ハラミが嚙みきれないぐらい固い…漬け込みで柔らかくする方法は？ |

焼肉屋さんでハラミを食べたらおいしくて、自宅で調理してみたら硬くてお店と全然違うという経験はありませんか？ハラミは調理の仕方によっては柔らかく美味しく食べることができます。そこで今回は

ハラミが固くて噛みきれない…
ハラミを柔らかくする方法
漬け込みで柔らかくする

こちらをテーマに解説していきます。

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1 ハラミが固くて噛みきれない…
- 1.1 ハラミが硬い原因
- 1.2 美味しいハラミはどのくらいの固さ？
2 ハラミを柔らかくする方法
3 漬け込みで柔らかくする
- 3.1 漬けタレの作り方
- 3.2 どれくらい浸ける？
4 まとめ

ハラミが固くて噛みきれない…

ハラミが硬い原因

牛のハラミとは横隔膜の筋肉の部分のことです。カルビなどの赤身と似ていますがホルモンに分類されます。カルビなどと比べるとあっさりとしているので、たくさん食べても胃がもたれにくいので女性にも人気の部位です。カルビに比べて脂肪分が少なく硬いと感じる方も多いと思います。

美味しいハラミはどのくらいの固さ？

和牛などのハラミは食感は硬すぎず食べやすいやわらかさがあり、旨味や甘味もあるためとても食べやすい部位です。カルビやロースと比べると脂っこくなく値段も控えめです。

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ハラミを柔らかくする方法

酵素でタンパク質を分解する

タンパク質はアミノ酸が連なってできています。そのアミノ酸のつながりのペプチド結合をところどころ切ることで肉を柔らかくします。ご自宅でもパイナップルやキウイフルーツなど生のフルーツをすりおろし、肉にもみこむと同様の効果が得られます。

果実に含まれるプロテアーゼの働きによって、肉を柔らかくすることができます。缶詰やパックのジュースは殺菌工程で加熱され、酵素が機能を失ってしまうため効果がありません。

肉たたきで繊維をほぐす

ハラミを肉たたきで叩けば繊維がほぐれて焼いたときの焼き縮みを防ぐことができ柔らかく仕上げることができます。ただ、デメリットとして叩きすぎるとうま味の元である肉汁が流出しやすくなります。ハラミは内臓部分なのでしっかりと火をとおさなければいけないのですが、焼き方次第で柔らかくできます。

常温で中心温度を戻した肉をフライパンで表面に焼き色がついたら、アルミホイルに包み温度を低くしたオーブントースターなどでゆっくり火を入れてあげると繊維の急速な焼き縮みを防ぎ肉汁の流出を防げます。また、ご家庭ではなかなかやる機会はありませんが、焼いた時間だけに肉を休ませることが肉料理においてはとても重要で、理想は中心温度が65℃を超えないことです。

焼いたばかりの肉を切り分けると肉汁がじゅわっと出ておいしそうですが、うま味の元となる肉汁が流出している状態です。肉にストレスをかけず、焼いた後に休ませて肉汁を肉に戻してあげると柔らかく仕上がるかと思います。

肉のphを変化させる

肉の種類によりますが、生肉のpH7くらいです。タンパク質はプラスとマイナスの電荷をもちpHを5.5に近づくほどタンパク分子間の引力が大きくなり、収縮が起こりやすく保水力が低い状態になります。

肉の硬化と離水は等電点付近のpH5.5からアルカリ側にふることで抑えることができます。タンパク質がマイナスに荷電し、マイナスとマイナスで反発し合い、収縮が起こりにくくなります。

筋繊維がほぐれることで肉が柔らかくなり、また筋繊維の間隔を拡張することで水を多く保持することができます。このように肉のpHをアルカリにすることで、タンパク質とタンパク質との間に生じた空間で水分を保持し、反発し合っているタンパク質同士の収縮も抑えられ、肉を加熱しても硬化と離水が起こりにくくなります。

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漬け込みで柔らかくする

漬けタレの作り方

醤油大さじ3
酒大さじ1
みりん大さじ1
すりりんご 1/3個
ごま適量
ごま油　大さじ1
コチュジャン　小さじ1
おろしにんにく　3欠片

酵素だけではなくリンゴ酸により肉を漬け込むと柔らかくなります。パイナップルやキウイではなくリンゴを選んだ理由は、肉を柔らかくするだけではなくニンニクや肉のにおいを分解する効果があります。

自分の行きつけの焼肉屋さんは締めにフルーツを出してくれるのですがお口直しというだけでなく、消臭効果という隠れた気遣いがあったのですね！

どれくらい浸ける？

味は15分ほどで染み込みますが、一晩おいた方が肉も柔らかくなり味もなじむかと思います。先ほど果物の酵素の話をしたのでリンゴを加えましたが、おろした玉ねぎやヨーグルトでも効果がありますが健康を考えると麹なんかもいいですね！

ヨーグルトは乳酸菌、麹はプロテアーゼという酵素が、肉のたんぱく質を分解してくれることによって柔らかくなります。また、塩麹を使うことで塩分濃度が上がり保存性も上がります。豚や鳥でも気軽に試せるので是非ご自宅でもお試しください。