花豆の皮が破れる？固い？柔らかくするには？あく抜きの方法は？重曹を使う？

花豆はメキシコ周辺の高原地域が原産のインゲン豆の仲間です。栄養バランスが良い健康食材として注目されていますが、殻がとても硬いので煮てみたけどおいしくなかったという経験はありませんか？豆は柔らかくするために煮る前に水戻しをします。花豆は豆の中でも特に硬い品種なので水戻しに時間がかかります。またアクも強く、丁寧にアク抜きをしないとエグミが出てしまうこともあります。でも上手に煮た花豆はとてもおいしいんですよ。そこで、今回は

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花豆とは？

花豆はインゲン豆の仲間です。メキシコの高冷地が原産で、日本には江戸時代に伝わりました。正式名称は 『ベニバナインゲン』 で、花が濃い紅色をしていることが由来になっています。花が美しいことから一般的には 『花豆』 と呼ばれています。日本に伝わったときにはその花の美しさから観賞用として栽培されていたそうです。食用として栽培されるようになったのは明治時代以降です。現在は栄養価が高いことがわかっていて、健康食として人気があありますが栽培条件が厳しく日本では北海道や長野県などの高地でしか栽培されていないため希少価値が高くなっています。

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花豆とは

花豆は紅色のきれいな花を咲かせます。豆も紫と黒の模様のようになっていて美しいです。白い花を咲かせるものは白花豆と呼ばれ、白い豆が実ります。生産量が少ないため希少価値が高く豆類の中でも高級な部類です。

旬・主な生産地

花豆の生産は9割近くが北海道で、長野県、群馬県、山梨県などでも栽培されています。旬の時期は7月〜9月です。

味の特徴

花豆は長さが2〜3cmもある大粒な豆です。水戻しをすると1粒4g程度まで膨らみます。口に入れるとホクホクとした栗のような食感で食べごたえがあるのが特徴です。

栄養成分・健康効果

花豆の可食部100g当たりの栄養素

参考：日本食品標準成分表2020年版(八訂)

花豆は高たんぱくで、食物繊維、鉄、ビタミンB群を多く含んでいます。

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花豆の皮が破れる原因

花豆は硬いので他の豆よりも水に浸して吸水させ時間が長く必要です。しかし、柔らかくなるようにと水に浸しすぎたり、煮詰めすぎてしまうと皮が破けてしまうことがあります。花豆は見た目が美しい豆なので、できればきれいに調理したいですよね。皮が破れてしまう原因として考えられることをまとめました。

水に浸す時間が長い

一般的に豆類の吸水時間は6〜8時間ですが、花豆は最低でも24時間、乾燥仕切っているものは2〜3日必要です。しかし吸水させすぎると柔らかくなりすぎて煮たときに皮が破れやすくなってしまいます。吸水できたかどうかの目安は、豆が膨らんで表面のシワが伸びているかどうかです。ふっくらと膨らんでシワがなくなれば吸水完了です。

加圧時間が長い

圧力鍋で煮ると煮る時間を短縮できます。しかし、高圧で加圧時間が長くなってしまうと皮が破れ、身が崩れて無惨な姿になってしまうことがあります。圧力鍋で煮るときには弱火で圧力はできるだけ弱くし、5〜8分煮ます。

沸騰したまま放置していた

花豆を煮るときには弱火でコトコトと時間をかけて煮るのが上手にできあがるポイントです。沸騰したまま放置していると皮が破れやすくなります。

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花豆を上手に煮る方法・食べ方

花豆は希少価値の高い豆です。せっかく花豆が手に入ったのに煮るのを失敗してしまうとがっかりしてしまいますよね。正しい吸水の仕方や煮方を知らないとせっかくの花豆が煮崩れたり、アクが抜けていなくてエグミが出てしまうことがあります。初めて煮豆を作る人でも上手にできる花豆を煮る方法をご紹介します。

必要なもの

一日水に戻す

大きめのボウルに花豆を入れて、花豆が完全に浸かるくらい水を入れて一日置きます。一般的に水に浮く豆はうまく実っていなかったり、虫食いの可能性があるため取り除きますが、花豆の場合には乾燥させているので、ほとんどの豆が水に浮きます。吸水すると沈んでいくので取り除く必要はありません。

吸水が終わった目安は水に沈み、表面にデコボコやシワがなくなってふっくらしたときです。

アク抜き

花豆はアクが強いので、煮る時に水を変える必要があります。鍋にたっぷりと水を入れてブクブクと沸騰しないように弱火で1〜1時間半時煮込み、水を替えて再び煮込みます。3回繰り返すと十分にアクが抜けます。

煮込んでいる最中に湯が少なくなり、豆が表面に出てしまうと皮が破れやすくなるので様子を見ながら湯を足してください。

皮を柔らかくするコツ

花豆の皮を柔らかくするコツは十分な水戻しと、弱火でコトコトと時間をかけて煮込むことです。

花豆を煮る方法

指で潰れるくらい柔らかくなったら茹で汁の量を豆がひたひたに浸かるくらいまでにして砂糖を2〜3回に分けて加えていきます。1回砂糖を入れたら15分ほど煮て次の砂糖を加えます。

温かいうちに皿に移すと皮が破れたり、実が潰れたりしてしまうので、鍋の中で30〜1時間置いて粗熱を取ってから鍋から上げるようにしてください。

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花豆の食べ方・保存方法

時間をかけて煮た花豆はおいしく食べられるように保存方法や保存期間にも注意しましょう。

おすすめの食べ方

花豆は甘煮にするのが一般的です。白花豆はクセがないので、ペースト状にして白あんにするのもおすすめです。

煮豆の保存方法・保存期間

煮豆は粗熱を取ったら蓋ができる容器に入れて冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は2〜3日ですが、口を付けた箸を直接入れたり、容器に水分が付いていると傷みやすいので清潔な容器を使い、取り分けるときには専用の箸やスプーンを使うようにしましょう。

まとめ

硬い花豆を皮が破れずに柔らかく煮る方法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。

花豆は見た目が美しい豆です。殻が固くて柔らかく煮るには根気が必要ですが、栄養価が高いので美容にも健康にも効果が期待できます。ぜひ花豆の煮豆を作ってみてくださいね。

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