはとても弱いので対策が必要です。

乾燥剤を入れて日陰で保存

芋がらなどの乾物は、もともと水分を減らしているため、吸湿しやすいものです。湿気はカビの原因になりますので何としても防ぎたいものです。

使う分を小分けにし、サランラップで空気を抜きながら巻き、乾燥剤を入れたジップ付きの保存袋に入れ、さらに袋の中の空気もできるだけ抜いて保存します。

保存場所も大事で、できるだけ暗所且つ低温で乾燥した場所が望ましいです。梅雨時期は冷蔵室環境で保存すると、虫もつきにくく安心です。

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芋がらの味の口コミ

とても栄養価の高く、古い歴史もある芋がらですが、いまいち食卓での浸透性は低いように感じます。皆様は芋がらの味についてどのように思っているのでしょうか。

「おいしい」意見の口コミ

https://twitter.com/nekonomimi5/status/1565620205023559680

「好みではない」意見の口コミ

やはり、世代格差があるように感じますが食べてみたら意外と美味しいという意見が多かったように思います。

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芋がらの活用術2選

芋がらの調理法と言えば煮物や味噌汁が定番ですが、他の料理でも美味しくいただけます。

甘酢漬けが美味しい

芋がらの中はスポンジ状になっているため普通の野菜よりも味が染み込みやすい特徴があります。なので甘酢漬けも短時間で美味しく出来ます。

芋がらの甘酢漬けの作り方レシピ
  1. 芋がらを水で洗ってたっぷりの水に30分程度浸して柔らかくします。
  2. 水をきり、鍋に入れてかぶるくらいの水を加え火にかけます。沸騰したら5~10分茹でてアク抜きをします。
  3. 最後にお湯を切って水でさらしたら、水気をよく軽くしぼったら1cm位の長さに切ります。
  4. 甘酢を作り、切った芋がらを漬け込んで、1時間ほど馴染ませたら完成です。

サンラータンに活用する

芋がらに合うのは和食だけではありません!中華にも合うんです!!

芋がら入りサンラータンの作り方レシピ
  1. 芋がらは洗って熱湯に10分間ほどつけて戻し、ざるに上げ、もみ洗いして水気をきり、3cm長さの細切りにします。豚肉は細切り、竹の子は4cm長さの細切り、ねぎは縦半分に切って斜め薄切り、豆腐は1cm幅の拍子木形に切る。なめこは洗って水気をきります。
  2. 鍋に水、スープの素を入れて強火で煮立たせ、豚肉をほぐしながら加えます。豚肉の色が変わってきたら他の野菜も入れ、煮立ったら中火で2~3分間煮ます。
  3. しょうゆ、塩、こしょうで味を調えたら、水溶きかたくり粉を混ぜながら加え、とろみをつけます。
  4. 卵を溶きほぐして回し入れ、柔らかく固まったら火を止めて最後に酢を加えます。器に盛り、お好みでラー油をかけて完成です。

まとめ

この記事をまとめると

  • 里芋の茎の部分の皮を剥いて天日乾燥したものを「ずいき」と呼びますが、このずいきを乾燥させたものが「芋がら」です
  • ずいきには「赤ずいき」「白ずいき」「青ずいき」と種類があり、アクの量などに違いがあります
  • 芋がらを手作りする時は天日干しが出来る十分な広さの場所と天気が良い日が続く日を選びましょう
  • 芋がらを戻す時はたっぷりの水に漬け、たっぷりのお湯で茹で戻し、しっかりとアクを抜くのがポイントです
  • 芋がらは使う分を小分けにし、サランラップで空気を抜きながら巻き、乾燥剤を入れたジップ付きの保存袋に入れ、さらに袋の中の空気もできるだけ抜いて暗所で保存します
  • 芋がらは和食だけではなく、スープなどの中華にしても美味しいです

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