最近ではイタリアンレストランでも使用されているほど人気の高い「ふきのとう」ですが、自宅で調理する上では、注意したいことがあります。それは「ふきのとう」に含まれる毒性です。きちんと対策をすれば問題はありませんが、知らないと体調を崩す可能性もありますので、注意しましょう！今回はそんな「ふきのとう」について以下の内容に沿ってご紹介していきます！
- ふきのとうの毒性について
- 毒性が強いふきのとうにそっくりな山菜について
- 美味しく食べるための手法について
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目次
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ふきのとうの毒性
植物は天然毒と呼ばれる毒を作り出します。動物や昆⾍から実や種子を⾷べられないようにするためです。対策としてはあく抜きです。あく抜きをきちんとすれば安全に食べられますよ！
根に毒が?
ふきのとうの毒の成分は肝毒性が強い「ペタシテニン(別名：フキノトキシン)」です。特に根っこの部分が危険です。
発がん性は?
ピロリジジンアルカロイド類は、植物が作る天然物の一種で、ピロリジジン環構造（右図）を共通に含むアルカロイドの総称です。ピロリジジンアルカロイド類は、キク科、ムラサキ科、マメ科などの一部の植物に含まれており、600 種類以上の非常に多くの種類があります。その一部には、とても強い毒性があり、肝障害の原因となることが知られています。ヒトでは確認されておりませんが、動物実験では発がん性があるものもあることが報告されています。
引用元：農林水産省HP
あく抜き
あく抜きをすることで天然毒である「ピロリジジンアルカロイド類」は、かなり減少するようです。農林水産省のデータだと1/3～1/10に減少しています。水にさらす時間が長いほど減少していくようです。
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ハシリドコロとの見分け方
「ふきのとう」に見た目がそっくりな山菜で注意しなければならない種類があります。「ハシリドコロ」と呼ばれる山菜です。「ふきのとう」とは比べ物にならないくらいに毒性が強いです。全草に毒があり根茎と根が特に毒性が強いようです。食べる量によって程度は変わりますが、食べると食中毒を引き起こします。症状としては、「嘔吐、下痢、めまい、幻覚」などを引き起こし、最悪の場合には死に至るとまで言われています。
食べたらどうすれば?
一番良い方法は食べる前に、しっかりと種類の確認をすることです。食べてしまったら医療機関を受診し、適切な処置を受けるしかありません。少しでも体調がすぐれないと思ったらすぐに病院に行きましょう。
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苦味を緩和するには
ふきのとうはあくが強いため、えぐみや苦みを感じやすいです。しっかりとあく抜きをするとある程度ですが、苦み・えぐみが緩和されますよ。
苦味を緩和するあく抜きの方法
- ふきのとうを鍋に入れ、被る程度の水を入れる
- 塩を適量入れ、沸騰させ数分間茹でる
- ゆで汁は全て捨てたのち、水にさらす
茹でる時間は、好みの硬さに合わせて大丈夫ですが、5分～10分程度を目安にしましょう。また、水にさらす時間は2時間以上が良いです。1日浸しておくとかなり苦み・えぐみが軽減されますよ。
あく抜きしないとどうなる?
まず、苦みが強く美味しく食べられないでしょう。根に天然毒がありますので食べる量によっては食中毒になってしまう可能性がありますので、あく抜きをしっかり行うようにしましょう。
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苦味を減らすふきのとうのレシピ
では「ふきのとう」を美味しく食べるためにはどのようにすれば良いのでしょうか？オススメのレシピをご紹介します。
ふき味噌
画像引用：cookpad
あく抜きをしたふきのとうを刻み、合わせ調味料とまぜるだけで完成です！味噌が入っているので、苦みやえぐみを感じにくいです。ごはんのお供にぴったりです！
味噌汁
画像引用：marukome
沸騰しただし汁に1cm程度の大きさにカットした「ふきのとう」をいれ、味噌を溶かします。最後に白ごまを振りかけて完成！味噌・ゴマとの相性が抜群です。ふきのとうの良い香りも十分に堪能ができます。
まとめ
この記事をまとめると
- 天然毒という毒をもっている
- あく抜きをすれば安全に食べられる
- ふきのとうにそっくりな猛毒な山菜がある
- 苦みが少ない調理方法はふき味噌・味噌汁
いかがでしたでしょうか。春～夏が旬で、とっても美味しい「ふきのとう」ですが、安全に食べるためには「天然毒」に注意しなければいけませんね。あく抜きはとっても重要な下準備なので、省かないようにしてくださいね！また、ふきのとうよりも毒性の強い「ハシリドコロ」は命の危険もあるようなので、山菜採りが初めての方は、種類が分かる方に事前に確認をしてから食べるようにしましょう！旬を楽しむために、食の安全を意識して気を付けていきましょう！
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