干し柿の白い粉の正体は?柿霜があると美味しいの?カビとの見分け方を紹介!

皆さんは白い干し柿を見たことはありますか？むしろ白い干し柿しか見たことない方も多いかもしれません！食品の周りに白いものがくっついているというだけで、なんとなく「カビ」を連想してしまいますよね。じゃあ干し柿の周りについている白いものの正体はカビだったの！？というと、実はそうではない場合が多いのです！

今回は干し柿の周りにつく「白い粉や結晶」の正体を解説していきますね！

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干し柿の白い粉の正体とは？

カビではなく「ブドウ糖」？

干し柿の表面につく白い粉って見た目が良くないのでつい白カビかと思ってしまいますよね。実はあの白い粉は柿から水分と一緒に溶けだした「ブドウ糖糖（糖分）」なのです。柿の皮をむいて乾燥させたものを、さらに丁寧に揉むこむと中の水分がでてきて、それが糖分とくっつくと結晶化します。このように柿の糖分が結晶化したものを「柿霜」と呼びます。

均等に薄く柿霜に覆われた干し柿は「極上」とされ、普通の干し柿よりも甘みと風味が強いといわれています。

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果物のブドウ糖は優秀！

柿や他のフルーツから染み出るブドウ糖は、お菓子などに使われるショ糖とは違い、甘いわりにカロリーが少ないという特徴を持ちます。ブドウ糖は脳の唯一の栄養源ですので、干し柿は勉強や頭を使う仕事のお供に最適です。

柿霜をふかせる方法

自家製の干し柿だと柿霜がでにくい

市販の干し柿だと柿霜がしっかりついたものが販売されていますが、自宅で作った干し柿はなかなか柿霜がつかないといったことが多いようです。ただ干すだけでは柿霜はつかないのです。

たわしでこする

白い粉を吹かせるには、干してからある程度水分が飛んだ段階で、柿の表面に微細な傷をつける必要があります。そうするとできた傷から蜜が染み出してきて、それが結晶化すると柿霜になります。干してから3日くらいで一度たわしでこすってみましょう。その後も気が付くたびに何回かたわしでこするときれいな柿霜がついてくれますよ。

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干し柿同士をこすり合わせる

原理としてはたわしと同じです。干し柿をさらしやガーゼでくるんで、毎日数回ずつ柿同士をこすり合わせます。このときにしっかり揉みこむと中から蜜が染み出してくるのでよりきれいに柿霜がつきます。

それでも粉が吹かない場合は？

上記の２つの方法を行っても柿霜がつかない場合もあります。この場合は「寒さ」「乾燥」が足りていないことがあります。干し柿は10℃以下で湿度が低い期間を2週間くらい必要とします。この環境下で干せていない場合は、ブドウ糖が結晶化しづらいようです。

他にも、渋柿ではなく甘柿をつかってしまうと柿霜ができにくいようです。干し柿には必ず「渋柿」を使いましょうね！

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カビとまちがえやすいの注意

干し柿に付着しているものがカビかを見分けるには、まずは色から確認しましょう！カビには青、白、黒など様々な色があります。

干し柿のカビの見分け方

色が青や緑の場合は間違いなく「カビ」なので、食べないようにしましょう！

黒の場合は、黒カビか柿のタンニンが変色したものの2パターンあります。黒い色がまだらに見られた場合は「黒カビ」です。柿全体がじんわり黒くなっている場合はタンニンによる変色なので食べてもOKですよ！

白いものが付着している場合は「柿霜」か「白カビ」のどちらかになります。見分け方は「触った時の感触」で判断しましょう。柿霜の場合は結晶なので「ザラザラ」しています。一方で白カビは「ふわふわ」しているのですぐにわかります。

カビを食べてしまうと危険

調べているうちに様々な場所で「カビを取り除けば食べても大丈夫」という情報がありました。その下には「絶対大丈夫というわけではなく、アレルギー症状や喘息の症状、下痢や腹痛を引き起こす場合がある」と補足説明があることがほとんどでした。

カビは発がん作用を持っていたり、下痢や腹痛などの食中毒を引き起こす可能性があります。このようなリスクをとってまで、無理に食べる必要はないと思います。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？干し柿につく白いものの正体は「ブドウ糖の結晶」だったのですね！これからは安心して食べることができそうです！

当サイトではこのように食品についての幅広い知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方はぜひご覧ください。

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