発酵あんこが酸っぱい時の原因は何？水っぽい・まずいのはどうして？

発酵あんこについては一般的に知っている人が少ないためいろんな疑問があるのではないでしょうか。ここでは、発酵あんこを自家製で作る場合に失敗しなくて済む方法、最低頻度の失敗だけで上手く作れるようになるヒントをわかりやすく解説しています。発酵あんこを初めて作るという人は失敗しないためにもぜひこの記事をご覧ください。

発酵あんこに詳しくなる事で、デザートのレパートリーをまた一つ増やすことにも繋がります。発酵あんこがうまく作ることができ更に詳細を知りたいという方はぜひ最後までご覧ください。

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発酵あんことは何？

発酵あんことは料理好きの間で密かに注目が高まってきている通常のあんことは異なる性質をもったあんこの事です。甘味を出す方法が大きく違うところや、味や風味などの違いなどはあんこ好きではなくても気になるところです。通常のあんことの違いについて見て行きましょう。

発酵あんこってどんな食べ物

発酵あんこがどんな食べ物なのかといえば、小豆麹や小豆甘酒と同じものになります。柔らかく煮た小豆に米麹を加えて温めて作ります。加える米麹の酵素が小豆のでんぷんを分解する事で糖が生成され甘くなるためで、甘さは控えめの自然な小豆と米麹の風味が特徴のあんこです。

普通のあんことの違いは？

通常のあんこであれば甘くするために砂糖を使用しますが、発酵あんこは砂糖を一切使用せず加える米麹の発酵力で小豆を甘くします。ですので、砂糖で甘くする通常のあんことは甘さの質も違います。通常のあんこは砂糖の量で甘く出来ますが、発酵あんこは砂糖ほどの甘さを引き出すことは難しいと言えます。

発酵あんこの味は？

発酵あんこの味は砂糖を使用しないため甘さが控えめで小豆本来の味と米麹の自然な甘味が味わえます。砂糖の甘さとは違い、米麹の麹菌がもつ酵素であるアミラーゼが小豆に含まれるでんぷんを分解して作られる糖によって甘さを感じるようになります。おかゆと米麹だけで作る甘酒が甘くなるのと同じ原理です。このため小豆あんこは別名、小豆甘酒とも言われるわけです。

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発酵あんこが失敗した時の原因と対処法

発酵あんこが失敗した場合、酸っぱくなる、水っぽくなる、甘さが足りない、苦味や渋みが出てきたりと色んなパターンがありますが、どの様な原因でそうなるのか、そして、それらの対処法があるのかについて詳しく書いていきます。

酸っぱくなる

発酵あんこが酸っぱくなる原因は米麹に含まれる乳酸菌が麹菌の働きよりも活発になった場合におこります。原因には大きく分けて二つあります。それぞれのパターンについてみていきましょう。

①、発酵させる温度が低い

発酵させる温度が50℃以下だった場合、麹菌よりも乳酸菌の働きが活発になり酸っぱく感じられる様になります。乳酸菌はヨーグルトなどにも用いられますが、ヨーグルトの酸味はこの乳酸菌によるものです。発酵あんこを作る場合には50℃以上、60℃前後の温度で発酵させるようにしましょう。

②、冷蔵庫で長期間保存している

冷蔵庫などの低温で発酵あんこを長期保存しても酸っぱくなることが有ります。乳酸菌は温度低下にも強いため、冷蔵庫の温度帯で長期保存している間にも乳酸発酵がすすみ酸っぱくなることがあります。手作りした発酵あんこは1週間以内に食べきるようにしましょう。長期保存したい場合は冷凍する事で乳酸発酵がすすむのを抑えられます。

水っぽい

水っぽい原因は小豆を茹でる際に水分量が多かったためと考えられます。小豆を茹でる際にゆるくなった場合、発酵あずきもゆるい状態に出来上がる場合があります。米麹を加える前に小豆をよく煮詰め水分は出来るだけ少ない状態にしましょう。

どうしても発酵あずきがゆるくなってしまった場合は、ガーゼを濡らして絞ったものをざるなどにひき、ボウルにいれ、そこへゆるい発酵あずきを加えることで水分をとりのぞくこともできますが、完全に水分を無くすことは出来ないため、あずきを茹でる際に十分に水気を飛ばすよう煮詰めてから使用する様にしましょう。

甘くない

発酵あんこが甘くない場合は、発酵させる温度や時間、水分量などがうまくいっていない場合があります。麹菌が最も活発に働く温度60度前後で8時間から10時間の発効促進の時間が必要です。温度が50℃以下、70度以上ではうまく発酵が出来ないため甘くならないことがあります。また、原料のあずきの茹で加減でも水分量の違いから甘くならない場合があります。茹であずきは指でつまんでつぶれるほどの柔らかさと煮汁がほぼ無い位の水分量であることが重要です。米麹を加える前に注意しましょう。

苦味・渋みがある

発酵あんこに苦味・渋みがある場合は使用するあずきの渋切りが十分でない場合があります。渋切りとは、あずきを茹でこぼして苦味を取り除く工程を言います。あずきにはサポニンという渋み成分が含まれており、これをゆで汁ごと棄てる工程の事を渋切りと言います。

この工程がしっかり施されていないと出来上がりの発酵あんこに苦味や渋みを感じてしまうことが有ります。

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失敗した時の活用方法は？

発酵あんこを作る際に失敗してしまった際の活用法として、腐っていなければそのまま食べられるのか、食べられるのであればリメイクやアレンジレシピなどが有れば助かります。無駄なく食べるための工夫などを詳しく見ていきましょう。

腐ってなければそのまま食べてもOK

発酵あんこは腐っていなければ美味しくなくても食べることは出来ます。苦味や酸味があってもこれまで述べてきた通り、渋切り不足や発酵の不備によるものであり、失敗ではありますが食べられない訳では有りません。但し、腐敗している状態、ネバネバと糸を引いている、腐敗臭がする場合には食べないようにしましょう。

リメイク・アレンジレシピ

失敗した発酵あんこのリメイク＆アレンジレシピを簡単にご紹介します。甘さが少ない場合や苦味や酸味がある場合は、カレーに混ぜるのが手っ取り早く栄養もそのまま摂取できます。失敗した際の苦味はカレーのスパイスとの相性が良いので気になりにくく美味しくいただけます。

また、甘く食べたい場合ははちみつや砂糖を加え甘くすることでデザートとして使用できますし、ヨーグルトに加えると酸味よりもあずきの味が強く感じられて美味しく召し上がれます。

まとめ

これらの事がわかりました。

発酵あんこを作ろうと思いつつも、初めて作るから不安だった方、なかなかうまく作れなかったと言う人には今回書いてきた内容はお役に立てると思います。しっかりと発酵あんこについて理解を深め、美味しいレシピづくりのヒントにして頂けたら幸いです。

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